Podgrzewa się naczynie z produktem wyjściowym: winem, czy przefermentowanym zacierem, a uzyskane opary alkoholu skrapla się w chłodnicy, z której wypływa już gotowa gorzała.
Każdy, kto popije sobie z alembika, natychmiast staje się zdrowszy, żwawszy i silniejszy. Nic więc dziwnego, że alembikowy produkt zaczęto nazywać aqua vita, co się tłumaczy z łaciny na polski, jako woda życia. Polacy, jak to Polacy. Spolszczyli nazwę, uzyskując dobrze po polsku brzmiącą – okowitę. Całkiem polskim słowem, oznaczającym alkohol z alembika była „gorzałka”, jako że powstawała podczas palenia, czyli gorzenia.
Do uzyskania okowity droga była daleka. Okowita była produktem dopiero trzeciej destylacji. Po pierwszej destylacji otrzymywało się, jeszcze bardzo zanieczyszczoną „brantówkę”, po drugiej pojawiała się już trochę czystsza, ale wciąż jeszcze niesmaczna „szumówka”. Po trzeciej, produkt uzyskiwał nazwę okowity. Wciąż był to dość prosty bimber i wiele zależało od wiedzy destylatora i jakości jego alembika, ale przyjmowało się, że taką okowitę można było już pić.
Żeby się pozbyć wstrętnego smaku i zapachu, zaczęto dodawać do okowity różne zioła, palony cukier i co tam jeszcze. Po trzykrotnej destylacji uzyskiwało się okowitę o mocy około 70 – 80%, z której po rozcieńczeniu do 30 – 35% powstawała wódka ordynaryjna, lub szynkowa. Okowitę można było destylować po raz czwarty i wtedy powstawała wódka alembikówka, mocniejsza i przede wszystkim czyściejsza niż szynkowa.
W Polsce szanowało się wino, więc mało kto pozwalał sobie na destylację gotowego już specjału, tym bardziej, że nie trudno było znaleźć produkty zastępcze, a w dodatku dużo tańsze. Już od wieku szesnastego pędziło się w Polsce wódkę z żyta, owsa, prosa, gryki, brukwi, kobylego mleka, soku z brzozy, żołędzi i dzikich kasztanów. Od 1750 zaczęto wyrabiać alkohol z ziemniaków. Pierwszy podręcznik pędzenia wódki powstał w 1768, napisany przez Jana Pawła Biretowskiego. W 1774 powstał następny, jako praca Jana Chryzostoma Simona.
Zasada, na jakiej pracuje alembik, dość dobrze oddziela alkohol od wody, ale zawodzi przy dalszym oczyszczaniu oddestylowanego już alkoholu. Wraz z alkoholem destylują się bowiem najrozmaitsze zanieczyszczenia, fuzle, których temperatury parowania i skraplania są prawie identyczne z temperaturami właściwymi dla alkoholu. Alembik nie rozpoznaje tak subtelnych różnic i fuzle destylują się razem z alkoholem. Trudną sztukę pozbywania się fuzli po raz pierwszy opanował niejaki Edward Adam w 1800. Odkrył sposób na rektyfikację, czyli destylację wielopoziomową. Urządzenie do rektyfikacji, wielopoziomowa wieża rektyfikacyjna, potrafi rozdzielić od siebie składniki nawet bardzo zbliżone lotnością. W 1817, Niemiec, Johannes Pistorius ulepszył wynalazek Adama. Nowy aparat dawał teraz czysty destylat o mocy 85%. Irlandczyk Eneasz Coffey w 1830 zbudował aparat dwukolumnowy, umożliwiający gorzelni pracę w sposób ciągły.
