Polifenole – (w postaci kwasów: kawowego, chinowego i chlorogenowego), są to pochodne benzenu, niezwykle aktywne metabolicznie. Smak i aromat kawy zależy głównie od zawartości polifenoli. Do najważniejszych jednak skutków ich obecności należy wpływ antyoksydacyjny (przeciwutleniacze) i przeciwzapalny, co – jak się uważa – ma mieć znaczenie w ochronie organizmu przed chorobami nowotworowymi. Mają też grać pozytywną rolę w obniżaniu tzw. złego cholesterolu( LDL). Ważnym elementem jest też wiązanie toksycznych dla organizmu metali ciężkich. Wiążą, niestety, również pokarmowe żelazo, co może sprzyjać niedoborom tego potrzebnego metalu i niedokrwistości, dlatego osoby z niedoborem żelaza nie powinny pić kawy podczas lub bezpośrednio po posiłkach.
Diterpeny – (kafestol, kahweol) mają być odpowiedzialne za podrażnienia przewodu pokarmowego i obserwowany u kawiarzy wzrost cholesterolu całkowitego. Diterpenom jest również przypisywany wpływ antynowotworowy.
Akryloamid – wykryty w kawie jest natomiast obwiniany o wpływ rakotwórczy.
Poza ww. związkami w palonej kawie można znaleźć: garbniki – do 1,5%, błonnik – do 26 %, tłuszcze – do 14 %, cukry – do 1,5 %, substancje azotowe – do 14 % (w tym białka – do 7%) i wiele innych związków, których rola w organizmie jest niepoznana lub obojętna. Niektóre kawy rozpuszczalne posiadają dodatek substancji o działaniu moczopędnym i nieco obniżającym ciśnienie krwi.
Przedwojenne hasło reklamowe głosiło wszem i wobec „kawa HAG chroni serce”. Może pamiętacie wiszące jeszcze po wojnie tablice blaszane, głoszące pochwałę przedwojennej kawy, bo po wojnie dość długo, był to rarytas raczej trudno osiągalny). Ile było prawdy w tej reklamie? Trzeba się zastrzec, że i dzisiaj wyniki badań tego problemu nie są jednoznaczne, a czasem wręcz sprzeczne.
Aktualnie wydaje się udokumentowane, że kawa (a głównie zawarte w niej diterpeny) są odpowiedzialne za wzrost niektórych czynników ryzyka sercowo-naczyniowego, takich jak: podwyższenie poziomu cholesterolu całkowitego oraz homocysteiny, którym przypisuje się wpływ miażdżycorodny. Dotyczy to głównie kawy mielonej, parzonej po turecku (czyli zalewanej wrzątkiem), bowiem kawy filtrowane i rozpuszczalne mają bardzo mało diterpenów i przy umiarkowanym (do 4 filiżanek dziennie) piciu tych postaci kawy, nie obserwowano ww. objawów.
W Polsce była (bo nie wiem czy nadal jest?) reklamowana kawa „Astra”, która miała być wolna od tych niekorzystnych wpływów i nawet uzyskała znak profilaktyki cholesterolowej. Wspomniane wyżej antyoksydanty mają wpływ ochronny przed chorobami serca, cukrzycą i nowotworami, natomiast okazuje się, że są też w kawie, zwłaszcza bezkofeinowej, uszkadzające komórki wolne rodniki. Najmniej wolnych rodników znajdowano w kawach Nescafe i Jacobs-Kronung.
Zachodzi pytanie: czy kawa zwiększa zagrożenie zawałem serca? Problem ten badali Włosi i wyszło im, że przy spożywaniu do 3 filiżanek espresso dziennie nie ma takiej zależności, natomiast przy piciu powyżej 6 filiżanek zależność była wyraźna. Zdecydowanie natomiast są przesadzone mniemania o wpływie kawy na ciśnienie tętnicze krwi. Być może jest to „zasługą” ludzi o niskim ciśnieniu, którzy używają kawy do jego podnoszenia i przypisują poprawę samopoczucia po kawie właśnie podwyższonemu ciśnieniu.
