W ramach programu współpracy transgranicznej Polska-Białoruś-Ukraina 2014-2020 finansowanego przez Unię Europejską został zrealizowany wspólny ukraińsko-polski projekt, który ma celu ożywienie i zachowanie tradycyjnej kuchni bojkowskiej poprzez badania i odtworzenie tradycji kulinarnych górskiej kuchni Beskidu Skolskiego i Bieszczadów. Bojkowie to górale karpaccy, sąsiadujący na wschodzie z Hucułami, na zachodzie przez wiele stuleci mieszkali w Bieszczadach. Na terenie dzisiejszej Ukrainy zajmują część górskich i podgórskich terenów w obwodach lwowskim, iwanofrankiwskim i zakarpackim.
Z Lubą Horbatso, menedżerką Stowarzyszenia Przewodników Górskich „Rowiń”, które było głównym beneficjentem projektu, rozmawiał Konstanty Czawaga.
Od dłuższego czasu Pani wraz z mężem działają w Stowarzyszeniu Przewodników Górskich „Rowiń”. Dlaczego zainteresowała się Pani popularyzacją kuchni bojkowskiej? Czy ma Pani korzenie bojkowskie?
Wraz z przyjaciółmi w 2008 roku założyliśmy Stowarzyszenie Przewodników Górskich „Rowiń”, jako stowarzyszenie łączące przewodników z Ukrainy i państw przygranicznych. Rozwijamy turystykę, podróżowanie, propagujemy działalność krajoznawczą na Ukrainie i w regionie transgranicznym oraz reprezentujemy interesy naszych członków. Naszą misją jest propagowanie aktywnego wypoczynku i pomoc w interesujących i bezpiecznych wędrówkach po górach.
Realizujemy szereg projektów turystycznych, oświatowych, kulturalnych, skierowanych na rozwój turystyki w naszym regionie. Przygotowujemy przewodników górskich i staramy się poprawić serwis i bezpieczeństwo wędrówek, a także promujemy materialną i niematerialną spuściznę terenów, po których wędrujemy.
Nasza organizacja zarejestrowana jest w miejscowości Dołhe w rejonie Drohobyckim w przysiółku Rowiń – stąd nasza nazwa. Tam też znajduje się nasz ośrodek szkoleniowy. Wioska Dołhe ciągnie się od strony Rybnika do wioski Sopit. Przepływa przez nią rzeka Stryj. W okolicy jest góra Niebiańskiej Sotni (899 m n.p.m.) z drogą krzyżową, przy której kolejne kaplice udekorował swymi malowidłami lwowski artysta Lewko Skop. Jest tu wodospad „Łaźny” – 12 m. Stąd zaczynają się trasy na popularne szczyty gór Kiczera i Towsta, stąd prowadzi ścieżka na górę Paraszkę (1268 m). Mamy stąd 5 kilometrów do fortecy Tustań, gdzie jest rezerwat historyczno-kulturowy „Tustań”. Administracyjnie nasze tereny należą do pobliskiego uzdrowiska Schodnica, bogatego w źródła lecznicze. Te tereny są również bogate kulturowo – zachowały się liczne drewniane cerkwie z pocz. XX wieku. W jednej z nich, cerkwi Ofiarowania NMP z 1903 roku, spoczywa znany malarz ukraiński Kornił Ustianowicz. Jego malowidła zdobią tę świątynię. Jednym z bardziej interesujących obiektów jest też tzw. „Karpackie morze” – niezrealizowany projekt zbiornika wodnego na 200 mln metrów sześciennych wody. Rozpoczęto jego budowę i część ludzi wysiedlono. Dalszych prac zaniechano.
Co wiąże nas z Bojkami i kuchnią bojkowską…
Obecnie na tym terenie przeważają prywatne gospodarstwa, w których gospodynie gotują potrawy tradycyjnej kuchni bojkowskiej. Uważamy, że jest to bardzo ważny, niestety nierozwinięty, element walorów turystycznych tego regionu. W naszym Stowarzyszeniu powstał więc pomysł promocji właśnie kuchni regionalnej. Jest to przecież unikalna niematerialna spuścizna, tak dziś niedoceniona.
Nasze dzieci przepadają za pizzą i hamburgerami, wielu dorosłych delektuje się współczesną kosmopolityczną kuchnią. Moi znajomi zawsze gotowi są spróbować nowe egzotyczne dania i śledzą modnych foot-blogerów. Jednak, gdy przyjeżdżają tu, do Karpat i kosztują dania lokalnej kuchni, ich stosunek do jedzenia zmienia się – odkrywają dla siebie coś nowego i pragną poznać więcej.
Czym możemy wyjaśnić fakt, że na odmianę od popularnych potraw Hucułów czy ich sąsiadów – Rumunów i Węgrów, tradycje kulinarne Bojków nie są znane?
Bojkowszczyzna jest najmniej zbadanym regionem, ale tu zachowało się najwięcej autentyki. Interesują nas potrawy Bojków z niedalekiej przeszłości. Pożywienie tej grupy etnicznej do dziś pozostało prawie w niezmienionym kształcie i jest elementem ich kultury. Naród zamieszkujący w górach nie znał delikatesów i nie urządzał wspaniałych przyjęć. Pożywienie zależało od warunków klimatycznych, a także od przesłanek ekonomicznych i historycznych.
Kuchnia Bojków charakteryzuje się prostotą potraw, a jednocześnie ich oryginalnością. Bazuje na produktach uprawianych na miejscu. Większość potraw jest przyrządzana z ziemniaków, fasoli, mąki owsianej, kapusty, grzybów i produktów mlecznych. Czyli z tego, czego było pod dostatkiem w bojkowskim gospodarstwie. Stąd prawdopodobnie ta kuchnia nie jest tak znana, jak kuchnie innych grup etnograficznych, szczególnie tych zamieszkujących tereny górskie. Starych przepisów nikt tu nie zbiera – młodzi wstydzą się tego pożywienia i dlatego ono zanika.
Jak udało się Pani zebrać tak wiele przepisów kuchni bojkowskiej? Kto w tym najwięcej pomógł?
Większość przepisów udało nam się zebrać dzięki przekazom miejscowej ludności, która chętnie dzieli się tą wiedzą. Gospodynie, do których się zwracałam, gotowały nam bojkowskie potrawy według rodzinnych przepisów, przekazywały swe rodzinne tradycje i historie. Były to bardzo „smaczne” wspomnienia.
Jesteśmy bardzo wdzięczni Petrowi Sowiakowi, krajoznawcy Ziemi Drohobyckiej. Jest on zbieraczem i badaczem lokalnego folkloru, całe życie spisywał tradycje i przepisy lokalnych potraw. Jego zapiski ukazały się jako książka, w której jest osobny rozdział „Ekspozycja autentycznych potraw bojkowskich”. Zachowały się tu oryginalne nazwy i receptury przygotowania potraw.
Czy są na tych terenach jeszcze rodziny, które z pokolenia na pokolenie stosują tradycyjne przepisy przygotowania potraw?
Stowarzyszenie Przewodników Górskich „Rowiń” urządziło w 2013 roku w przysiółku Rowiń swoje centrum szkoleniowo-treningowe, w którym szkolimy przewodników górskich. Tu poznaliśmy rodzinę Petryków, która pomagała nam zorganizować wyżywienie naszych słuchaczy. Wszyscy mieliśmy okazję delektować się wyłącznie kuchnią bojkowską.
Pani Jarosława również dziś opowiada o lokalnych tradycjach i gotuje tradycyjne potrawy nie tylko dla turystów, ale i dla rodzin tu wypoczywających. Jej rodzina przyjmuje zorganizowane grupy na letni wypoczynek (gdy nie było kwarantanny). Rodzina Petryków była pierwszą, która zapoczątkowała zieloną turystykę w bojkowskiej chacie, popularyzując w ten sposób lokalne tradycje i odtwarzając bojkowskie potrawy.
U pani Sławy po raz pierwszy spróbowaliśmy oszczypek – czyli palanycię, klagany ser z mleka krowy pasącej się na górskich łąkach, a do tego ciepłe i pachnące knysze.
Czy zdarzało się, że podczas waszych wędrówek po ziemi bojkowskiej ktoś z gospodarzy zadziwił niezwykłą i smaczną potrawą?
W miejscowości Stary Mizuń poznaliśmy właścicielkę gospodarstwa ekologicznego „Darwajów Kąt” Oksanę Kleban, która ugościła nas „Żelaznym barszczem” – tradycyjną bojkowską potrawą, dziś bardzo rzadko podawaną w tradycyjnych rodzinach. Jest to pierwsze danie gotowane przeważnie zimą. „Żelaznym” zwie się dlatego, że gdy stoi w piecu nabiera szarego koloru – jak żelazo. Jest niesamowicie smaczny! Są też bojkowskie pierożki – gałuszki – przygotowywane z ziemniaczanego ciasta, gotowane w mleku.
Barszcz żelazny
Dawny bojkowski przepis udostępniła Oksana Kleban z Mizunia Starego, obwód iwanofrankiwski.
Mleko – 1l
Woda – 1l
Przyprawy – sól, pieprz, liść laurowy
Hałuszki ziemniaczane:
Ziemniaki surowe – 1 kg
Ziemniaki gotowane – 0,5 kg
Cebula do smażenia – 1-2 sztuki
Ziemniaki obieramy, ścieramy na tarce, odsączamy. Gotowane ziemniaki przeciskamy przez maszynkę do mięsa lub tłuczemy. Do gotowanych ziemniaków dodajemy smażoną cebulę. Wyrabiamy ciasto, doprawiamy solą do smaku. Wkładamy hałuszki do gorącego mleka i gotujemy 20 minut. Dodajemy sól, przyprawy – i danie jest gotowe.
„Jest to dawna potrawa bojkowska, która dzisiaj bardzo rzadko pojawia się na naszych stołach. Hałuszki bojkowskie robi się z ciasta ziemniaczanego i gotuje na mleku. Jest to pierwsze danie, które przyrządzano przeważnie w zimie. Barszcz ten nazywano żelaznym, ponieważ po dłuższym czasie stania w piecu stawał się szary jak żelazo”.
Jakie oryginalne potrawy mogą być wizytówką kuchni bojkowskiej?
W ramach naszego projektu to pytanie często brzmiało podczas spotkań z ekspertami. Niektóre potrawy udało nam się określić.
Jest to między innymi oszczypek czy palanycia – codzienny chleb Bojków, przygotowywany z owsianej mąki. Gdy brakowało mąki, dodawano rozgotowane i potłuczone ziemniaki. Nigdy nie tnie się go nożem, tylko łamie. Podawany jest przeważnie do pierwszego dania.
Oszczypek
Palanycia, która często zastępowała bojkom chleb
Przepis Olgi Hanuszczak
Mąka – 20 dag
Zsiadłe mleko – 100 ml
Jajko – 1 szt
Soda spożywcza – 0,1 g
Do przesianej mąki dodajemy mleko, sól, jajko, sodę i wyrabiamy jednorodne ciasto. Rozwałkowujemy na kształt koła. Kładziemy na gorącą blachę i wstawiamy do dobrze rozgrzanego piekarnika, zapiekamy z obu stron.
„W dawnych czasach oszczypek wypiekano na kapuścianych liściach w piecach opalanych drewnem. Oszczypek podaje się do pierwszych i drugich dań. Może w całości zastąpić chleb. Oszczypka nigdy nie kroimy, lecz odrywamy palcami”.
Ulubioną potrawą Bojków były i pozostają nadal pierogi. Ciasto przygotowywane jest przeważnie z żytniej maki. Pierogi to nie tylko zwyczajowa potrawa, to symbol dostatku i szacunku dla gościa. Do ciasta Bojkowie wkładają rozmaite nadzienie. Były to pierogi z mięsem, grzybami, ziemniakami, cebulą, grochem, hreczką, jagodami, wiśniami, śliwkami, kaliną. Te z grzybami czy kapustą uważane są za najdawniejsze, bo przyrządzano je na Wigilię. Pierogi goszczą na stołach Bojków również dziś.
Każdy region ma swoje szczególne potrawy – stąd kwestia „wizytówki” kuchni bojkowskiej pozostaje otwarta.
Bojkowie, chociaż mieszkają w górach i na podgórzu, to nigdy nie izolowali się od świata. Jakie wpływy w kuchni bojkowskiej zauważyła Pani? Na potrawy jakich narodów Bojkowie wpłynęli i jak wygląda ich współczesne pożywienie?
Przyroda i lata złożonej historii nie były zanadto łaskawe dla Bojków, dla całego etnosu karpackiego, zamieszkującego dziś trzy górskie regiony Ukrainy i województwo podkarpackie w Polsce. Jak już mówiłam, zmuszeni byli do wytworzenia swojej autentycznej kuchni, opartej na tym, co udawało im się wyhodować na tej ziemi. Głównymi produktami ich kuchni są ziemniaki, kapusta, fasola, groch, żyto i owies (pszenica tu nie rośnie). Używają oleju lnianego i wiele produktów mlecznych (różnorodne sery). Rzadko w ich jadłospisie jest mięso, a jeszcze rzadziej – dziczyzna.
Jako dodatki smakowe występują tu miejscowe „delikatesy”: grzyby, ryba łowiona w górskich rzekach, jagody i zioła. Te proste produkty nabrały nowego smaku dzięki fantazji miejscowych gospodyń. Są mistrzyniami w przygotowaniu sera z mleka krów, wędzonego mięsa, nauczono się przygotowywać rozmaite dania z różnych rodzajów grzybów. Powstały niezliczone przepisy potraw z ziemniaków i kapusty. Są też przepisy na wypieki z dodatkiem miodu, orzechów laskowych i jagód.
Są to nie tylko smaczne potrawy – z nimi przekazywana jest historia tej ziemi, ludzi tu mieszkających i ich tradycji. Kultura kulinarna jest częścią składową naszej spuścizny kulturowej. Kuchnie narodów górskich są podobne, ale mają swoje odrębności. Znamy banosz Hucułów, mamałygę Mołdawian, polentę Włochów. Bojkowie mają tokan. Znane są nam takie potrawy jak paluszki – Bojkom też; placki ziemniaczane to u Bojków bulbaniki; Huculi mają bryndzę – Bojkowie też; kisielicę mają Łemkowie i Bojkowie; bojkowski żur to jest bardzo popularny polski żurek.
Gołąbki z bryndzą i czosnkiem niedźwiedzim
Przepis spisała Agnieszka Wereszczyńska
Kapusta – 1 główka
Cebula – 1 sztuka
Masło – 10 dag
Bryndza owcza – 25 dag
Kasza gryczana – 0,5 kg
Grzyby suszone – 15 dag
Suszony czosnek niedźwiedzi – 2 duże łyżki
Farsz do gołąbków
Ugotowaną kaszę mieszamy z bryndzą. Cebulę dusimy na maśle, dodajemy grzyby wcześniej namoczone i odcedzone z wody. Po uduszeniu dodajemy je do kaszy i dokładnie mieszamy. Doprawiamy solą, pieprzem i czosnkiem niedźwiedzim.
Sparzoną kapustę obieramy z liści. Na każdy liść nakładamy dużą łyżkę farszu. Zawijamy tak, aby nic nie wydostało się na zewnątrz. Na blaszce układamy liście, które nam zostały, kładziemy na nich gołąbki, zalewamy wodą, która została z parzenia kapusty i przykrywamy liśćmi kapusty.
Pieczemy w piekarniku w temperaturze 1500C przez 40 minut.
Jak powstał pomysł wydania książki „Bojkowska kuchnia” i w jakim celu? Czy były już takie publikacje o bojkowskiej kuchni? Jak realizowany jest ten projekt w ramach programu Współpracy transgranicznej Polska-Białoruś-Ukraina i kto jest partnerem po polskiej stronie?
Książkę „Bojkowska kuchnia” wydano w ramach projektu „Odtworzenie i zachowanie kulinarnych tradycji i promocji potencjału górskich terenów transgranicznych”, jako jeden z produktów. Projekt został zgłoszony na konkurs Programu współpracy transgranicznej Polska-Białoruś-Ukraina 2014-2020. Unia Europejska poparła promocję i zachowanie niematerialnej spuścizny kulturowej w obw. lwowskim na Ukrainie i woj. podkarpackim w Polsce w celu rozwoju turystyki transgranicznej.
Podstawą programu jest współpraca transgraniczna. Jesteśmy wdzięczni polskiemu partnerowi – Lokalnej Organizacji Turystycznej w Przemyślu i jej prezesowi Leszkowi Komanowi za wsparcie tej inicjatywy. Z Leszkiem Komanem współpracujemy już od 2004 roku. Zrealizowaliśmy cały szereg wspólnych projektów, w tym i przy poparciu programu Polska-Białoruś- Ukraina. Pan Leszek jest jednym instruktorów na kursach przewodników górskich, które są realizowane przez nasze Stowarzyszenie „Rowiń”.
W książce przepisów „Bojkowska kuchnia” przedstawione są autentyczne bojkowskie potrawy: maczanki i zupki, zawiesiste potrawy – słodka kapusta, hreczane gałuszki, knysze i paluszki, również bojkowskie wypieki – oszczypki, baby i pączki… Ekspozycja autentycznych potraw bojkowskich wyróżnia te przepisy swoją prostotą, a jednocześnie ich oryginalnością. Przepisy były wykorzystywane przez ukraińskie i polskie gospodynie.
Tworzenie książki zbiegło się z początkiem kwarantanny w 2020 roku. Był to najbardziej sprzyjający okres na eksperymenty kulinarne. Przewodnicy zostali bez turystów i przekwalifikowali się na kucharzy. Przepisy odtwarzano we współczesnych kuchniach, ale smak autentyczności pozostał. Sama gotowałam, zdjęcia ma nasza córka Solomija.
Nasi koledzy z Polski też gotowali i przysyłali nam swoje zdjęcia potraw. Dziękujemy Agnieszce Wereszczyńskiej, szczególnie za gołąbki z bryndzą i dzikim czosnkiem i pierogi po bojkowsku. Dziękujemy też innym, którzy odtwarzali oryginalne przepisy kuchni bojkowskiej: Marii Łabyk, Jarosławie Petrykiw, Oksanie Kleban, Iwance Kuzelak, Marii Bojko i wszystkim Bojkom i nie-Bojkom, którzy eksperymentowali zachowując tradycje.
Gdzie odbyła się prezentacja książki i bojkowskiej kuchni i kto był tym najbardziej zainteresowany?
Książka została wydana nakładem 1000 egzemplarzy dla strony ukraińskiej i polskiej. Na Ukrainie te 500 egzemplarzy rozeszło się błyskawicznie pośród poszczególnych grup projektu: firm turystycznych, dziennikarzy i blogerów. Restauratorzy, dzięki wykorzystaniu oryginalnych przepisów kuchni bojkowskiej w swoich zakładach, dziennikarze i blogerzy, promując te przepisy, a firmy turystyczne, organizując wycieczki gastronomiczne będą promować nieznane trasy po górskich terenach Ukrainy. Wszystko to sprzyjać będzie rozwojowi turystyki.
Część nakładu rozeszła się wśród gości festiwalu „Mistrzostwo bojkowskiej kuchni”, który zorganizowaliśmy w październiku 2020 roku w ramach projektu „Odtworzenie i zachowanie kulinarnych tradycji i promocji potencjału górskich terenów transgranicznych” przy wsparciu finansowym UE w ramach projektu Współpracy transgranicznej Polska-Białoruś-Ukraina 2014-2020. Program ten kontynuowany będzie w tym roku dzięki wsparciu Ukraińskiej Fundacji Kultury.
Co polecałaby Pani spróbować z potraw kuchni bojkowskiej tym, którzy w obecnych warunkach kwarantanny pozostają w domu?
Na naszej stronie na FB www.facebook.com/carpathianboykocuisin jest szereg przepisów smacznych i pożywnych potraw kuchni bojkowskiej. Są tam też reportaże video ze szkoleń, które prowadzili nasi polscy koledzy. Chętni mogą przygotować smaczne bojkowskie potrawy z produktów, które łatwo można kupić w sklepach lub są w zapasach domowych.
Dziękuję za interesującą opowieść o tajnikach kuchni bojkowskiej.
Rozmawiał Konstanty Czawaga
Tekst ukazał się w nr 10 (374), 31 maja – 14 czerwca 2021
Konstanty Czawaga
Przez całe życie pracuje jako reporter, jest podróżnikiem i poszukiwaczem ciekawych osobowości do reportaży i wywiadów. Skupiony głównie na tematach związanych z relacjami polsko-ukraińskimi i życiem religijnym. Zamiłowany w Huculszczyźnie i Bukowinie, gdzie ładuje swoje akumulatory.
