W Tarnopolu w ramach festiwalu „Tarnopolska brama” przygotowano ponad półtorej tony wspaniałej polskiej potrawy – żurku. Tym samym ustanowiono lokalny rekord kulinarny.
Wydarzenie zostało wpisane do „Księgi rekordów Tarnopola” i potwierdzone specjalnymi certyfikatami, które zostały wręczone organizatorom wydarzenia i kucharzom.
– Tarnopol słynie z rekordów w dziedzinie kulinariów – mówi Rusłan Mironow, lokalny restaurator i współautor rekordu. – Żurek w naszym mieście nazywany jest „barszczem białym” lub „zupą królewską”. Ta ostatnia nazwa jest bardzo stara i związana jest z założycielem Tarnopola hetmanem wielkim koronnym Janem Amorem Tarnowskim (1488–1561). W 1540 roku wydał on przywilej, zrównujący w prawach mieszczan obrzędu katolickiego i greckiego. Data tego dokumentu uważana jest za rok założenia miasta. Już przed wieloma stuleciami mieliśmy swego rodzaju „Unię Europejską”. To właśnie na cześć hetmana postanowiliśmy ustalić dzisiejszy rekord. Inni restauratorzy opowiadają, ale jest to raczej legenda turystyczna, że sama nazwa „żurek” pochodzi z XIV – XV wieków i jest wyrazem spolszczonym, wziętym z niemieckiego „sauer”, czyli kwaśny. Tę potrawę przygotowuje się na żytniej zakwasce i ma ona kwaśny smak. Bogaci mieszczanie, a już na pewno nie szlachta, nie gustowaliby żurku. Była to potrawa biedoty. Ale, gdy do zupy zaczęto dodawać mięso i wędliny, to potrawa ta stała się bardziej wykwintną. Żurek jest to narodowa polska potrawa. W Polsce istnieją setki przypisów na dobry żurek: żurek postny, żurek mięsny, a nawet żurek dla dzieci.
– Podstawą żurku jest zakwas, czyli po prostu „żur” – kontynuuje pan Rusłan. – Jeżeli mówimy o zwykłej potrawie, a nie o tej rekordowej, to przepis jest prosty: na 0,5 litra wody dajemy 10 stołowych łyżek żytniej mąki. Wyciskamy do niej trzy ząbki czosnku, cztery listki laurowe, 4–5 ziaren czarnego pieprzu i kawałek żytniego suchego chleba. Należy to wszystko dobrze wymieszać i zostawić na 3–4 dni. Ważne! – żurku w czasie kiśnięcia nie mieszamy. Gotowy zakwas powinien mieć aromat kiszonych ogórków.
Gotowy zakwas przecedzamy i odstawiamy. Do gotowej zupy drobno siekamy dwie nieduże cebule i obsmażamy na szklisto. Do garnka wlewamy dwa litry wody i dodajemy zasmażoną cebulę, 100 gr. roztopionego masła i pokrajane w kostkę 3–4 ziemniaki. Około pół kilo wędzonej kiełbasy kroimy w kostkę, również obsmażamy i wrzucamy do garnka. Do smaku – 15 ziaren pieprzu, 4 liście laurowe i 5 ząbków czosnku. Wszystko to gotujemy przez 30 minut i dodajemy zakwas. Zupa powinna raz zakipieć. Odstawiamy z ognia i dodajemy 300 gr. śmietany. Na talerz wykładamy połówkę gotowanego na twardo jajka i zieleninę. – Smacznego!
Na przygotowanie „rekordowego” żurku zużyto 16 kg masła, 50 litrów zakwasu, 500 litrów bulionu, 300 kg kiełbasy, 700 jaj, 125 kg cebuli, 170 kg ziemniaków i 2 kg przypraw. Wartość produktów wyniosła około 50 tys. hrywien. Pieniądze pochodziły od sponsorów. Żurek gotowano ponad 5 godzin, a wszystkie składowe części przygotowano już wcześniej. W tym czasie mieszkańcy miasta i liczni goście spacerowali po placu Teatralnym i wąchali gotującą się potrawę. A do skosztowania zgłosiło się ponad 6 tys. chętnych. Byli też goście z Polski. Mówili, że żurek gotują inaczej, ale po to jest żurek, by każdy gotował go według własnego przypisu.
Cała impreza odbywała się na pl. Teatralnym w centrum miasta, a gotowało żurek 5 najlepszych kucharzy Tarnopola. Głównym problemem było znalezienie kotła na 1,5 tony. – Ale, gdy coś postanowiliśmy – mówi pan Rusłan – to nie ma dla nas rzeczy niemożliwej. W następnym roku już planujemy kolejny rekord. Co będziemy gotować – to na razie tajemnica!
PS
Gdy w Tarnopolu przygotowywano rekordowy żurek, w sąsiednim Zbarażu obchodzono 807. rocznicę powstania miasta. Na święto zaproszono przedstawicieli z polskich miast partnerskich – Bolesławca, Lubomierza i Głubczyc. Tam również częstowano gości różnymi rodzajami pierogów i kapuśniakiem. Przygotowano 50 rodzajów tych potraw.
Mirosława Gryniwecka
Tekst ukazał się w nr 9 (301) 15-28 maja 2018
