Z Anną Kozłowską-Ryś rozmawiała Anna Gordijewska.
Niedawno w księgarniach w Polsce ukazała się książka Pani autorstwa „Lwów na słodko i… półwytrawnie”. Jak doszło do napisania tej publikacji?
Bo lubię słodycze! Ale mówiąc poważnie, to dosyć długa historia. Tematem zainteresowałam się już dawno i zbierałam do niego materiały, jednak w którymś momencie przerwałam pracę i notatki leżały w szufladach czekając na „swój czas”.
Punktem wyjścia była historia lwowskiego sklepu korzennego i restauracji mojego pradziadka. Nie mieliśmy w rodzinie, o ile mi wiadomo, cukierników. Przodkowie zaprzyjaźnieni byli z rodziną Höflingerów, a Tadeusz Höflinger był świadkiem na ślubie siostry mojego dziadka. Im bardziej zagłębiałam się w temat „słodkiego Lwowa”, tym bardziej był dla mnie pociągający – zwłaszcza gdy zajęłam się środowiskiem szwajcarskich cukierników we Lwowie z przełomu XVIII i XIX wieku.
Czy Pani jest związana ze Lwowem?
Moja rodzina i „po mieczu” i „po kądzieli” pochodzi ze Lwowa – doliczyłam się wstecz czterech pokoleń i dalej już nie szukałam. Jestem pierwszym pokoleniem urodzonym poza tym miastem. Rodzice opuścili Lwów jako małe dzieci. Babcia Zosia pospiesznie wyjeżdżając ze Lwowa niewiele mogła zabrać ze sobą – ale przywiozła to, co najważniejsze dla rodziny: walizkę z częścią zachowanych dokumentów, albumy z fotografiami, odznaki i odznaczenia mojego dziadka Romka oraz jego QL-ki, a także listy. Taszczyła w tej walizce również dokumenty kpt. pilota Jerzego Bajana, swojego szwagra, które przekazała w 1939 r. na przechowanie jej siostra Maria Bajanowa. Z dwiema walizkami, poduszką i małym synkiem, trzymanym za rękę, zjawiła się u rodziny w Krakowie. Druga babcia przywiozła niewiele więcej. Do dziś wertuję te stare albumy, oglądam stare pocztówki, czytam po wielokroć listy, wspominam słowa mojego Ojca. Wiele ciekawostek zawdzięczam też doskonałej pamięci mojego wujka Andrzeja. Również jego mama zdołała zabrać ze Lwowa trochę zdjęć. A wujkowi zapadły dobrze w pamięć historie opowiadane mu przez jego wujka Romka Janiszewskiego, nauczyciela ze szkoły im. M. Konopnickiej we Lwowie, oraz dziadka Albina Gawlika, nauczyciela jeszcze sprzed I wojny światowej, znanego w ówczesnym Lwowie specjalistę od nauczania dzieci jak to się mówi współcześnie „specjalnej troski”, doktora filozofii UJK i późniejszego pracownika Zakładu im. Ossolińskich we Lwowie w latach czterdziestych. Tak więc wzrastałam w atmosferze „pamięci Lwowa”. Sama odwiedziłam Lwów po raz pierwszy wiele lat później, jako studentka historii sztuki podczas jednej z wycieczek organizowanych przez nasz Instytut na Uniwersytecie Jagiellońskim.
Kiedy powstała pierwsza cukiernia we Lwowie?
O, to trudne pytanie i nie wiem, czy kiedykolwiek będzie możliwe odpowiedzieć na nie z całkowitą pewnością. Od wielu lat powtarzany pogląd, że była nią cukiernia Dominika Andreoli, budzi w świetle archiwaliów bardzo dużo wątpliwości. Z całą pewnością w tym samym czasie działały we Lwowie przynajmniej dwa lub trzy lokale przypominające w swoim charakterze cukiernie i do tego wszystkie w okolicach Rynku. I nie stanowiły dla siebie żadnej konkurencji, wręcz przeciwnie – wszyscy zgodnie ze sobą żyli, spotykali się towarzysko, niejednokrotnie prosili się wzajemnie w kumy. Coraz więcej przemawia za tym, że przed Andreolą co najmniej równie znanymi cukiernikami byli Lewakowscy. Tak, Lewakowscy – nie tylko Jakub Lewakowski, o którym pisze się najczęściej jako o „pierwszym lwowskim kawiarzu”. To była rodzina cukierników. Prawdopodobnie w tym roku ukaże się moja kolejna publikacja traktująca tym razem o cukierniczym „szwajcarskim Lwowie”.
Pojawienie się cukierni wpłynęło na kulturę życia miasta. Ta tradycja we Lwowie zachowała się, chociaż to są już inne kawiarnie. U nas nadal się mówi nie „spotkajmy się”, a „kiedy pójdziemy na kawę”.
Doskonale znam takie powiedzenie! U nas w Krakowie zawsze „chodziliśmy na kawę” – nawet jeżeli ktoś wolał herbatę. Jako dziecko chodziłam z mamą „na kawę” do krakowskiego Maurizia. I kto by pomyślał, że jako osoba dorosła będę kiedyś pisać o rodzinie Maurizio we Lwowie? A na przepyszne słodkości i lody zachodziło się do cukierni Piotra Czopa przy ul. Starowiślnej, który po wojnie przeniósł tutaj swoją lwowską cukiernię. Pamiętam też delikatne nugaty – z czasów gdy do spółki z P. Czopem przystąpił Zdzisław Cichowski. Myślę, że to też musiał być lwowski przepis. Od tamtych czasów nie spotkałam już tak wspaniałych nugatów.
Jaka cukiernia była symbolem „słodkiego Lwowa”?
Dla tych, którzy pochodzą ze Lwowa lub interesują się Lwowem, zwłaszcza przedwojennym, bezsprzecznym symbolem „słodkiego Lwowa” jest cukiernia Ludwika Zalewskiego. To smak jego wyrobów pozostał w pamięci wielu lwowian i spisywanych przez nich po latach wspomnieniach. To witryny jego dwóch cukierni przy ul. Akademickiej pojawiają się co i rusz na kartkach pamiętników. Któż nie pamięta wspaniałego opisu witryn Zalewskiego w „Wysokim Zamku” Stanisława Lema? No, może najmłodsze pokolenie, ale myślę, że jeśli jeszcze nie znają, to wkrótce i do tej książki sięgną. Jednak gdy się rozmawia ze starszym pokoleniem, pamiętającym jeszcze z dzieciństwa „tamten” Lwów lub znającym go z opowieści rodziców czy dziadków, okazuje się, że nie tylko Zalewski przychodzi im na myśl. Niektórzy wspominają pracownię Urbanika z okresu okupacji niemieckiej, inni sięgają dalej w przeszłość szukając informacji o Dezyderiuszu Scholzu i jego cukierni przy ul. 3 Maja. Okazuje się, że wiele cukierni przetrwało w pamięci, bo albo ktoś z rodziców lub dziadków tam chadzał, albo pracował. Czasami są to niewielkie cukierenki, ale dla rodzinnej pamięci ważne.
Gdy już książka się ukazała na rynku, niemal natychmiast w mojej elektronicznej skrzynce pocztowej pojawiły się emaile z pytaniami o tę czy inną cukiernię. Podobnie działo się podczas spotkań autorskich. Może więc powinna powstać kolejna część książki? Tym bardziej, że otrzymałam kolejne materiały – niejednokrotnie szczątkowe, np. tylko jedno zdjęcie i garść skąpych informacji. Ale to już wyzwanie, by szukać dalej i móc odpowiedzieć na zadawane mi w poczcie pytania. Sądzę, że każda epoka miała swój „słodki lwowski symbol”. Dla mnie symbolem Lwowa początku XIX w. była nie jedna cukiernia lecz szwajcarska kolonia cukierników – Maurizio, Pollo, Pravicini, Andreola i inni. Nie wymieniam tu pozostałych, bo naprawdę była to dość spora grupa.
Na marginesie, proszę zwrócić uwagę, że używam formy nazwiska „Andreola”, a nie „Andreoli”. Obydwaj Dominikowie, ojciec i syn, używali tej formy nazwiska – tak się podpisywali, tak zapisywano ich nazwisko w dokumentach im współczesnych. W książce prezentuję kopie dwóch znalezionych przeze w szwajcarskim archiwum dokumentów z podpisem Dominika. Z czasem, jeszcze w XIX w., ktoś kiedyś źle zapisał to nazwisko i tak już pozostało dla potomnych – w formie nieprawidłowej „Andreoli”. I tak jest powtarzane, siłą przyzwyczajenia i pewnej tradycji. Myślę, że warto to zmienić, ale pewnie się nie uda. Ja jednak pozostanę przy swoim.
W latach 70. XIX w. lwowskie cukiernictwo stało niewątpliwie pod znakiem Leopolda Rotlendera, który wychował wielu uczniów i nie bez kozery zwany był „patronem lwowskich cukierników”. Wspomina go z admiracją i galicyjski dyplomata Kazimierz Chłędowski w pamiętnikach, i gawędziarz Marian Bogdanowicz. Ten spolonizowany Szwajcar, „bardziej polski niż rodowici Polacy”, już za życia trafił do literatury. Pojawia się choćby w komedii „Walka stronnictw”, w której Adam Asnyk każe swojej bohaterce pani Trąbkiewiczowej zamawiać lody i torty wyłącznie w cukierni Rotlendera.
Zapomniani jednak zostali z czasem np. Ferdynand Gros i Władysław Struś, prowadzący cukiernię i „fabrykę czekolady” przy ul. Hetmańskiej i potem przy ul. Akademickiej. Podobnie zresztą stało się z Władysławem Podhaliczem i Teofilem Podhaliczem, działającymi na przełomie XIX i XX w. A u wszystkich było co podziwiać! Te wspaniałe kompozycje cukrowo-czekoladowe! Niemal na miarę barokowych kreacji cukierniczych. Podziwiane na wystawach przemysłowych i przez przechodniów w witrynach ich cukierni. W większości znamy je z opisów i nieliczne z fotografii, np. fotografii E. Trzemeskiego z Wystawy Krajowej w 1877 r. we Lwowie.
W ciężkich dniach okupacji rosyjskiej Lwowa 1914/1915 r. – gdy z aprowizacją było ciężko, gdy mąka i cukier były już na wagę złota, gdy obowiązywały restrykcyjne przepisy dla cukierników i restauratorów – ważnym punktem na mapie „słodkiego Lwowa” była w moim odczuciu cukiernia „Dworek” Gabrieli Zapolskiej i jej przyjaciół. Przez jej odmienność – bo do dekoracji wnętrza posłużyły przyniesione przez założycieli przedsięwzięcia nietuzinkowe przedmioty, pochodzące z ich domów. Na ścianach zaś zawisło parę obrazów ze słynnej kolekcji Zapolskiej malarstwa francuskich symbolistów. Dziś niemal nie do uwierzenia. Zresztą jej kolekcja w całości nie przetrwała, niestety. Zachowały się jedynie jej nieliczne fragmenty. Wystrój cukierni i witrynę projektowała sama Zapolska, własnoręcznie też ozdobiła główną atrakcję okna wystawowego lokalu – ubierając w uszyty przez siebie strój Zosi z „Pana Tadeusza” kupioną kopię figury Wenus z florenckiej galerii Uffizich. Przecież cukiernia „Dworek” nie mogła mieć na wystawie jakichś ciast czy tortów. Był więc tam obraz namalowany przez przyjaciela pani Gabrieli malarza Odo Dobrowolskiego, wyobrażający dworek na tle idyllicznego krajobrazu, stał snopek słomy przetykany sztucznymi kwiatkami polnymi, a na sztucznym trawniku ustawiono znane i lubiane drewniane zabawki z Jaworowa – barwny drób. I w te smutne dni okno wystawowe cukierni przyciągało codziennie całe rzesze lwowian, tamujących ponoć nawet ruch uliczny. Wśród Moskali cukiernia, jeśli wierzyć anegdocie przywołanej przez Antoniego Wysockiego, cieszyła się równie dużym uznaniem. Nawet podobno jakiś pułkownik z pułku spod Sambora zamówił na święta u Zapolskiej kulicze – pięćset sztuk, upierając się, że babki mogą być jedynie z „Dworku”.
Lata międzywojenne to niewątpliwie „czas Zalewskiego”.
Tak, jego marcepanowych owoców, z których każdy nie dość że kusił swoim kształtem, ale do tego miał inne w smaku nadzienie. A nadzienia te komponował sam mistrz Ludwik Zalewski. I słynnych marcepanowych babeczek wypełnionych zrumienionymi orzechami laskowymi zmieszanymi z czekoladą. W latach 30. XX w. w Polsce wyrabiały je tylko dwie firmy: Zalewski i „Franboli” braci Kiełbasińskich w Warszawie. I kory czekoladowej, wspominanej do dziś z rozrzewnieniem przez wnuka Ludwika prof. Władysława Zalewskiego, bomb rumowych i Ta-jojków, i… i… i… Można by długo wymieniać. Cukierniczy Lwów to był Lwów Zalewskiego. Nie zabrakło go też w ostatniej powieści J. Winnyczuka „Tango śmierci”, który nie omieszkał opisać wymyślnej dekoracji witryny przy ul. Akademickiej.
W książce jest bardzo dużo ciekawych zdjęć. Jak się udało Pani zgromadzić tak wiele ciekawych zdjęć?
Pochodzą z różnych źródeł. Zbierane były przeze mnie przez dłuższy czas, niektóre wyszperane w prasie archiwalnej, inne znalezione w archiwach państwowych i te niezwykle cenne – z prywatnych zbiorów rodzinnych osób, które je mi udostępniły. Swoje rodzinne archiwum udostępniła mi rodzina Ludwika Zalewskiego. To bezcenne dla mnie dokumenty, a wielogodzinne rozmowy z prof. Władysławem Zalewskim, wnukiem Ludwika, były i są dla mnie niezapomniane. Zarówno prof. Zalewski, jak i jego syn, Paweł Zalewski, zawsze byli gotowi odpowiedzieć na każde moje pytanie. Tym większą więc radość sprawiało mi odnajdywanie dokumentów i informacji dotyczących firmy Zalewskich, którymi z kolei ja mogłam się z nimi podzielić i wyjaśnić niektóre wątpliwości. Zresztą, tego materiału jest w tej chwili tak dużo i jest tak ciekawy, że pracuję obecnie nad monografią firmy, cukierniczej marki i losami Zalewskich. W dotychczasowych publikacjach pojawiało się trochę nieścisłości i niedomówień, warto więc zająć się tym tematem w szerszym zakresie.
Czy mogę prosić o słodki przepis z tamtych czasów?
Z miłą chęcią. Gdy czas mi na to pozwala, sama wypróbowuję ten czy tamten stary przepis. Teraz królują u nas w domu dwa ciasta: tort migdałowy Zalewskiego i miodownik Litwińskiego. Na tort Zalewskiego należy wziąć: 24 dkg masła, 20 dkg cukru pudru – mączki, jak to mawiano we Lwowie, 24 dkg orzechów tureckich (laskowych), 4 dkg gorzkich migdałów, 5 dkg mąki pszennej, 15 żółtek, 9 białek, 1 cytrynę, 1 laskę wanilii, 20 dkg słodkich migdałów, 30 dkg cukru, 6 gram rumu, 20 dkg pomady czekoladowej. Żółtka należy utrzeć do białości z cukrem pudrem dodając następnie do nich schłodzone masło, dalej ucierając; wmieszać zmielone orzechy laskowe i gorzkie migdały oraz mąkę pszenną. Wcisnąć sok z cytryn. Ubić białka i delikatnie wmieszać je do utartej masy orzechowej. Wlać do tortownicy i piec w temp. 1800C. Ze zmielonych słodkich migdałów, cukru i rumu przygotować masę marcepanową. To proste. Trzeba tylko pamiętać, by zarówno migdały, jak i cukier były zmielone na tę samą grubość. Masę marcepanową wyłożyć na upieczony, jeszcze ciepły tort i całość wykończyć polewą (pomadą) czekoladową. Mniej pracy jest z miodownikiem.
Znany był Lwów nie tylko „słodki”, ale i „półwytrawny”. To temat-rzeka. Proponuję, o likierach, nalewkach i innych słodkich owocówkach porozmawiać przy następnych wywiadach. Dziękuję serdecznie Pani za przypomnienie zapomnianych historii słodkiego Lwowa.
Info:
Anna Kozłowska-Ryś – historyk sztuki, filolog języka polskiego, absolwentka Uniwersytetu Jagiellońskiego i Uniwersytetu Pedagogicznego w Krakowie. Pracowała jako wykładowca na Uniwersytecie Papieskim Jana Pawła II w Krakowie na Katedrze Historii Sztuki Sakralnej, była asystentką prof. Jana Samka. Współpracowała również z redakcją Katalogu Zabytków Sztuki miasta Krakowa, prowadząc inwentaryzacje. Tłumacz literatury pięknej z j. angielskiego dla kilku polskich wydawnictw oraz tekstów z zakresu historii sztuki – z języka niemieckiego.
Pasją Anny Kozłowskiej-Ryś jest historia kultury materialnej, historia kulinariów oraz historia i kultura Lwowa. W ostatnich latach ukazały się drukiem jej artykuły (jako współautorki) w wydawnictwie „Militaria Pomorskie”, związane z kresowymi dziejami, oraz monografia „Świat odosobniony. Bydgoska służba penitencjarna 1920-1939”, wydana przez Instytut Historii i Stosunków Międzynarodowych Wydziału Filologiczno-Historycznego Uniwersytetu Jana Kochanowskiego w Kielcach, Filia w Piotrkowie Trybunalskim.
W 2018 roku ukazała się nowa pozycja wydawnicza – „Lwów na słodko i… półwytrawnie”. Temat „słodkiego Lwowa” zrodził się na marginesie pisania książki opartej na dziejach lwowskiej rodziny autorki – rodziny ziemiańsko-kupieckiej. Stał się tak ciekawy i tak fascynujący, że odsuwając inne prace, postanowiła napisać książkę o cukiernikach i cukierniach Lwowa. Materiał nadal się rozrasta. I o ile książka zyska uznanie wśród czytelników, powstanie jej ciąg dalszy.
Rozmawiała Anna Gordijewska
Tekst ukazał się w nr 9 (325) 17-30 maja 2019
Anna Gordijewska
Anna Gordijewska. Polka, urodzona we Lwowie. Absolwentka polskiej szkoły nr 10 im. św. Marii Magdaleny we Lwowie. Ukończyła wydział dziennikarstwa w Lwowskiej Akademii Drukarstwa. W latach 1995-1997 Podyplomowe Studium Komunikowania Społecznego i Dziennikarstwa na KUL. Prowadziła programy w polskim "Radiu Lwów". Nadawała korespondencje radiowe o tematyce lwowskiej i kresowej współpracując z rozgłośniami w Polsce i za granicą. Od 2013 roku redaktor - prasa, radio, TV - w Kurierze Galicyjskim, reżyser filmów dokumentalnych "Studio Lwów" Kuriera Galicyjskiego. Od września 2019 roku pracuje w programie dla TVP Polonia "Studio Lwów". Otrzymała nagrody: Odznaka "Zasłużony dla Kultury Polskiej", 2007 r ., Złoty Krzyż Zasługi, 2018 r.
