Z historii polskich zwyczajów kulinarnych

Początki naszej historii zdobi blask dwóch uczt.

Pierwszą urządził Piast i książę Popiel z okazji postrzyżyn swego syna Siemowita. Równocześnie na dworze Popiela obchodzono postrzyżyny jego dwóch synów. Do chaty Piasta zapukali dwaj tajemniczy podróżni, prosząc o gościnę, której im odmówił Popiel. Piast wraz z żoną Rzepką przyjęli wędrowców z iście polską gościnnością. Ci zaś, odwdzięczając się sprawili, iż potrawy przygotowane przez Rzepichę cudownie się pomnożyły, ku wielkiemu zdziwieniu gospodarza i jego gości. Młody zaś Siemowit po wygnaniu powszechnie znienawidzonego Popiela dał początek królewskiej dynastii Piastów, która zasiadała na tronie polskim do roku 1370 i wygasła ze śmiercią Kazimierza Wielkiego.

Gall Anonim, opisując postrzyżyny Siemowita, główny akcent kładzie na cudowne wydarzenia towarzyszące obrzędowi, one to bowiem wskazują na ród Piastów jako godny zająć miejsce rodu Popielidów. Dowiadujemy się, że Piast przeznaczył na przyjęcie gości utuczonego prosiaka i goście zapijali jedzenie „beczułką dobrze sfermentowanego piwa”. Opisując gościnność Piasta i Rzepki, Gall zauważa, że „Bóg nie waha się wynagradzać gościnności nawet u pogan”.

Najsłynniejszym jednak polskim „bankietem dyplomatycznym” wczesnego średniowiecza, który odbił się echem po całej Europie, była uczta w 1000 roku wydana przez ówczesnego księcia Polski Bolesława Chrobrego w ówczesnej stolicy Polski – Gnieźnie na cześć cesarza Ottona III. Bolesław Chrobry, który tak wspaniale ugościł Ottona III, przebywał czas jakiś jako zakładnik na dworze Ottona I, mógł się więc przypatrzeć wzorom, które wówczas uchodziły za szczyt wykwintu. Dodajmy, że syn Bolesława Chrobrego, Mieszko, ożeniony był z córką palatyna lotaryńskiego Ezzona, będącą zarazem siostrzenicą Ottona III, który był władcą o wielkiej i ogólnie podziwianej kulturze, władający biegle łaciną i greką. Tak świetne i rozległe powinowactwa nie mogły zapewne pozostać bez wpływu na dworską kuchnię.

Zasobność spiżarni zależy w niemal równej mierze od zamożności i pracowitości gospodarza, jak i od zapobiegliwości gospodyni, ponieważ zarówno dworek szlachecki, jak i gospodarstwo chłopa były przez długie wieki gospodarczo samowystarczalne. Zaskoczy nas różnorodność zasobów. A więc: kilka gatunków kaszy, mąka pszenna i żytnia, groch, bób, olej konopny, grzyby suszone i kiszone, mięso wołowe i wieprzowe solone i wędzone, nierzadko dziczyzna, starosłowiańskie wędliny, słonina, sery, masło, jaja, miód, którym słodzono potrawy oraz miód pitny „sycony” drewniane beczułki lekkiego orzeźwiającego piwa. Z jarzyn jadano ogórki świeże i kiszone, marchew, ulubioną przez Polaków kapustę świeżą i kiszoną, rzepę, czosnek, cebulę.

O średniowiecznej kuchni nie wiemy zbyt wiele, przekazy mówią o tym, że Polacy gustowali w potrawach mięsnych, tłustych, szczodrze przyprawianych drogimi korzeniami. Używano też coraz więcej jarzyn, a polskie pieczywo średniowieczne było bardzo urozmaicone, skoro wypiekano w Krakowie aż dziewięć gatunków chleba. Potrawy mączne, jak różnego rodzaju kluski i pierogi, nadal należały do potraw popularnych, spożycie zaś mleka, jaj i serów było wielkie. Asortyment wędlin też znacznie się powiększył. Obok szynek, kiełbas, różnie nadziewanych kiszek, pojawiły się smakowite kiełbaski, jak można przypuszczać – będące prototypem dzisiejszych parówek. Jadano często ryby, do czego zmuszały liczne i surowo przestrzegane posty. Popijano piwem i miodem syconym, wino było bowiem jeszcze napojem drogim i rzadkim.

W nowościach kulinarnych przodowała ówczesna stolica Polski – Kraków, który słynął w Europie z wielkiego bogactwa, wspaniałego zamku królewskiego, bardzo licznych kościołów, pięknych kamienic patrycjatu, sklepów zaopatrzonych w kosztowne i różnorodne towary, znakomitych rzemieślników różnych specjalności, a po założeniu w 1364 r. przez Kazimierza Wielkiego Akademii Krakowskiej, najstarszego po praskim uniwersytetu w środkowej Europie.

Kraków zasłynął również, zwłaszcza po odnowieniu uczelni w 1440 r. przez królową Jadwigę i Władysława Jagiełłę, jako jeden z najważniejszych ośrodków nauk i sztuk pięknych. Za panowania Kazimierza Wielkiego (1333–1370), ostatniego Piasta na tronie polskim, Kraków wszedł w okres największej świetności, jako stolica Polski, kraju, który pod berłem tego mądrego króla stał się państwem znakomicie zorganizowanym, potężnym i wywierającym wpływ na politykę europejską.

W życiu prywatnym, zanotowali to kronikarze, król Kazimierz Wielki był człowiekiem wielkiego uroku. W kronikach znajdujemy też i przygany za liczne pozamałżeńskie miłostki oraz „gorszące” zamiłowanie do uciech stołu. Istotnie król Kazimierz odznaczał się wielkim temperamentem, jak i wspaniałym apetytem.

Opis uroczystości weselnych (ślubu króla czeskiego i cesarza rzymskiego Karola z córką księcia słupskiego, wnuczki Kazimierza Wielkiego i zarazem siostrzenicy króla węgierskiego Ludwika) zawdzięczamy znakomitemu historykowi polskiemu Janowi Długoszowi: „Król Kazimierz raczył przez cały czas, pragnąc pokazać zamożność i dostatek swego królestwa, zaproszonych królów, książąt i panów wyszukanymi potrawami. Ale i pan rajca miejski Mikołaj Wierzynek, który swój ogromny majątek zawdzięczał łasce królewskiej, uznał, że i on powinien godnie wystąpić. Zaprosił więc na ucztę do swego domu na Rynku Krakowskim pięciu królów, wszystkich książąt, panów i gości. Wierzynek zaś przyjmował dostojnych gości w imieniu rady miejskiej”. Długosz opowiada, iż Wierzynek – „za zgodą monarchów, pierwsze miejsce przydzielił swemu królowi, drugie – cesarzowi, trzecie królowi węgierskiemu, czwarte – królowi Cypru, piąte – królowi Danii. Patrycjusz krakowski przyjął gości „wyszukanymi potrawami, nadto każdemu ofiarowano w czasie uczty wspaniałe dary”.

Długosz kończy opis zjazdu krakowskiego godnym uwagi zdaniem: „W owym czasie imię króla polskiego Kazimierza było znane i sławne, od tego zaś czasu sława jego rozeszła się wśród wszystkich ludów i we wszystkich królestwach katolickich i barbarzyńskich lud sławił wspaniałość jego czynów”.

Krakowski zjazd królów odbił się głośnym echem w całej Europie i na Bliskim Wschodzie. Relacje o krakowskich uroczystościach znajdujemy w kronice Guillaume de Machaut (1300–1377) znakomitego kompozytora i poety francuskiego, który napisał: „A jak zostali ugoszczeni, uczczeni, obsłużeni i podejmowani chlebem, winem, wszelkimi rodzajami pożywienia i napojów, wszelkim ptactwem, rybami i innymi gatunkami mięs – szalony byłby, kto by o to pytał, bo nie powinno się pytać o to, jako, że niepodobno tu odpowiedzieć, tak zostali wspaniale ugoszczeni”.

Po śmierci Kazimierza Wielkiego na tronie polskim zasiada w 1384 r. córka Ludwika Węgierskiego Jadwiga. W chwili wstąpienia na tron miała zaledwie 12 lat, w rok później, na żądanie możnowładców polskich, poślubiła znacznie od siebie starszego Jagiełłę, wielkiego księcia litewskiego. Wstępując na tron polski, przyjął chrzest, otrzymując na imię Władysław. Ta para królewska, od której rozpoczyna się dynastia Jagiellonów, pięknie zapisała się w pamięci narodowej.

Królowi przypadło zwycięstwo nad wrogim Polsce zakonem krzyżackim, królowa zaś ofiarowała wszystkie swoje klejnoty na reorganizację i rozbudowę założonego przez Kazimierza Wielkiego uniwersytetu krakowskiego (Uniwersytet Jagielloński).

Z zachowanych zapisków i rachunków na utrzymanie dworu królewskiego można wysunąć przypuszczenie, iż Jagieło i Jadwiga prowadzili oddzielne kuchnie. Królowa Jadwiga jadała niewątpliwie wykwitnie i „modniej” od swego litewskiego małżonka. Na jej stole pojawiał się drogi, importowany cukier i ryż. Gustowała też w przyprawach korzennych, jak szafran, pieprz, gałka muszkatołowa, imbir, goździki oraz w bakaliach, jak rodzynki, figi i migdały. Za przysmak uchodziły m.in.: ryba w sosie szafranowym, gęś przyprawiona migdałami, kurczęta z farszem suto przyprawionym rodzynkami, ryż przyprawiony papryką węgierską, itp.

Nie brakowało też różnych mięsiw i dziczyzny – pieczonych, duszonych i gotowanych, zawsze podlanych korzennym sosem, podawanych również na zimno w korzenno-kwaśnej galarecie. Z południowych owoców używano w kuchni królewskiej bardzo drogich cytryn. Król Jagiełło przepadał natomiast za potrawami litewskimi i bardzo solidnymi potrawami staropolskimi. Oboje chętnie jadali flaczki oraz specjalność kuchni polskiej – różnie przyrządzane zrazy. Na stole królewskim podawano w czasie posiłków wina, zapewne węgierskie, sprowadzane z ojczyzny królowej. Nie gardzono również piwem, które było tanie i powszechnie używane.

Zaopatrzenie rynku krakowskiego było bardzo dobre, gdy przeglądamy spis produktów żywnościowych, jakie oferowały sklepy i kramy z tamtego okresu. Szczególnie pieczywo było w wielkim wyborze i dobrym gatunku. Obok różnego rodzaju chleba, sprzedawano ciasta „deserowe” nadziewane słodkim serem, przyprawione miodem, makiem i korzeniami. W pieczeniu wykwintniejszych ciast przodowały liczne klasztory, wypiekając je masowo w dniu święta klasztornego patrona. Był tzw. „chleb klasztorny”.

W tym czasie kuchnia staropolska zaczęła przenikać na Litwę, litewska zaś do Korony. Słynna litewska szynka, bardzo silnie uwędzona, krajana na surowo na najcieńsze plastry, jest wędliną o wyjątkowo szlachetnym aromacie. Z licznych potraw o litewskim rodowodzie przyjęły się w kuchni polskiej kołduny i chłodnik litewski, bardzo dobry w czasie upałów.

Polska jest i była w porównaniu z większością krajów europejskich ciągle jeszcze „kopalnią” grzybów. Polskie grzyby cieszą się światową sławą. W kuchni polskiej przyrządzano je rozmaicie jako danie główne, jako przystawka, jako niezbędny aromatyczno-smakowy dodatek do wielu sosów i zup. Często jeden tylko suszony grzyb „ratował” mdłą zupę lub coś innego, nie ilość bowiem grzybów decyduje o kulinarnym sukcesie, lecz trafność w ich dozowaniu. Bez przesady można powiedzieć, że szlachetny aromat grzybów, czasem zaledwie wyczuwalny, jak „złota nić” przewijał się przez setki potraw, nadając im ów niepowtarzalny „polski charakter”.

„Domowe” potrawy były smaczniejsze od bankietowych, obliczanych w dużym stopniu na zewnętrzny efekt. Potwierdza to Mikołaj Rey (1505–1569) oraz wiele staropolskich fraszek różnych autorów. Takie skromne menu szlacheckie, pojawiające się w wiejskim dworze, i dziś budzi aprobatę i… apetyt.

„Dobry kapłon przed Gody, a w mięsopusty/ schab karmnego wieprza tłusty,/ nie odrzucę wołowej górnej pieczeni/ lub i skopowej w jesieni,/ lub z sałatą cielęcia, lub na powtórki/ po sałacie ogórki”. Pochwała ta wyszła spod pióra subtelnego poety Wespazjana Kochowskiego (1633–1700).

Zaglądnijmy do staropolskiej kuchni w okresie bezpośrednio poprzedzającym Boże Narodzenie. Zapachy i aromaty mieszają się, tworząc przedziwną symfonię utkaną z wielu podniecających apetyt i wyobraźnię woni. Głównym akcentem kulinarnym polskiego Bożego Narodzenia była i pozostała wieczerza wigilijna.

Do wieczerzy wigilijnej zasiadano z zapadnięciem zmroku, z chwilą ukazania się pierwszej gwiazdy, pilnie wypatrywanej przez dzieci. Zaczynano od dzielenia się opłatkiem ze składaniem sobie życzeń. Jest to chwila wzruszająca jak żadna inna w roku, wywołująca wiele wspomnień, sięgających dzieciństwa i młodości, chwila przesłonięta smutkiem po tych, którzy już na zawsze odeszli i zarazem rozjaśniona, wiecznie płonącą w sercach ludzkich nadzieją pełnego szczęścia.

Ale najpiękniejszym chyba ze staropolskich zwyczajów wigilijnych było zapraszanie na wieczerzę ludzi samotnych. Nikt bowiem nie powinien w ten wieczór być opuszczonym i smutnym. Polski zwyczaj wigilijny – polskie kolędy, często bardzo stare należą do klejnotów polskiej pieśni ludowej i religijnej. Spotkamy wśród nich melodie taneczne w rytmie mazura, oberka, krakowiaka i poloneza. W tekstach zaś również i akcenty humorystyczne, a nawet społeczne.

Wigilia składała się w co zamożniejszych domach szlacheckich, domach mieszczańskich i bogatych klasztorach z dwunastu dań, tyle, ilu było apostołów. Wieczerza wigilijna była posiłkiem postnym. Wszystkie potrawy przyrządzano na oleju, oliwie lub maśle. Dominowały dania rybne, przyrządzane na najprzeróżniejsze sposoby, wśród których nie mogło zabraknąć słynnego karpia lub szczupaka w szarym sosie. Wigilię rozpoczynała jedna z tradycyjnych zup wigilijnych: barszcz czerwony z uszkami, zupa grzybowa lub rzadziej – migdałowa. Oprócz dań rybnych podawano słynny staropolski groch z kapustą, potrawy z grzybów suszonych, kompoty z suszonych owoców, głównie ze śliwek, we wschodnich częściach Polski – słynną kutię oraz świąteczne ciasto. Pierwsze miejsce zajmowały pierniki i makowce.

Polskie obyczaje kulinarne to nie tylko właściwy Polakom sposób odżywiania się. Złożyły się na nie i bujny temperament narodowy, przysłowiowa polska gościnność, szczerość, radość życia, szerokość gestu ujawniająca się w staropolskich bogatych zastawach stołów, zmysł piękna, jak też przywiązanie oraz szacunek do tradycji – słowem wiele cech, składających się na to, co najogólniej można nazwać polskością, z chlubną i wielowiekową przeszłością.

Maria Baranowa
Tekst ukazał się w nr 23-24 (315-316) 18 grudnia 2018 – 17 stycznia 2019

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

X