Mam dla Państwa radosną wiadomość. Znaleziono sądowe dokumenty sandomierskie z roku 1405, a w nich informację, że już wtedy istniała w Polsce produkcja i konsumpcja wódki! W dokumentach tych pojawia się też po raz pierwszy na świecie zapisane słowo „wódka”!
Do tej pory najstarszym świadectwem pisanym, dotyczącym wódki w Polsce, były szesnastowieczne dokumenty opłat podatkowych, nakładanych na wytwórców tego pożytecznego trunku. Wiadomość o dokumencie z roku 1405 jest bardzo ważna i dlatego, że dotyczy spraw dziejących się jeszcze wcześniej, czyli w wieku czternastym. Do tej pory uważano, że wódka po raz pierwszy pojawiła się na terenach Wielkiego Księstwa Moskiewskiego, czyli inaczej w Rosji i dopiero stamtąd ten rosyjski wynalazek przewędrował do Polski. W rzeczy samej było akurat odwrotnie. Wyprzedziliśmy Rosjan o prawie sto lat! Ojczyzną wódki jest więc Polska, a nie Rosja.
Wódka grzeje, wódka chłodzi.
Wódka nigdy nie zaszkodzi.
(toast biesiadny)
Wynalazcą alkoholu – muzułmanin
Po raz pierwszy na świecie otrzymano silnie stężony alkohol już w ósmym wieku naszej ery i dokonał tego destylując wino arabski alchemik Abu Musa Dżabir ibn Hajjan, znany w Europie jako Geber. Swemu odkryciu nadał, arabską oczywiście, nazwę Al Kchol. No i do dziś, wszyscy na to mówimy właściwie tak samo. Trudno powiedzieć, czy ktoś już w czasach Abu Musa Dżabiri wpadł na pomysł picia takiego mocnego alkoholu. Raczej na pewno nie. Arabowie w ogóle nie piją niczego, co zawiera choćby nieznaczne ilości alkoholu i dlatego każdemu nie muzułmaninowi wydaje się, że to religia muzułmańska zakazuje picia. Otóż nie jest to prawdą. Zakaz spożywania alkoholu wynika z czegoś innego. Każdy pobożny muzułmanin ma obowiązek modlić się codziennie aż pięć razy w ściśle określonych porach. Przed modlitwą musi się do niej przygotować, bo za chwilę zacznie przecież rozmawiać z Bogiem. Między wieloma czynnościami przygotowawczymi, muzułmanin musi pamiętać by rozpocząć modlitwę będąc trzeźwym. No i wszystko! Niech ktoś jednak spróbuje wypić parę głębszych tak, żeby być trzeźwym aż pięć razy dziennie. To się nie uda i lepiej takich sztuczek nie próbować.
Jeśli Arabowie zajmowali się chemicznym badaniem wina, wydestylowali z niego alkohol, nazwali go alkoholem, to nie znaczy, że oni alkohol pili. Myślę, że traktowali go raczej jak każdy inny produkt chemiczny. Może jeszcze jak lekarstwo lub składnik lekarstw. To w Europie, pozbawionej zakazów picia alkoholu, rozpoczęły się eksperymenty z alkoholem w wydaniu spożywczym.
Aqua vita, czyli woda życia
Zaczęło się od tego, że w Europie destylat wina nazwano z łacińska „spiritus vini”, czyli duch wina, a z tego wziął się nasz obecny spirytus. Spirytus można było destylować w Europie tylko dlatego, że Abu Musa Dżabir ibn Hajjan dał nam jeszcze coś, a mianowicie alembik (Al Anbik), urządzenie do destylacji wina. Urządzenie proste, ale dobrze działające. Do dzisiaj jego najróżniejsze odmiany pracują w każdej domowej bimbrowni i każda destylacja oparta jest na pomyśle genialnego Araba. Podgrzewa się naczynie z produktem wyjściowym: winem czy przefermentowanym zacierem, a uzyskane opary alkoholu skrapla się w chłodnicy, z której wypływa już gotowa gorzała. Każdy, kto popije sobie z alembika natychmiast staje się zdrowszy, żwawszy i silniejszy. Nic więc dziwnego, że alembikowy produkt zaczęto nazywać aqua vita, co się tłumaczy z łaciny na polski, jako woda życia. Polacy, jak to Polacy. Spolszczyli nazwę, uzyskując dobrze po polsku brzmiącą – okowitę. Całkiem polskim słowem, oznaczającym alkohol z alembika była „gorzałka”, jako że powstawała podczas palenia, czyli gorzenia.
Do uzyskania okowity droga była daleka. Okowita była produktem dopiero trzeciej destylacji. Po pierwszej destylacji otrzymywało się, jeszcze bardzo zanieczyszczoną „brantówkę”, po drugiej destylacji pojawiała się już trochę czystsza, ale wciąż jeszcze niesmaczna „szumówka”. Po trzeciej, produkt uzyskiwał nazwę okowity. Wciąż był to dość prosty bimber i wiele zależało od wiedzy destylatora i jakości jego alembika, ale przyjmowało się, że taką okowitę można było już pić. Żeby się pozbyć wstrętnego smaku i zapachu, zaczęto dodawać do okowity różne zioła, palony cukier i co tam jeszcze. Po trzykrotnej destylacji uzyskiwało się okowitę o mocy około 70–80%, z której po rozcieńczeniu do 30–35% powstawała wódka ordynaryjna lub szynkowa. Okowitę można było destylować po raz czwarty i wtedy powstawała wódka alembikówka, mocniejsza i przede wszystkim czyściejsza niż szynkowa.
W Polsce szanowało się wino, więc mało kto pozwalał sobie na destylację gotowego już specjału, tym bardziej, że nie trudno było znaleźć produkty zastępcze, a w dodatku dużo tańsze. Już od wieku szesnastego pędziło się w Polsce wódkę z żyta, owsa, prosa, gryki, brukwi, kobylego mleka, soku z brzozy, żołędzi i dzikich kasztanów. Od roku 1750 zaczęto wyrabiać alkohol z ziemniaków. Pierwszy podręcznik pędzenia wódki powstał w roku 1768, napisany przez Jana Pawła Biretowskiego. W roku 1774 powstał następny jako praca Jana Chryzostoma Simona.
Zasada, na jakiej pracuje alembik, dość dobrze oddziela alkohol od wody, ale zawodzi przy dalszym oczyszczaniu oddestylowanego już alkoholu. Wraz z alkoholem destylują się bowiem najrozmaitsze zanieczyszczenia, fuzle, których temperatury parowania i skraplania są prawie identyczne z temperaturami właściwymi dla alkoholu. Alembik nie rozpoznaje tak subtelnych różnic i fuzle destylują się razem z alkoholem. Trudną sztukę pozbywania się fuzli po raz pierwszy opanował niejaki Edward Adam w roku 1800. Odkrył on sposób na rektyfikację, czyli destylację wielopoziomową. Urządzenie do rektyfikacji, wielopoziomowa wieża rektyfikacyjna, potrafi rozdzielić od siebie składniki nawet bardzo zbliżone lotnością.
W roku 1817, Niemiec, Johannes Pistorius ulepszył wynalazek Adama. Nowy aparat dawał teraz czysty destylat o mocy 85%. Irlandczyk Eneasz Coffey w roku 1830 zbudował aparat dwukolumnowy, umożliwiający gorzelni pracę w sposób ciągły.
Przemysłowa produkcja alkoholu
Teraz już poszło szybko. Gorzelnictwo coraz wyraźniej zaczynało być gałęzią przemysłu. Jak wszędzie, tak i tutaj, producenci spirytusu dzielili się na tych, którzy ostro inwestowali w nowoczesność zakładów i na takich, którzy albo tego zrobić nie mogli, albo nie bardzo im na tym zależało. Pomiędzy gorzelniami dość szybko doszło więc do podziału funkcji. Na wsiach powstawały nieduże gorzelnie, wytwarzające spirytus surowy, niezbyt oczyszczony, które taki właśnie produkt sprzedawały dużym zakładom wyposażonym w nowoczesną aparaturę, gdzie spirytus był fachowo rektyfikowany osiągając moc przynajmniej 96% i wykorzystywany do produkcji wódek. Do najbardziej znanych wytwórni, wyposażonych w najnowocześniejszą aparaturę zaliczano Fabrykę Wódek i Likierów hrabiego Potockiego w Łańcucie, gdzie wytwarzano słynne rosolisy, czyli likiery wyjątkowo mocne i nadzwyczaj wytworne, Wytwórnię Wódek Frankego w Bydgoszczy, Wytwórnię Wódek Kasprowicza w Gnieźnie, gdzie produkowano Soplicę, wódkę znaną do dziś oraz Wytwórnię Wódek Likierów i Koniaków Winkelhausena w Starogardzie Gdańskim. Specjalnie nie wymieniłem jednej, najważniejszej wytwórni, bo chcę ją wyróżnić osobną opowieścią. Mam na myśli oczywiście wytwórnię wódek i likierów „J. A. Baczewski” ze Lwowa!
Początek rodziny Baczewskich, niby znany, jest jednak podany nieco mętnie i trzeba trochę cierpliwości, żeby się przebić przez ten temat. Rodzina Baczewskich jest pochodzenia żydowskiego i czasem widać, że autor jakiejś pracy o Baczewskich sprawia wrażenie, jakby czuł się tym faktem skrępowany. Wybrałem dla Państwa bardzo ładne opracowanie pana Krzysztofa Bulzackiego pod tytułem „Rody Lwowskie”, które niech będzie nam przewodnikiem po zawiłościach genealogii tej rodziny.
„Cesarsko-Królewski Dostawca Dworu”
W roku 1782 Lejb Baczkauer założył gorzelnię we wsi Wybranówka, położonej 44 kilometry od Lwowa. Niedługo po tym Lejb przyjął chrzest i zmienił nazwisko na Baczewski.
W roku 1810 doskonale prosperującą wytwórnię wódek przejął syn założyciela gorzelni, Leopold Maksymilian Baczewski. W tym samym roku wytwórnia, z racji wysokiej jakości swoich produktów, uzyskała godność posługiwania się tytułem „Cesarsko-Królewski Dostawca Dworu”, upoważniającym do umieszczenia na szyldzie i etykietach wizerunku cesarskiego orła i napisu „K. u. K. Hoflieferant”. (K. u. K. – skrót Kaiserlich und Königlich, Cesarski i Królewski, wyrażenie podwójności monarchii Austro-Węgierskiej. Hoflieferant – dostawca dworu).
Leopold Maksymilian przeniósł wytwórnię wódek do wsi Zniesienie, położonej już bardzo blisko Lwowa. Po latach Zniesienie stanie się dzielnicą miasta. Do dzisiaj przetrwał stojący tam budynek dawnej wytwórni wódek Baczewskiego. Przed wojną był to adres Lwów ulica Żółkiewska 100. Obecnie ulica Żółkiewska przemianowana została na ulicę Chmielnickiego.
Wyróżnienia, jakie spotykały Baczewskich, nie brały się z niczego. Wódki i likiery, które sporządzali w swojej wytwórni, zaczynały być najdoskonalszym produktem branży spirytusowej.
Właściciele dbali o ciągłą modernizację wyposażenia i na bieżąco śledzili postępy techniki destylacyjnej nie tylko na terenie Cesarstwa Austriackiego, ale na terenie całej Europy. Najnowszy wynalazek Eneasza Coffey’a, podwójna wieża rektyfikacyjna, pracująca w systemie ciągłym, wymyślona przez niego w roku 1830, w roku 1832 pracowała już w wytwórni Baczewskich!
Po Leopoldzie Maksymilianie fabrykę przejął jego syn Józef, zaś po Józefie, w roku 1856, jego z kolei syn, Józef Adam. Z całego szeregu właścicieli wytwórni, to właśnie on był z nich wszystkich najważniejszy. Józef Adam nad swoimi poprzednikami miał tę przewagę, że zanim jeszcze został szefem firmy, otrzymał gruntowne, fachowe wykształcenie. Przystępował więc do objęcia firmy doskonale do tego przygotowany. Miał też w jakiś sposób przewagę również nad swoimi następcami, bo dla firmy uczynił tak wiele, że po nim trudno było w firmie znaleźć dla siebie jakieś znaczące pole działania.
Dzięki firmie Baczewskiego Lwów zaczął być znany
Wyśmienita jakość wyrobów Baczewskiego była wynikiem stosowania najnowocześniejszych światowych technologii wykorzystywania najnowszych rozwiązań technicznych oraz stałego i bardzo starannego szkolenia załogi, pracującej w zakładzie. Do tego Józef Adam Baczewski dodał jeszcze sprawne zarządzanie firmą i akcję reklamową, wyprzedzającą wszystkie dotychczasowe osiągnięcia reklamowe w branży spirytusowej. Już od dawna wyroby Baczewskiego nie miały dla siebie konkurencji na terenie Galicji, a nawet Cesarstwa. Teraz przyszedł czas na kolekcjonowanie przez firmę nagród międzynarodowych. W Paryżu, Wiedniu, Hawrze, Amsterdamie, Altonie, Moskwie, Londynie. Wytwórnia Baczewskiego stawała się powoli wytwórnią przodującą na świecie, a jego wódki nabierały charakteru trunków kultowych!
Wszystkim stało się jasne, że takiej firmy we Lwowie jeszcze nie było. Firma była w dodatku czynnikiem promującym miasto. To głównie dzięki firmie Baczewskiego, Lwów zaczął być znany na świecie.
Wytwórnia wciąż zmieniała wielkość, kształt i kolor butelek, w jakich sprzedawała swoje produkty, ale na każdej z nich, już w hucie szkła, gdzie butelka powstawała, pojawiał się wypukły napis – J. A. Baczewski Lwów – Lemberg Maison Fondée 1782.
O takie butelki, które przetrwały, targują się teraz kolekcjonerzy na całym świecie!
Za czasów Józefa Adama firma osiągnęła wysoki poziom reklamy swoich wyrobów. Była oczywiście kampania reklamowa w prasie codziennej, ale była też i w innych periodykach. Istniał stały dział reklam rysunkowych. Wydawano specjalne broszury reklamowe i pisemka satyryczne, rozdawano małe buteleczki reklamowe wódek i likierów.
Charakterystyczny rodzaj humoru reklamowego propagowali dwaj wytwórcy wódek dobrze się znający i żyjący ze sobą w serdecznej przyjaźni J. A. Baczewski ze Lwowa i Piotr Smirnoff z Moskwy. Na butelkach z wódką Baczewskiego, ale na tylnej ściance butelki, znajdowała się niewielka naklejka, na której można było przeczytać: „Jedyną wódką dorównującą Baczewskiemu jest rosyjska wódka Piotra Smirnoffa z Moskwy”. Na butelkach z wódką Smirnoffa znajdowały się podobne naklejki, gdzie pisało, że jedyną wódką dorównującą wódce Smirnoffa, jest wódka Baczewskiego ze Lwowa.
Cóż może być lepszego od wspaniałej firmy, działającej we wspaniałym mieście? Jubileusz 100-lecia firmy „J. A. Baczewski” był obchodzony hucznie w całym Cesarstwie Austro-Węgierskim!
Ustaliła się wtedy ostatecznie nazwa firmy, a mianowicie – „J. A. Baczewski”, będąca inicjałami Józefa Adama. Następne pokolenia właścicieli nie zmieniały już tych inicjałów.
Wytwórnia pozostawała nadal na starym adresie Żółkiewska 100, a rodzina mieszkała we własnej kamienicy w Rynku pod numerem 31. Józef Adam kazał wznieść na Cmentarzu Łyczakowskim rodzinną kaplicę grobową, którą ukończono w roku 1883 i która zachowała się do dziś. Józef Adam zmarł we Lwowie, w maju 1911 roku, zostawiając swą firmę synom: Leopoldowi i Henrykowi. Bracia kierowali firmą, dzieląc się pracą według swego wykształcenia. Leopold chemik, absolwent Uniwersytetu Wiedeńskiego zajmował się techniczna stroną przedsiębiorstwa, zaś Henryk, adwokat, sprawował nad przedsiębiorstwem nadzór prawny i finansowy.
W roku 1920 zarząd przedsiębiorstwem przejęli: Stefan Baczewski syn Leopolda i Adam Baczewski syn Henryka. Za ich zarządu zmodernizowano zakład, montując w nim trzy nowiutkie aparaty rektyfikacyjne. Nowe aparaty miały wydajność 336 hektolitrów (hektolitr równa się pojemności 100 litrów) dziennie! Dziennie fabryka produkowała około pięciu wagonów kolejowych różnego rodzaju wódek!
Eksportowano spirytualia do wszystkich krajów Europy, a także do obu Ameryk i Australii.
W barach luksusowych polskich statków pasażerskich kursujących pomiędzy Europą i Stanami Zjednoczonymi piło się różne alkohole, ale przede wszystkim wódki i likiery Baczewskiego. I tak to trwało, aż do 1 września 1939…
Trafiony niemieckimi bombami „Baczewski” palił się potwornym słupem ognia i dymu. Po zajęciu Lwowa przez Rosjan, zapasów fabryki, które przetrwały pożar, starczyło jeszcze na wieeelkie pijaństwo dla zwycięzców. Stefana i Adama Baczewskich aresztowano i wywieziono do obozu dla pracujących w kopalniach Donbasu, gdzie obaj zginęli w roku 1940. Na miejscu fabryki Baczewskich sowieci utworzyli zakład, produkujący narzędzia ścierne. Zmienili przy tym wygląd budynków i całego jej otoczenia.
Firma „J. A. Baczewski” jednak nie upadła. Istnieje nadal w Austrii pod nazwą Altvater Gessler.
Prowadzą ją we Wiedniu synowie Stefana Baczewskiego. Na butelkach tej firmy nadal możemy przeczytać – J. A. Baczewski. Fondée 1782 Lwów.
***
Ten artykuł, świeżo napisany i jeszcze nie wysłany do Lwowa, wpadł w ręce mojego kolegi, który czytając go, krytykował mnie niemiłosiernie za temat, jaki w nim podjąłem. W ocenie kolegi, nie powinno się poruszać w prasie tematów, dotyczących rzeczy tak okropnych, jakimi jest wódka.
Są ludzie, którzy na słowo WÓDKA dostają histerii. Na ile ich reakcje są szczere, a na ile udawane, trudno powiedzieć. Należę do tej kategorii ludzi, którzy w piciu wódki nie widzą niczego złego, jeśli tylko pije się ją w rozsądnych ilościach i nie łamie się przy tym dobrych obyczajów. Wódkę pije się przecież powszechnie na całym świecie, a w Stanach Zjednoczonych wódka doczekała się nawet swojego święta, czyli „National Vodka Day”, obchodzonego corocznie 4 października. Przemilczanie faktu istnienia wódki i wytwórni, które ją produkują tylko dlatego, że zachodzi obawa, że kogoś to zachęci do upicia się, jest takim samym wariactwem, jak próba odebrania mężczyznom paska od spodni, bo ten czy ów, mógłby się na nim powiesić. Nie mam żadnych wątpliwości, że właśnie należało pisać o wytwórni „J. A. Baczewski”, tym bardziej, że drugiej takiej wytwórni Polska może nie doczeka się już nigdy. Podczas pisania miałem i nadal mam inny problem, bo jako nie lwowiak, naprawdę nie wiem, czy we Lwowie na wódkę Baczewskiego wolno było, czy nie wolno, powiedzieć ćmaga?
Opowiadanie ukaże się w tomie drugim „Opowieści niezwykłych”.
Szymon Kazimierski
Tekst ukazał się w nr 3 (319) 15-27 lutego 2019
