Składniki: 1,60 kg solonych śledzi, 30 dag cebuli, 10 dag cytryny, 25 dag octu (najlepiej z białego wina), 25 dag cukru, liść laurowy, pieprz i sól (do smaku).
Przygotowanie: Śledzie opłukujemy, odcinamy główki, płetwy i wąski pasek powłoki brzusznej. Patroszymy, pozostawiając mlecz czy kawior (wyłącznie pod warunkiem, że jest biały lub różowawy). Ta przygotowaną rybę zamaczamy w dużej ilości zimnej wody na ok. 24 godziny (jeśli śledź jest bardzo słony). Po wymoczeniu, rozcinamy skórę ryby wzdłuż kręgosłupa i ostrożnie ją ściągamy. Usuwamy kręgosłup. Oczyszczone śledzie kroimy na niewielkie kawałki.
Cytrynę myjemy, sparzamy wrzątkiem i kroimy w plasterki. Cebulę myjemy, obieramy i kroimy w plasterki. Śledzie układamy w słoju przekładając cebulą i cytryną. Pół litra wody zagotowujemy z octem, cukrem i przyprawami, po czym ostudzamy. Mlecz czy kawior ze śledzia rozcieramy z niewielką ilością cukru, przecieramy przez sitko i mieszamy z przestudzoną marynatą. Śledzie zalewamy marynatą i pozostawiamy w chłodnym miejscu na kilka dni.
Przepis z książki „Kuchnia Żydów polskich”, Eugeniusz Wirkowski
