Ogromne nadwyżki żywnościowe, z jakimi mamy do czynienia w dzisiejszych czasach sprawiły, iż niemalże całkowicie zaginęły dawne umiejętności pozyskiwania pokarmu z pozornie niejadalnych roślin. Korzenie pałki wodnej, placki z żołędzi czy też podkorze z sosny niejednokrotnie ratowały naszych przodków przed śmiercią głodową.
W dzisiejszych czasach wiedzą dotyczącą sposobów pozyskiwania jedzenia z otaczającego nas środowiska naturalnego dysponuje jedynie niewielka grupka zapaleńców zajmujących się zgłębianiem tajników „sztuki przetrwania”. Na szczęście umiejętności te nie muszą być wykorzystywane na co dzień, jednakże tragiczne wydarzenia XX w., takie jak Wielki Głód na Ukrainie czy też kolejne fale głodu spowodowane spustoszeniami II Wojny Światowej pokazują, iż gdyby nie zapomniano wiedzy zdobytej przez poprzednie pokolenia, wówczas ich skutki mogłyby być znacznie mniej dotkliwe.
Brzoza, świerk i sosna – drzewa ratujące życie
Na pierwszy rzut oka wymienione powyżej drzewa kompletnie nie nadają się do jedzenia. Po chwili zastanowienia przychodzi nam jednak do głowy pozyskiwany na przedwiośniu słodkawy sok brzozowy. Niemalże identyczne właściwości (choć znacznie gorsze smakowo) posiadają również i inne drzewa. Dawne ruskie latopisy, kroniki skandynawskie, czy choćby relacje z nieudanych kampanii wojennych pełne są opisów obdzierania z kory przez wygłodniałych ludzi niemalże wszystkich napotkanych drzew.
Wczesną wiosną, a więc na tak zwanym przednówku, kiedy to naszym przodkom najczęściej zaglądał głód w oczy, budzące się do życia drzewa puszczają soki, które zawierają rozpuszczone cukry i sole mineralne. Stosunkowo dużo składników odżywczych zawiera miękkie podkorze, które po umiejętnym oddzieleniu może być jedzone na surowo, bądź też po wysuszeniu, mielone i dodawane do zwykłej mąki. Podkorze sosny oczywiście nie mogło być podstawą diety, jednakże pozwalało przetrwać krytyczne chwile.
Słynny chleb z dodatkiem trocin nie miał co prawda takich samych wartości odżywczych jak pełnowartościowy produkt, jednak pozwalał przeżyć i zapewniał stałą perystaltykę jelit dzięki której możliwy był bezproblemowy powrót do normalnych pokarmów. W sośnie, oprócz podkorza, jadalne są również młode gałązki oraz kwiatostany, które zawierają dużo witaminy C ( stanowią wspaniały surowiec na znakomity syrop). W identyczny sposób wykorzystywano podkorze i młode gałązki świerka. W czasie drugiej wojny światowej kucharze stosowali bardzo ciekawą metodę konserwowania zupy. Na kocioł grochówki dawano garść zielonych sosnowych szyszek. Smak pozostawał niezmieniony, jednak zupa nie kisła.
Pałka wodna
Jedną z najłatwiejszych do pozyskania dzikich roślin jadalnych jest najzwyklejsza pałka wodna. Wszystkie jej części są jadalne, jednak najwięcej substancji odżywczych zawierają korzenie, które można spożywać na surowo, bądź też po ugotowaniu. Korzenie pałki pozyskuje się od jesieni do wiosny. Niestety, ze względu na temperaturę wody, nie jest to czynność zbyt miła.
Korzenie pałki najczęściej tkwią w śmierdzącym mule dlatego też należy je dokładnie umyć. Zawarta w nich skrobia oraz inne cukry sprawiają, iż są jednym z najbardziej kalorycznych „dzikich” pokarmów. Mankamentem korzenia jest jego łykowatość spowodowana występowaniem dużej ilości podłużnych włókien. Jeżeli nie chcemy co chwila wypluwać przerzutych włókien, musimy pokroić korzeń w cieniutkie plasterki, lub po długim gotowaniu odcedzić odżywczy wywar i wyrzucić wszystkie stałe pozostałości.
Inną jadalną częścią pałki wodnej są młode pędy. Można je zbierać od wiosny do czerwca, gdyż później robią się zbyt twarde. Najbardziej wartościowa jest biaława nasada pędu długości 10-20 cm. Po jej obraniu z wierzchnich warstw pozostaje sam rdzeń grubości palca, bądź ołówka. Po dokładnym umyciu i pokrojeniu, rdzeń pędu stanowi doskonały materiał na zupę. Jadalne są również młode żeńskie kwiatostany, którym pałka zawdzięcza swoją nazwę. W XVII stuleciu potrawy przyrządzone z pałki wodnej były przysmakiem kozaków.
Żołędzie
Żołędzie od zarania dziejów stanowiły źródło pokarmu dla pierwotnych ludów Europy. Rozwój rolnictwa sprawił, iż od czasów wczesnego średniowiecza były używane tylko sporadycznie jako pokarm zastępczy bądź „wypełniacz” do zwykłej mąki. Podstawowy problem z żołędziami polega na tym, iż są gorzkie. Zawarta w nich tanina nie tylko psuje smak, ale także sprawia, że przy zjedzeniu większej ilości pojawiają się bóle brzucha i zaparcia.
W czasach głodu z bogatych w skrobię żołędzi pozyskiwano mąkę, którą następnie dodawano do zwykłej mąki zbożowej. Niezbędnym warunkiem umożliwiającym konsumpcję żołędzi było jednak pozbycie się taniny. Najprostszym ze sposobów było moczenie obranych żołędzi w ługu, czyli roztworze drzewnego popiołu, który miał odczyn zasadowy. Następnie dokładnie płukano wymoczone żołędzie, suszono i ucierano na mąkę, bądź po prostu gotowano. W przypadku braku ługu taninę usuwano poprzez wielokrotne naprzemienne przepłukiwanie pokrojonych żołędzi gorącą i zimną wodą.
Trujące kasztany
Pospolicie występujące w Polsce kasztany, w przeciwieństwie do swoich południowych kuzynów, niestety nie nadają się do spożycia, gdyż zawierają duże ilości saponin – substancji niszczących czerwone ciałka krwi. Truciznę można usunąć poprzez gotowanie pokrojonych kasztanów połączone z wypłukiwaniem, jednak jest to niezwykle pracochłonne.
Ciekawy opis produkcji chleba z kasztanów przytoczył ksiądz Jan Krzysztof Kluk w napisanej w latach 1777 – 1780 pracy „Roślin potrzebnych i pożytecznych opisanie”: „Czasu drogości można z nich mieć chleb smaczny dobry i zdrowy, podług przepisu P. Kurrela, któremu z tey mąki biszkopty się nawet udawały. Na to przerzyna się w kilku miejscach brunatną łupinę kasztanów, kłada się w beczkę warstwami, przesypując niegaszonym wapnem, nalewa się wody i mokną 24 godzin. Potem tłuką się i w wodzie pławią, w której mąka osiadła wysusza się”.
Wymienione powyżej rośliny stanowią zaledwie przykład możliwości jakie daje nam otaczająca nas przyroda. Przystępując do samodzielnych prób „podjadania” dzikich roślin musimy jednak pamiętać, iż nie żyjemy w czasach księdza Kluka, kiedy nikt nie słyszał o zanieczyszczeniach rzek, pestycydach czy też ołowiu ze spalin. Zbieranie pałki wodnej w rzeczce „Smródce” może zakończyć się poważnymi komplikacjami zdrowotnymi. Należy również pamiętać o obowiązkowym myciu wszystkich roślin, zwłaszcza tych zbieranych w pobliżu miejsc wypasu zwierząt – pomimo postępów nauki i degradacji środowiska, nadal można zarazić się glistami i innymi niezbyt sympatycznymi zwierzątkami.
Adam Kaczyński
Tekst ukazał się w nr 20 (168) 30 października–15 listopada 2012
