Kuchnia lwowska i galicyjska, dawniej dziś. Co sprawia, że jest ona wyjątkowa? Kuchnia lwowska i szerzej – galicyjska – jest kuchnią polską, ukraińską, żydowską i… śródziemnomorską. Po II wojnie tradycyjna, mieszczańska, lwowska kuchnia została unicestwiona. Teraz jest ona przywracano z wielką chęcią i zapałem. To jest niezwykle zjawisko. Tradycyjne potrawy nie są prostą rekonstrukcją historyczną, choć powstają na podstawie badań historycznych, ale potem biorą je w swoje ręce najlepsi kucharze.
Gośćmi spotkania byli najwybitniejsi eksperci, badacze kulinarnego dziedzictwa Lwowa:
Marianna Dushar, ekspertka w dziedzinie tradycji kulinarnych Galicji, pisarka, publicystka oraz blogerka kulinarna – znana jako pani Stefa. Pseudonim „Pani Stefa” przyjęła na cześć obu swoich babć, które znakomicie gotowały. Jednocześnie jest on arcylwowski, odpowiadający lwowskiej mentalności. Wiele osób przyznaje, że w ich rodzinie była jakaś pani Stefa, osoba z wielkim autorytetem, mająca swoje zdanie na każdy temat. Lwowianka, po prostu.
dr hab. Ihor Lylo, Profesor University of California, San Diego, związany też z Uniwersytetem Lwowskim i Jagiellońskim, badacz i popularyzator dziedzictwa kulinarnego Galicji, pisarz i publicysta.
Smaki Lwowa – książka, opowieść o dziejach miasta widziana z kawiarnianych i restauracyjnych stolików. Kulinarna biografia miasta.
Kuchnia lwowska i galicyjska
Lwów można śmiało nazwać kulinarną stolicą Europy Środkowej. Tak bogata jest oferta gastronomiczna tego miasta, tak wiele się tu dzieje. We współczesnym mieście tradycyjna kuchnia ma również swoje miejsce. Na czym polega specyfika kuchni lwowskiej/galicyjskiej, dlaczego jest ona tak niezwykła?
Ihor Lylo:
Trzeba zacząć od specyfiki regionu, zwłaszcza Lwowa. To był tygiel narodowy, kulturowy, smakowy. Tradycja kulinarna ukształtowała się zwłaszcza w czasie, gdy Lwów był stolicą Galicji, wówczas austriackiej, a później austro-węgierskiej prowincji. W tym czasie te wpływy zostały niejako uporządkowane, usystematyzowane. Ukształtowała się kuchnia mieszczańska, a także regionalne odmienności.
Kuchnia lwowska i szerzej – galicyjska – jest kuchnią polską, ukraińską, żydowską i… śródziemnomorską. Zdziwienie niekiedy wywołuje ten czwarty człon. Przez wieki do Lwowa przybywali Ormianie, Grecy, Włosi, przywożąc tu swoje produkty, kulinarne tradycje, receptury. Lwów był ważnym ośrodkiem handlu winem śródziemnomorskim, prowadzonym przez Greków w XVI i XVII w. Ogromne ilości wina płynęły także z Węgier, w dawnych czasach mawiało się, że wino na Węgrzech się rodzi, a w Rzeczypospolitej umiera. Trzeba też wspomnieć o wpływach narodów wchodzących w skład imperium Habsburgów.
W czasach ZSRR znikły kawiarnie, restauracje, takie, jakie funkcjonowały w dawnym Lwowie. Podobnie stało się zapewne z tradycjami kulinarnymi. Zmieniły się państwa, granice, ustroje, co więcej – nastąpiła wymiana ludności. Jak to możliwe, że ten dawny kulinarny Lwów się odrodził, w dodatku w wielkim stylu?
Ihor Lylo:
Przyznam szczerze, że jest to dla mnie fenomen. Po II wojnie tradycyjna, mieszczańska, lwowska kuchnia została unicestwiona. Teraz jest ona przywracana z wielką chęcią i zapałem. Ciągnie do niej także ludzi, którzy nie są w prostej linii spadkobiercami dawnych smaków. To naprawdę niezwykłe.
Oczywiście, są problemy z kodyfikacją, wielu Lwowian będzie miało problemy z wymienieniem przykładów lwowskiej kuchni, a u innych Ukraińców zdziwienie wywołuje fakt, że Kraków to też Galicja. My – mam na myśli Mariannę Dushar i siebie też, bo pracujemy w zespole, ale także całą rzeszę innych badaczy – cały czas zastanawiamy się nad tym fenomenem i opisujemy go. Wspomnę, że niedawno wydaliśmy książkę: Szlachecka Kuchnia Galicji. Pod koniec roku ukaże się książka o kuchni galicyjskiej, wydana w Krakowie. Próbujemy znaleźć odpowiedzi na pytania, jaka była kuchnia galicyjska w przeszłości, jaka jest dziś i jaka będzie. Nie jest to łatwy temat. Zmiany społeczne, historyczne istotnie wpływają na zmiany gastronomiczne.
Marianna Dushar:
Mamy dużo potraw wspólnych z kuchnią polską, czy austriacką. Zawsze jednak kuchnia lwowska dodaje do wszystkich tych popraw coś od siebie, swój smak, który ją wyróżnia. Co więcej, każda lwowska gospodyni/gospodarz dodają do tych potraw swoje indywidualne smaczki.
Co Państwo zarekomendowaliby gościom Lwowa, jakie potrawy, lokale?
Marianna Dushar:
Znajdujemy się teraz w restauracji Baczewskich, zacznę więc od tego lokalu. Restauracja Baczewskich odgrywa wielką rolę w propagowaniu kuchni galicyjskiej, robi to doskonale, z bardzo dobrym skutkiem, na wysokim poziomie. Dzięki takim lokalom kuchnia galicyjska jest lepiej rozpoznawalna i bardziej popularna. Szlakiem tym podążają także inne lokale należące do Kumpel Group, czyli właściciela Baczewskich. We Lwowie znajdziemy też lokale nawiązujące do tradycyjnej kuchni lwowskiej i galicyjskiej, ale w autorskim wydaniu. Jeśli chcemy spróbować tradycyjnych lwowskich ciast i ciastek, warto udać się choćby do Cukierni, w bardziej nowoczesnym wydaniu odkryjemy je w Grand Cafe Leopolis.
Lwów historyczny i współczesny jest miastem piwa. Mam go tutaj ogromny wybór, znakomitej jakości, mam na myśli głównie piwo kraftowe. Znajdziemy je m.in. w lokalach Kumpel Group i Fest – w tym w Pravdzie, wielkiej piwiarni w Rynku. O historii lwowskiego piwa dowiemy się w Centrum Kultury Piwnej Lviviarnia. Browar lwowski powstał w 1715 r.
Charakterystyczną cechą lwowskiej gastronomii jest bardzo duży wybór zup, różnego rodzaju, w tym rosół, jarzynowe, żurek, grzybowe, barszcze. W każdej porządnej restauracji znajdziemy przynajmniej 5 zup do wyboru. Żurek według mojej receptury podają u Baczewskich właśnie.
We Lwowie dobrze prezentuje się kuchnia żydowska. Potrawy kuchni aszkenazyjskiej znajdziemy w różnych lokalach, ale jest jedna restauracja specjalizująca się tym menu. Jest to Jerozolima, lokal rodzinny prowadzony przez moją przyjaciółkę Lolę Landę. Podziwiam jej podejście do badania i przedstawiania tej część spuścizny kulturalnej. Wszystkie ich potrawy mają solidne podłoże historyczne, są autentyczne i wykonane z dużą rzetelnością.
Warto szczególnie podkreślić, że lokale i potrawy, o których mówimy, nie są prostą rekonstrukcją historyczną, choć powstają na podstawie badań historycznych, ale potem biorą je w swoje ręce najlepsi kucharze.
My, jako zespół badawczy, mocno podkreślamy, że badania dziedzictwa kulinarnego nie powinny prowadzić do prostego odtwarzania dawnych receptur. Chodzi natomiast o stworzenie nowej kuchni, na podstawie tej historycznej. Przez lata zmieniły się składniki, produkty używane do gotowania, technologia przyrządzania posiłków, inne są też gusta konsumentów. Zdajemy sobie z tego sprawę, chodzi nam o przywracanie historycznych receptur i adaptowanie ich do współczesnych wymagań.
Czy można wyróżnić dania, które z Galicji wyruszyły w świat?
Marianna Dushar:
Cieszę się z tego pytania, bo właśnie wróciłam ze Stanów Zjednoczonych, gdzie badałam kuchnię diaspory ukraińskiej. Potrawy wędrują razem z ludźmi, głównie emigrantami. W Galicji mieliśmy silne fale emigracji do USA, Ameryki Południowej już od końca XIX w.
Jeśli chodzi o konkretne potrawy, dobrym przykładem jest sernik, który jest wspólny dla narodów Wschodniej i Środkowej Europy. Trafił on do Stanów Zjednoczonych wraz z emigrantami pod koniec dziewiętnastego stulecia. Nie było tam odpowiedniego sera do produkcji tradycyjnego sernika, więc zastąpiono go serem typu filadelfia. Szybko stał się tam popularny.
Kolejnym przykładem jest barszcz. Trafił do Ameryki Północnej i Południowej tą samą drogą. W USA mamy barszcz ukraiński, polski, żydowski i mnóstwo ich odmian w zależności od rodziny. Zadziwiające, że jest on nadal bardzo popularny wśród rodzin żydowskich, odnalazłam 6 gatunków barszczu, produkowanych przemysłowo. Mówiąc o barszczu, serniku, czy innych potrawach chodzi o tradycję nie tylko lwowską, albowiem trudno jest rozdzielić kuchnię lwowską od kuchni innych krajów centralnej Europy.
Barszcz jest ukraińskim daniem narodowym, wpisanym na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO. Barszcz to więcej niż potrawa?
Ihor Lylo:
Barszcz jest w Ukrainie daniem narodowym, można powiedzieć, że nawet zmitologizowanym, Pierwsza wzmianka o tej potrawie pochodzi z XVI wieku i została zapisana przez gdańskiego podróżnika Marcina Grunewega. Trzeba pamiętać jednak, że jest to potrawa starsza i wspólna dla kilku narodów. Barszcz w Ukrainie ma jednak szczególne miejsce, nie chodzi tylko o smak, ale kulturę jego przyrządzania. Pod tym względem jest mocno zróżnicowany, można wyróżnić około 100 przepisów na tę potrawę.
Marianna Dushar:
Nie tylko receptury, smak są ważne. Barszcz jest częścią tożsamości Ukraińców. Od stulecia z okazji najważniejszych świąt gotuje się barszcz. Praktycznie w każdym regionie i każdej rodzinie. Barszcz wyróżnia przede wszystkim tradycja jego gotowania. Występuje on także w kulturze, literaturze, bajkach i przysłowiach. Barszcz jest wspólną tradycją kulinarną kilku narodów, nie chodzi więc o jego zawłaszczenie, ale ochronę tej naszej tradycji, także przed ekspansją rosyjską.
Czy dziedzictwo kulinarne można uznać za część tożsamości narodowej, lokalnej?
Ihor Lylo:
To trudne pytanie. Żyjemy w globalnym świecie. Wszędzie, także we Lwowie, mamy ogromny wybór dań o lokali z różnych stron świata. Chętnie z tego wyboru korzystamy. Z drugiej strony, gdy na przykład odwiedzają nas goście z zagranicy, chcemy ugościć ich czymś wyjątkowym, własnym, lokalnym. Tym samym identyfikujemy się z własną tradycją kulinarną. Kuchnia nie lubi granic, mówiliśmy tu o wspólnym dziedzictwie różnych narodów. Jednak, choć wiele potraw jest wspólnych, to one jednak różnią się. Na przykład Ukraińcy preferują smak słodki, a Polacy kwaśny. Te niuanse widoczne są w wielu potrawach, wskazują na dziedzictwo kulinarne. Kiedyś jedzenie miało inny wymiar, bardziej społeczny, niż narodowy, na przykład dziczyzna była dostępna jedynie dla szlachty.
Kuchnie regionalne mają przed sobą przyszłość, dumni jesteśmy z nich nie tylko w Ukrainie, czy Polsce, ale w różnych krajach świata. Jestem pewien, że przetrwa to, co nazywamy smakiem lwowskim czy krakowskim. Tradycje kulinarne nie dzielą, dlatego jestem za tym, aby ta różnica smaków się pogłębiała, popieram różnorodność smaków, to nas wzbogaca.
Marianna Dushar:
Znaczenie tożsamości kulinarnej jest szczególne wśród emigrantów, dotyczy to diaspory ukraińskiej, polskiej i wielu innych. Z własnych doświadczeń wiem, że różnica między kuchniami jest widoczna, nawet, gdy dotyczy to podobnych potraw. Są inne preferencje smaków.
Nawet, gdy mówimy o pierogach ruskich, to też widać różnicę między tymi, które serwują Ukraińcy, a „polskimi”. Gastronomia, w wypadku emigrantów często jest takim ostatnim bastionem narodowym. Traci się związki z krajem, nawet język, a kulinarne tradycje pozostają w większym, czy mniejszym zakresie.
PRZEPIS
od Pani Stefy
Żurek na sposób lwowski
(źródło: Smaki Lwowa)
Żurek we Lwowie i Galicji jest postrzegany jako polska zupa. Nie do końca zgadza się z tym rodowodem Pani Stefa, podkreślając, że pokrewne zupy, o zbliżonych nazwach funkcjonują w kuchni łemkowskiej, białoruskiej, czeskiej, słowackiej i niemieckiej. Na terenie niemal całej Rzeczpospolitej jadano danie na zakwasie z mąki żytniej. Żurek we Lwowie różni się też od tego, który możemy zjeść w Krakowie, czy Warszawie. Żurek Pani Stefa przygotowuje po swojemu, kreatywnie podchodząc do tradycyjnych przepisów.
Żurku według przepisu pani Stefy możemy spróbować w restauracji Baczewskich we Lwowie. Zaiste doskonały.
Przygotowanie
Tydzień przed gotowaniem trzeba nastawić zakwas. 3/4 szklanki mąki żytniej zalewamy litrem ciepłej wody, dobrze mieszamy, dodajemy 2 posiekane ząbki czosnku, kromkę chleba na zakwasie (ewentualnie bez chleba), kilka ziaren pieprzu. Całość przykrywamy gazą i zostawiamy w ciepłym miejscu, aż dojdzie.
Gotujemy wywar z kurczaka (porcja rosołowa) i żeberek (ok. 0,5 kg) z warzywami (włoszczyzna). Następnie z rosołu wyławiamy warzywa, a mięso oddzielamy od kości.
Teraz gotujemy właściwy żurek, będą potrzebne:
2 marchewki
1 pietruszka
pół selera
6 ziemniaków
2 cebule
300 gram dobrej wędzonej kiełbasy, nie tłustej
szklanka kwaśnej śmietany, łyżka mąki żytniej
oraz przyprawy – dużo majeranku, sól, pieprz, liść laurowy, kminek, trochę startego świeżego chrzanu.
Pokrojone w kostkę marchewki, pietruszka, seler wrzucamy do gotującego się bulionu.
W tym czasie przecedzamy przez sitko zakwas, mieszamy go ze śmietaną, dodajemy majeranek i resztę przyprawy i dobrze mieszamy. Podsmażamy cebulę, dodajemy do niej mąką (1 łyżkę). Prażymy kminek na patelni.
Gdy rosół się zagotuje dodajemy do niego mięso, krojoną w plasterki kiełbasę, gotujemy wszystko na małym ogniu. Dodajemy ziemniaki i gotujemy do miękkości.
Wlewamy do bulionu mieszankę zakwasu ze śmietaną i cebulą z mąką. Gotujemy jeszcze przez 5 minut, po czym odstawiamy z ognia i czekamy aż nasmacznieje.
Do gotowego żurku dodajemy jajka ugotowane na twardo, tarty chrzan, podajemy z ciemnym chlebem.
Smaki Lwowa. Kulinarna biografia miasta
autor: Piotr Janczarek
wydawca: Wydawnictwo Lira, premiera 12 kwietnia 2023 r.
strona książki Smaki Lwowa na FB
„Smaki Lwowa” nie są książką kulinarną, przewodnikiem, choć znajdziemy w niej przepisy kucharskie i opisy miasta. Przede wszystkim są opowieścią o mieście, tym historycznym i współczesnym. Jest to rzecz o mieście widzianym zza kawiarnianych czy restauracyjnych stolików, a to ważny punkt obserwacji. Poznanie Lwowa bez jego tradycji kulinarnych, współczesnego życia kulinarnego, będzie niepełne, fragmentaryczne, ubogie. Lwów trzeba chłonąć wszystkimi zmysłami.
Książka jest podróżą do smaków, dań, które niegdyś także w Polsce były znane i popularne, a teraz stały się zapomniane. Jeśli więc chcemy posmakować tradycyjnych potraw, które niegdyś gościły na polskich stołach, a dziś nieco zanikły, trzeba przyjechać do Lwowa. Dzięki temu miastu, kucharzom, pasjonatom i dziennikarzom, odkrywając i smakując tradycje Lwowa i Galicji poznajemy także nasze dziedzictwo. Za to powinniśmy być wdzięczni współczesnym lwowianom.
Nie jest jednak Lwów historyczno–kulinarnym skansenem, gastronomicznym parkiem tematycznym. Wprost przeciwnie, dynamika tego miasta jest niezwykła. Znajdziemy więc zarówno twórcze podejście do kulinarnych tradycji, jak też wysokiej klasy kuchnię autorską.
Gdyby ogłoszono konkurs na kulinarną stolicę Europy Środkowej, Lwów z powodzeniem mógłby ubiegać się o to miano. Nowe restauracje otwiera się tu praktycznie co tydzień. Książki o lwowskiej tematyce kulinarnej ukazują się co kilka miesięcy.
Lwów zmienił się w czasie wojny, ale ona nie zmieniła miasta. Kulinarny Lwów, zwłaszcza w pierwszych tygodniach wojny to inny front walki z najeźdźcą. Trzeba było zapewnić posiłki uchodźcom, żołnierzom. Cała gastronomia stanęła na posterunku, a miasto starało się żyć normalnie, choć poczucie zagrożenia było realne.
Życie musi jednak toczyć się dalej. Po pierwszych miesiącach przyszła kolej na normalne życie. We Lwowie to już taka tradycja, że podczas różnych wojen, okupacji, których historia miastu nie oszczędziła, życie toczy się najzwyczajniej jak to możliwe.
Książka jest opowieścią – wędrówką przez Lwów historyczny i współczesny, bogato ilustrowaną zdjęciami archiwalnymi i współczesnymi (autora). W czasie tej wędrówki odwiedzamy między innymi knajpy legendarne dla dawnego Lwowa, które zostały reaktywowane w dzisiejszym mieście, bardzo udanie. Znajduje się w niej też mini przewodnik po lwowskich lokalach, „wędrownik” po mieście.
„Smaki Lwowa” powstały dzięki pomocy i wsparciu wielu osób. Dzięki szefom kuchni znakomitych restauracji, publicystom kulinarnym powstała nasza lwowska książka kucharska. Publikujemy przepisy na dania tradycyjne, ale też autorskie, które otrzymaliśmy od mistrzów kuchni. Celem tej książki jest popularyzacja dawnych i współczesnych lwowskich smaków.
We Lwowie kawę pije się od ponad 200 lat, a pierwsze kawiarnie i cukiernie powstały już u schyłku XVIII w. Najstarsza, działająca kawiarnia – Wiedeńska powstała w pierwszej połowie XIX stulecia. Można powiedzieć, że tradycja kawiarniana jest esencją Lwowa, tego historycznego, jak też współczesnego.
Miasto, w którym mówiło się jednym językiem jest nudne, a we Lwowie rozmawiano po ukraińsku, polsku, jidisz, niemiecku, ormiańsku, węgiersku i w innych językach. To samo można powiedzieć o tradycjach kulinarnych. Stąd bierze się fenomen kulinarny miasta. Specyfikę kuchni lwowskiej w kilku zdaniach potrafił oddać historyk z Uniwersytetu Lwowskiego, prof. Igor Lilo:
„Kuchnia lwowska to zaskakująco dziwna mieszanka tradycji ukraińskiej, polskiej, żydowskiej i ormiańskiej, którą schludni i skrupulatni Austriacy doprawili oszałamiającymi aromatami śródziemnomorskimi, uporządkowali i sklasyfikowali. Dlatego ta kuchnia jest wyjątkowa. Jednak mimo swojego wyrafinowania i oryginalności stara się bazować na lokalnych produktach, tradycjach i pamięci historycznej”.
Piotr Janczarek
