Pierwsze kawiarnie na terenach I Rzeczypospolitej pojawiły się już w XVII w., otworzyli je Turcy w Kamieńcu Podolskim. Kawiarnie, jakie znamy dziś, są związane z tradycją mieszczańską. Te z kolei jako pierwsze zjawiły się we Lwowie u schyłku XVIII w. Zwyczaj ten przywędrował do stolicy Galicji z Wiednia. Był częścią modernizacji miasta i jego otwarcia się na świat na przełomie XIX i XX w. Najstarsza działająca we Lwowie (z przerwą na czasy sowieckie) kawiarnia Wiedeńska powstała w 1830 r. Dziś trudno wyobrazić sobie Lwów bez kawy i kawiarń, są one częścią tożsamości miasta, o którą dba się dziś niezwykle pieczołowicie.
W lwowskich kawiarniach i cukierniach królują: sernik lwowski, andruty, czekoladowe torty, takie jak za czasów austriackich. Popularny tort Sachera znany jest we Lwowie od połowy XIX w. Lwowscy cukiernicy hołdują tradycji, ale też otwarci są na nowe wyzwania. Cukiernictwo, tak samo jak pozostała część lwowskiej gastronomii, nie jest kulinarnym skansenem.
Sernik lwowski
Sernik we Lwowie to dużo więcej niż ciasto. Placek też łączy w jedną ciągłość dawne – historyczne miasto i współczesne. Jest ulubionym ciastem lwowian, a dla turystów jedną z ważniejszych atrakcji. Sernik jest dumą Lwowa i jest wszędzie.
Dzisiaj ciasto serowe, często pod nazwą cheesecake, zjemy w Nowym Jorku i Madrycie, Londynie, czy Buenos Aires. Ale wywodzi się z Europy Środkowej i Wschodniej.
– Sernik trafił do Stanów Zjednoczonych wraz z emigrantami pod koniec dziewiętnastego stulecia. Nie było tam odpowiedniego sera do produkcji tradycyjnego sernika, więc zastąpiono go serem typu filadelfia. Szybko stał się tam popularny. Z Ameryki powędrował zaś do Europy – wyjaśnia Marianna Duszar, badaczka i popularyzatorka dziedzictwa kulinarnego Galicji.
Jest wiele przepisów na sernik po lwowsku, każdy z nich oddaje jednak specyficzny, lwowski smak tego deseru.
fot. Grand Cafe Leopolis, LwówPrzepis na sernik lwowski
Sernik według tego przepisu podają w słynnej lwowskiej Grand Cafe Leopolis. Zaprezentował go nam Kirył Karpiszyn, główny cukiernik tego lokalu, a zarazem szef cukiernictwa gastronomicznego holdingu Fest.
Składniki na 2 serniki
650 g cukru
300 g masła – stopionego
20 jaj – osobno białka i żółtka
2 kg domowego, niekwaśnego sera o średniej wilgotności przepuszczonego co najmniej 2 razy przez maszynkę do mięsa, można zastąpić go gotową masą serową, co znakomicie ułatwi pracę
2 cytryny – ścieramy z nich skórkę, a następnie wyciskamy sok
400 g rodzynek – gotujemy je na parze: garnuszek stawiamy na garnku z wrzącą wodą, pozostawiamy 10–15 minut, a następnie szybko osuszamy na serwetce.
Mieszamy ze sobą:
100 g grysiku
100 g mąki kukurydzianej
1 łyżkę cukru waniliowego
Przygotowanie:
Białka ubijamy na sztywną pianę. Żółtka ucieramy z dodatkiem cukru – aż staną się białe.
W dużej misce mieszamy ser i żółtka, dodajemy grysik, mąkę kukurydzianą i cukier waniliowy. Następnie do miski wlewamy sok z cytryny i wsypujemy skórkę, wlewamy masło i delikatnie mieszamy. W następnej kolejności dodajemy pianę z białek i znów mieszamy.
Ciasto wlewamy do dwóch form o średnicy 24 cm i pieczemy w temperaturze 140 stopni C przez 60 minut.
Andruty
Andruty – arcylwowski przysmak – to cienkie wafle, przekładane kremem i posypywane różnego rodzaju dodatkami.
W latach 80. XIX w. słynny cukiernik Oskar Pischinger wynalazł i opatentował swoje ciasto, które składało się z 5 wafli przekładanych kremem kawowo-orzechowym. Tak powstał słynny, także w Galicji, pischinger. W tymże okresie pojawiają się też pokrewne pischingerowi, najpierw andruty z Kalisza, a chwilę później andruty lwowskie. Mówi się, że lwowskie andruty były „lwowską odpowiedzią” na wiedeńskiego pischingera. Nie mamy jednak pewności, czy wiedeńskie wafle na pewno były inspiracją dla lwowskich.
Marianna Duszar zwraca uwagę, że we Lwowie jest mnóstwo przepisów na andruty. „Gospodynie lwowskie uważały i uważają za swój święty obowiązek do klasycznego przepisu dodać jeszcze coś od siebie” – mówi.
– W andrutach najważniejsza jest chrupkość, dlatego istotne jest, aby wafle nie nasiąkały kremem. Bo wtedy zamiast fantastycznego chrupiącego ciasta dostaniemy kruszący się mokry papier. Dlatego śmietana w andrutach jest zwykle tłusta, bardzo często występuje wspólnie z gotowanym twarogiem oraz wszelkiego rodzaju dodatkami – mielonymi orzechami, kakao, piankami, bezą, marmoladą, kremem kokosowym, kawą, koniakiem – radzi Marianna Dushar.
Andruty lwowskie z Grand Cafe Leopolis – autor Kirył Karpiszyn
Składniki:
wafle
mleko skondensowane – 2 puszki
masło – 120 g
sok z 1 cytryny
Pralina orzechowa – 100 g – jest to mieszanka orzechów laskowych (80 g) i cukru pudru (20 g)
Brandy lub ciemny rum (według uznania) – 30 g
Likier śliwkowy (śliwowica) – 150 ml
Dżem różany – 40 g
Przygotowanie:
Mleko skondensowane możemy gotować bezpośrednio w puszce na najmniejszym możliwym ogniu, aż zgęstnieje. Można lekko przedziurawić górne wieczko, aby puszka nie wybuchła.
Teraz przygotowujemy pralinę orzechową: karmelizujemy orzechy laskowe z cukrem pudrem na suchej patelni, aż powstanie karmel. Czekamy aż wystygnie i mielemy w blenderze na masę o konsystencji pasty.
Ubijamy mikserem zgęstniałe już mleko skondensowane i masło, aż do uzyskania luźnej, jednolitej masy. Dodajemy sok z cytryny i pralinę orzechową.
W osobnej misce mieszamy likier śliwkowy i konfiturę różaną. Smarujemy wafle kremem. Drugi i ostatni wafel smarujemy likierem z konfiturą różaną.
Możemy udekorować kremem i posypać mielonymi orzechami.
Więcej przepisów i opowieści znajdą Państwo w książce:
„Smaki Lwowa”
autor Piotr Janczarek, wydawnictwo Lira 2023 r.
Książka jest opowieścią o Lwowie, tym historycznym i współczesnym. Jest to rzecz o mieście widzianym zza kawiarnianych czy restauracyjnych stolików. Poznanie Lwowa bez jego tradycji kulinarnych, współczesnego życia kulinarnego, będzie niepełne. Lwów trzeba chłonąć wszystkimi zmysłami. W bogato ilustrowanej (zdjęciami współczesnymi i archiwalnymi) książce znajdziemy też przepisy kulinarne i opisy miasta.
Fragment książki:
Bez kawy nie byłoby życia na Ziemi, a przynajmniej we Lwowie. Kawa jest dostępna praktycznie na każdym kroku, jest dobra i niedroga. Pije się ją w kawiarniach od ponad dwustu lat, a od jakiegoś czasu także na ulicy. Nic więc dziwnego, że jest tu organizowany festiwal kawy. Lwów ma też swoją markę kawy pod nazwą „Kawa ze Lwowa” oraz ogólnokrajową sieć „Lwowskich Kawiarni”.
Współczesny Lwów, jako miasto kawy, ufundował sobie pomnik Jerzego Franciszka Kulczyckiego. Ma on swój monument także w Wiedniu, a towarzyszy mu kawa. Wiadomo, że pochodził z regionu lwowskiego, a interesy i sploty okoliczności zaprowadziły go do Wiednia. (…) W czasie oblężenia Wiednia w 1683 r. w przebraniu tureckiego żołnierza wydostał się z miasta i pospieszył po pomoc. Już po zwycięskiej bitwie, jako nagrodę za swój czyn wybrał sobie worki z kawą. Dysponując 300 workami, zapewne znając ten napój z własnego doświadczenia, otworzył w Wiedniu pierwszą kawiarnię.
Na początku kawa była używką na którą nie każdy mógł sobie jednak pozwolić. Mniej zamożni parzyli podróbki z palonej pszenicy, grochu, żołędzi. Ceniony był cukier do kawy, na tyle, że nie rozpuszczano go w naparze lecz wkładano kostkę do ust i sączono kawę poprzez cukier. Pijano przeważnie kawę z mlekiem i cukrem. Parzenie kawy było sztuką, w zamożnych domach utrzymywano więc służące – kawiarki, które tylko tym się zajmowały.
W 1772 r. władzę we Lwowie objęli Austriacy. Początek rządów Austriaków zbiegł się z reformami oświeceniowymi, nazywanymi „józefińskimi”. (…) Po rozebraniu murów Niskiego Zamku uporządkowano wały, zasklepiono pod ziemią rzekę Pełtew, posadzono kasztany. Tak powstał we Lwowie pierwszy bulwar który ciągnie się od pomnika Mickiewicza do gmachu opery. Nowa promenada wkrótce stała się ulubionym miejscem przechadzek i spotkań lwowian. Nie trzeba było długo czekać na pierwsze kawiarnie. Początkowo gośćmi byli w większości Austriacy, przyzwyczajeni do kawiarnianego życia w Wiedniu. W kawiarni Lewakowskiego początkowo zatrudniano niemieckojęzyczną obsługę. Mieszkańcy Lwowa szybko zaadaptowali ten wiedeński zwyczaj, jak niemal wszystko, co pochodziło z naddunajskiej stolicy. Pierwszą kawiarnię z prawdziwego zdarzenia otworzył w 1829 r. Karl Hartman, nazywała się – jakże by inaczej – Wiedeńska i powstała przy nowej promenadzie.
(…) Kawie od samego początku towarzyszyły desery. Do Lwowa trafiły najczęściej z Wiednia. Tort Sachera znany był w mieście nad Pełtwią już w połowie XIX stulecia, podobnie jak wiele innych wypieków. Lwowskie cukiernictwo nie ustępowało wiedeńskiemu i wciąż się rozwijało. Pierwszą cukiernię we Lwowie założył jednak Szwajcar Dominik Andreolli w 1803 r. W cukierniach delektowano się kawą, ciastkami, ciastami, gorącą czekoladą, lodami, winem, likierami. Bywała w nich raczej zamożniejsza publiczność, przed południem bogatsi mieszczanie zaglądali do cukierni z dziećmi.
(…) Stałymi bywalcami kawiarń byli pisarze, poeci, artyści, spędzali w tych lokalach całe dnie. Im byli ubożsi, tym dłużej przesiadywali. Kawiarnia była idealnym miejscem dla ubogiego poety, czy publicysty, potrzebującego kontaktów, światłego towarzystwa, twórczego natchnienia. Warunki mieszkaniowe były często fatalne, wilgotne nory bez światła, ogrzewania. W kawiarni mieli wszystko, wygodne krzesła, ciepło, światło, towarzystwo i ucieczkę od szarej rzeczywistości, możliwość normalnej pracy w cywilizowanych warunkach. To wszystko za cenę filiżanki kawy.
Kawiarnie miały swoich stałych bywalców, dla których ich lokal był najlepszy w świecie. Każdy, od ubogiego literata po burżuja miał gdzieś swój lokal, „własny stolik”. (…)
Piotr Janczarek
allpress.piotr.janczarek@gmail.com,
tel. +48 604 201 109
Tekst ukazał się w nr 15 (427), 18 – 30 sierpnia 2023
