Rozmowa Anny Gordijewskiej z Anną Kozłowską-Ryś, autorką publikacji o tematyce lwowskiej i kresowej, m.in. książki „Lwów na słodko i… półwytrawnie”.
Mówi się, że we lwowskich restauracjach zawsze jadano smacznie. Ile w tym prawdy?
Z pewnością bywało z tym różnie a wszystko zależało od lokalu, zarządzającego restauracją, a przede wszystkim od zatrudnionego kuchmistrza. W dawnej prasie pojawiały się dowcipy i satyryczne artykuły o niezbyt „strawnych” potrawach podawanych w lwowskich restauracjach, jak choćby ten z 1875 r. opublikowany w „Kurierze Polskim”, gdzie autor pisał: Mój kochany Lwowianinie, jeżeli nie jadasz obiadu w domu, ugotowanego pod dozorem matki, siostry, żony, to wiesz, co za nieszczęście pójść we Lwowie na obiad do restauracji i twierdził, iż trzeba mieć żołądek jak struś a wtedy strawić możesz to, co ci lwowskie restauracje do jedzenia dadzą. Zapewne więc, tak jak dzisiaj, nie jeden gość, zawitawszy we Lwowie zastanawiał się, gdzie można zjeść smaczne obiady i kolacje bez narażenia na szwank żołądka. Z radą spieszyły więc różne przewodniki po mieście i okolicy. Nie pozostaje nam nic innego, jak im zawierzyć.
To może zajrzymy do jednego z nich i udamy się „kulinarnym szlakiem” po Lwowie?
Proponuję posłużyć się dziś opracowanym przez Franciszka Jaworskiego „Przewodnikiem po Lwowie i okolicy, z Żółkwią i Podhorcami”, wydanym nakładem Księgarni Polskiej Bernarda Połonieckiego ok. 1908 r. Przewodnik ten wymienia 13 restauracji, tyleż samo pokojów do śniadań (prowadzonych zazwyczaj przez właścicieli restauracji), 12 mleczarni, 11 kawiarni i tylko 7 cukierni. Nie ma prawie we Lwowie ulicy, gdzieby nie było jakiejś restauracyi – zapewniał „Przewodnik…”. Co prawda, ponoć według ówczesnych danych statystycznych we Lwowie konsumowało się mało alkoholu, to liczba szyldów i wywieszek zapraszających gości na wszelkiego rodzaju trunki i przekąski zdawała się temu przeczyć. Statystyka „pijaństwa” Lwowa w porównaniu np. z miastami bawarskimi wyglądałaby bardzo skromnie. Mimo to nie pije się tu znów tak mało i towarzystwa wstrzemięźliwości nie świetnie we Lwowie prosperują. Idąc śladem Jaworskiego, nie będę jednak adresów tychże „przybytków pijaństwa” podawać a „odwiedzimy” tylko kilka z tych – zdaniem „Przewodnika” – pierwszorzędnych, dzięki zaś archiwalnym zdjęciom będziemy mogły zobaczyć wnętrza niektórych.
Świetnie, ruszajmy więc!
Zgłodniali podróżni pod koniec XIX w. i w pierwszych latach XX w. raczyć się mogli ponoć świetnymi potrawami na Dworcu Głównym w restauracji prowadzonej przez Antoniego Rudzińskiego i Walentego Schillinga (wcześniej dzierżawca hoteli „Warszawskiego” i „Grand Hotel” we Lwowie). Rudziński przez wiele lat dostawał koncesję na prowadzenie lokalu na Dworcu, po śmierci Schillinga w 1909 r., do spółki zaś przystąpił syn Antoniego – Erazm, prawdopodobnie już wcześniej zaangażowany w to przedsięwzięcie. Lwowską restaurację kolejową przewodniki zaliczały do lokali pierwszorzędnych, mimo krążącego dowcipu, że dla osób na diecie lekkostrawnej nie ma nic „lżejszego” nad befsztyk podawany w tego typu lokalu. Przyznać trzeba, że ceny w galicyjskich restauracjach kolejowych były wysokie. W dużej mierze wynikało to z z nadmiernie wyśrubowanych opłat dzierżawnych – w 1903 r. wynosiła ona we Lwowie 15.000 zł rocznie, oraz dodatkowych za opał i światło. Ponadto zgodnie z rozporządzeniem ministerialnym restauratorzy zobowiązani byli urzędnikom kolejowym i ich rodzinom udzielać rabatu w wysokości 25%. Niejednokrotnie więc restaurator ten czy ów, by nie zmieniać cennika, zmniejszał porcje lub używał do potraw produktów jakości gorszej lecz za to tańszych. Jednakże z restauracji na dworcu korzystali nie tylko podróżni, wynajmowano też tam salę z obsługą na niewielkie bankiety towarzyskie a także uroczyste śniadania czy obiady dla ważnych „osób urzędowych” składających wizytę we Lwowie.
A jak to było z restauracjami hotelowymi? Podobno najlepsza była w Hotelu George.
Rzeczywiście, jako pierwszą zazwyczaj wymieniały przewodniki restaurację w Hotelu George’a. W czasie, o którym dziś rozmawiamy, restauracją zarządzał przybyły z Krakowa Ferdynand Turliński, wcześniej właściciel tamtejszej słynnej młodopolskiej kawiarni „Paon”, której codziennym gościem był Adam Asnyk. Turliński zjechał do Lwowa bodajże w 1903 r. W Hotelu George’a długo miejsca nie zagrzał i wkrótce wydzierżawił lokal przy ul. Trzeciego Maja w hotelu „Imperial”. Turliński był podobno niepospolitym znawcą kuchni, w Krakowie nazywano go „polskim Ragueneau”, nawiązując do znanej postaci restauratora i pasztetnika z komedii Edmonda Rostanda „Cyrano de Bergerac”. Turliński zwykł był mawiać: główny wróg dobrej kuchni to woda, mąka i słaby ogień. Gdy stęskniony do kawiarnianej, artystycznej atmosfery Turliński otworzył następnie kawiarnię „Sztuka” przy ul. Teatralnej 10, to nadal przygotowywał dla swoich gości nie tylko doskonałe przekąski – gorące paszteciki, kanapki i bulion, ale i w odpowiednich porach podawano w lokalu smaczny domowy obiad lub kolację.
Restauracja w Hotelu George zawsze cieszyła się dobrą opinią. Kilka lat wcześniej, zanim Turliński wziął ją w dzierżawę, jej kuchnią zarządzał kuchmistrz Jan Massion. Serwowano „u George’a” wykwintne potrawy dla najwybredniejszych smakoszy, jednak w karcie dań znaleźć było można i skromniejsze posiłki. Były więc i kotlety cielęce obsmażane w móżdżku, kotlety baranie po francusku, paszteciki w konchach z móżdżku i amoretek wołowych, ale też kiełbasy i kiszki. Warto wspomnieć, że Jan Massion objąwszy restaurację otworzył kurs nauki kucharskiej dla pań i panien.
Kto zatrzymał się w Hotelu Francuskim, ten niewątpliwie obiady jadał na miejscu – w restauracji od 1902 r. pod zarządem znanego we Lwowie winiarza Ludwika Stadtmüllera. Niewykluczone, że pod nowym zarządem nadal podawano tam „śniadanka po warszawsku”, jak to było za poprzednich rządów Jana Nowakowskiego, teścia cukiernika Ludwika Zalewskiego. Trzecia zachwalana przez interesujący nas przewodnik restauracja, także przy pl. Mariackim, znajdowała się w Hotelu Europejskim a o jej jakość dbał wówczas Henryk Gerlach. To tam zachodziła chętnie nienależąca jeszcze do Kasyna lwowska „złota młodzież”. Za „pierwszorzędnie prowadzoną” uznawano ją zwłaszcza w początkach lat 90. XIX w. a potrawy kuchmistrza Jana Kudewicza zachwalane były nie tylko w reklamach prasowych. Zdolności kulinarne i sumienność pana Jana Kudewicza – pisał redaktor lwowskiej „Iskry” w 1890 r. – znane są szerokim kołom zamożnego obywatelstwa – to też kuchnia w restauracji Hotelu Europejskiego jest wyborna a zdrowa jak najczystsza źródlana woda. Potrawy w tej kuchni przyrządzane są nie tylko wykwitnie ale co się zowie smacznie. (…)
Co się stało z restauracją w hotelu „Imperial”, gdy Turliński zrezygnował z dalszej dzierżawy?
Od stycznia 1904 r. restaurację prowadziła spółka przybyłych z Krakowa doświadczonych restauratorów Leona Bogusiewicza, Romualda Biela i Mieczysława Kondraczka (członka wydziału lwowskiej Bratniej Pomocy Kuchmistrzów „Zgoda”). Pierwotnie restauracja znajdowała się na piętrze, jednak w 1893 r. przeniesiono ją do pomieszczeń parterowych. Składała się z obszernej sali jadalnej i dwóch tzw. gabinetów dla „kółek familijnych”; każdy z osobnym wejściem prowadzącym z jadalni. Do dyspozycji gości była też sporych rozmiarów weranda ogrodowa i ogród hotelowy. Co prawda, pojawiały się na mieście plotki o pogorszeniu się kuchni, ale chyba należałoby je uznać za potwarz. Wspólnicy podejrzewali o to nieuczciwą konkurencję. Leon Bogusiewicz wystosował nawet list otwarty do „Kuriera Lwowskiego”, pisząc nie bez dumy: kuchnia moja w hotelu „Imperial” jest, nie chwaląc się, najlepszą w całej Galicji, a co dopiero mówić o Lwowie! Firma moja istnieje od lat 30 w Galicji i ma opinię najzdrowszej i pierwszorzędnej. Kuchnia w „Imperialu” musiała być dobra, nie bez przyczyny przecież na Wystawie Kucharsko-Spożywczej we Lwowie w 1908 r. nagrodzono potrawy drugiego kuchmistrza tej restauracji – pana Kondraczka. Kto wie, może pani „jenerałowa” Bronisława (Juliuszowa) Albinowska, autorka podręcznika dla gospodyń polskich pt. „Dom oszczędny”, powołana do komitetu honorowego tejże wystawy, pokosztowała jego specjałów? Bogusiewicz i Kondraczuk niedługo przed wybuchem I wojny światowej wydzierżawili nowo wzniesiony Hotel Krakowski a wraz z nim i restaurację, zaś Romuald Biel wyjechał do Stanisławowa, gdzie wraz z W. Bisanzem otworzył w 1913 r. nowy hotel „Austria” przy ul. Sobieskiego, oczywiście wraz z restauracją i kawiarnią.
Przy pl. Mariackim 9 była jeszcze inna restauracja – Mariana Lasockiego.
Tak, Mariana Lasockiego i Spółki, ciesząca się naprawdę dobrą renomą. Dawniej lokal należał do Karola Bayera. Marian Lasocki prowadził restaurację na I piętrze i sklep z pokojem do śniadań na parterze w l. 1902-1920. Dzięki zachowanym w postaci pocztówek zdjęciom wiemy, jak wyglądało wnętrze jednej z sal restauracyjnych i witryna sklepowa.
Popularna i długie lata otwarta była restauracja Musiałowicza i Janika. Zachwalano ją słowami z wierszyka reklamowego: „Tak się Wam kuchnia ta podoba nowa, Że nie zechcecie wyjechać ze Lwowa!”.
To wierszyk z czasów Targów Wschodnich publikowany na łamach krakowskiego „Szczutka”:
Wy, co na Wschodnie zjechaliście Targi!
Chcecie-ż coś spożyć i zwilżyć swe wargi?
Życzliwej rady „Szczutek” Wam użycza:
Idźcie do handlu Wł. Musiałowicza.
Żądajcie tylko – wszystko dostaniecie:
Wódkę i piwo najlepsze na świecie.
Bufet – w przysmaki obfituje rzadkie:
Różne przekąski, pasztety, sałatki.
Radzę Wam poznać i restaurację:
Zjesz smaczny obiad, gorącą kolację.
Tak się Wam kuchnia ta podoba nowa,
Że nie zechcecie wyjechać ze Lwowa!
W okresie międzywojennym Władysław Musiałowicz prowadził już samodzielnie lokal – przy ul. Akademickiej 18. Do 1908 r. zaś restauracja na rogu ul. Trzeciego Maja i Jagiellońskiej należała do spółki: Władysław Musiałowicz i Edward Janik. Spółka działała w latach 1893-1908, po czym pan Janik z niej wystąpił. Jadano tam dobrze, nawet w ciężkich czasach wojennych. Z pewnej korespondencji z 1917 r. wiadomo, że choć podawane tam kanapki były smaczne, to z braku chleba przygotowywano je na… plackach ziemniaczanych. We wspomnieniach lwowian pojawiają się obydwaj panowie, bowiem jeden z nich nosił się „z polska”, ubierając na co dzień czamarę. Który z nich? Jedni piszą, iż był to Musiałowicz, inni zaś, że Janik. W rzeczywistości chodziło tu o Janika. Wspólnicy restauratorami nie byli, więc wkrótce zatrudnili Ludwika Muchę. Lwowskim smakoszom wyraźnie się to spodobało, bo i jakość potraw była wyborna a i ceny niskie.
A czy przewodnik polecał też którąś z restauracji przy Rynku?
„Przewodnik” wymienia na Rynku pod numerem 17 restaurację Jakuba Bechtloffa, dawniej należącą doTomasza Najsarka. Wejście do niej było niepozorne – wchodziło się przez sień, sala zaś była dość mroczna, ale nigdy nie brakowało w niej gości. Za czasów niezwykle popularnego wśród lwowskiego mieszczaństwa pana Tomasza – rodem z Czech, obywatela Lwowa od 1888 r. – pijano tu piwo pilzneńskie. Gdy lokal odkupił od niego Jakub Bechtloff, pojawiło się dodatkowo piwo z browaru okocimskiego. A pijano w brzuchatych kuflach – „bombach”.
Czasami słyszę pytanie, czy w dawnym Lwowie były restauracje z kuchnią koszerną.
W czasie, o którym mówimy, poza małymi knajpkami pierwszorzędny lokal z koszerną kuchnią prowadził przy ul. Karola Ludwika 21 Zygmunt Zehngut – hotel i restauracja „Varieté Bristol”. Jednakże u Zehnguta podawano nie tylko potrawy koszerne. W artykule reklamowym w wiedeńskim piśmie „Zeit” zapewniał właściciel: Zadowolenie dla swego wyrobionego smaku znajduje tu każdy, czy to Wiedeńczyk, przyzwyczajony do najlepszej kuchni, czy też gość przybyły z południa czy z północy, wybredny Anglik czy jeszcze wybredniejszy Francuz. Lwów posiada w restauracji Bristolu jedną z najwspanialszych. A ceny są niskie.
W wielu pamiętnikach czy relacjach z pobytu we Lwowie początku XX w. pisano, że we Lwowie można było dobrze i tanio zjeść. Czy wewspomnianych, pierwszorzędnych restauracjach było tanio? Trudno jest nam osądzić, tym bardziej, że nie wiadomo, czy zachowały się jakieś karty dań z tamtych czasów. Zapewne jednak jadano tam dobrze i smacznie.
Chyba nieco zgłodniałam w trakcie tej naszej rozmowy. Trudno jednak byłoby się zdecydować, do której pójść. Którą więc byśmy wybrały?
Zaprosiłabym Cię do restauracji mojego pradziadka na ul. Gródecką 85. W „Przewodniku” Jaworskiego znalazła się również wśród pierwszorzędnych i polecanych. Tam z pewnością nie dostaniemy „kataru kiszek”!
Rozmawiała Anna Gordijewska
Anna Gordijewska
Anna Gordijewska. Polka, urodzona we Lwowie. Absolwentka polskiej szkoły nr 10 im. św. Marii Magdaleny we Lwowie. Ukończyła wydział dziennikarstwa w Lwowskiej Akademii Drukarstwa. W latach 1995-1997 Podyplomowe Studium Komunikowania Społecznego i Dziennikarstwa na KUL. Prowadziła programy w polskim "Radiu Lwów". Nadawała korespondencje radiowe o tematyce lwowskiej i kresowej współpracując z rozgłośniami w Polsce i za granicą. Od 2013 roku redaktor - prasa, radio, TV - w Kurierze Galicyjskim, reżyser filmów dokumentalnych "Studio Lwów" Kuriera Galicyjskiego. Od września 2019 roku pracuje w programie dla TVP Polonia "Studio Lwów". Otrzymała nagrody: Odznaka "Zasłużony dla Kultury Polskiej", 2007 r ., Złoty Krzyż Zasługi, 2018 r.
