Ostatnio w „Kurierze” ukazują się smaczne przepisy kulinarne Jadwigi Sabadasz. Postanowiłem sprawdzić co jadano we Lwowie na początku XX wieku. Interesującą rubrykę znalazłem w „Gazecie Lwowskiej”.
„Poradnik dla oszczędnej kuchni domowej” Gazeta Lwowska zamieszczała co niedzieli. Nie wiadomo dlaczego, ale autorzy rubryki „proporcye” obliczali na 6 osób. Ciekawostką były kwoty wprawdzie w koronach austriackich i halerzach, za które można było nabyć składniki do menu proponowanego obiadu. Zachowałem je tylko w przykładzie dla pierwszego tygodnia, bo ceny w koronach i tak niewiele nam obecnie mówią.
Może przytoczone menu pomocne będzie też naszym gospodyniom, które suszą sobie głowę, czym karmić rodzinę, chociaż niektóre dania są dość pracochłonne.
Poniedziałek: Zupa jarzynowa „Maggi” z ryżem. Pieczeń wołowa z włoską kapustą, Kompot ze śliwek. 2 kor. 84 hal. do 3 kor.
Wtorek: Zacierki gryczane na mleku. Kotlety z kalafiora. Kartofle. Legumina z ryżu z pomarańczą. 2 kor. 60 hal. do 3 kor.
Środa: Rosół z kluseczkami francuskiemi. Sztuka mięsa zapiekana. Pierożki leniwe. 2 kor. 46 hal. do 3 kor.
Czwartek: Kapuśniak na boczku wieprzowym. Zrazy siekane faszerowane. Kasza jęczmienna, albo gryczana ze słoniną. 2 kor. 65 hal. do 3 kor.
Piątek: Polewka z piwa z grzankami. Łupaczyki małe pieczone w piecu na ruszcie, sos musztardowy. Puree z kartofli. Łazanki wypiekane z powidłami. 3 kor.
Sobota: Zupa kartoflana. Jaja faszerowane. Buchty z makiem. 2 K. 56 h.
Niedziela: Zupa grzybowa ze śmietaną. Kotlety wieprzowe siekane. Fasolka perłówka na kwaśno z majoranem. Legumina krakowska z kaszki. 1 kor. 93 hal. do 3 kor.
Niedziela: Rosół z makaronem. Nóżki cielęce smażone. Sałata z ziemniaków. Legumina czekoladowa z gotowego ciasta, wyrobu krajowego; dostać można w handlu kolonianym p. Czarneckiego, ul. Łyczakowkiej. Mięso z rosołu 1½ funta zostaje na poniedziałek. Zupa kartoflana. Pierogi z mięsem. Mamałyga z bitą kwaśną śmietaną.
Wtorek: Barszcz ze śmietaną i kartoflami. Zrazy polskie z kaszą. Kompot.
Środa: Zupa grochowa „Maggi” z grzankami. Kruszka cielęce w potrawce. Kaszka krakowska z masłem. Naleśniki z powidłami.
Czwartek: Zupa jarzynowa „Maggi”. Kiełbasa w sosie i kapusta. Szarlotka z jabłek w grzankach.
Piątek: Zupa grzybowa z łazankami. „Puree” z kartofli. Piklingi. Ryż z bitą śmietaną.
Sobota: Rosół z grysikiem . Sztuka mięsa z sosem korniszonowym. Makaron z masłem.
Niedziela: Zupa piwna ze śmietaną, grzanki i ser w kostki. Śledzie pocztowe z oliwą i kaparami. Kartofle przysmażane. Sało prażone, podlane śmietanką.
Niedziela: Zupa rumiana z grzankami. Rozbratle z pieca okładane ziemniakami przysmażonemi. Babeczki śmietankowe.
Poniedziałek: Barszcz z uszkami. Sztuka mięsa z sosem sardelowym i kartofle. Racuszki z sokiem.
Wtorek: Zupa fasolowa. Zraziki cielęce ze śmietaną i ryż. Naleśniki biszkoptowe z marmoladą.
Środa: Zupa pomidorowa postna z grzankami. Jajka sadzone na grzybowym sosie. Puree z ziemniaków, grzanki z powidłami.
Czwartek: Kapuśniak na kostkach wieprzowych. Kiszki z kartoflami. Legumina węgierska
Piątek: Zacierki na mleku. Łapacz smażony z sosem musztardowym. Ptysie z sokiem albo kremem wanilowym.
Sobota: Zupa kminkowa. Śledzie marynowane i kartofle z masłem i cebulą. Kapusta włoska faszerowana. Budyń z jabłek.
Niedziela: Zupa cytrynowa. Polędwica wołowa z rusztu, garnirowana jarzynami albo makaronem włoskim. Legumina pomarańczowa.
Poniedziałek: Rosół z makaronem. Sztuka mięsa z sosem grzybowym, kartofle. Pierogi z serem i śmietaną.
Wtorek: Zrazy siekane faszerowane, kasza hreczana z młodą słoniną. Legumina makowa
Środa: Zupa kminkowa z grzankami. Śledzie marynowane w majonezie. Legumina parzona.
Czwartek: Barszcz burakowy ze śmietaną. Pierogi z mięsem. Kompot mieszany.
Piątek: Zacierki z masłem na wodzie. Łupacz z jajami i masłem. Sago prażone z polewą śmietanową.
Sobota: Zupa grochowa z grzankami. Kotlety cielęce siekane z sałatą z fasolki perłowej i kartofli. Makaron włoski z parmezanem.
Niedziela: Zupa grzybowa z kluseczkami. Jaja faszerowane. Puree z kartofli. Kompot ze śliwek i pomarańcz.
Niedziela: Zupa pomidorowa z ryżem. Pieczeń cielęca z marchewką. Strudel z jabłkami (z gotowego ciasta strudlowego wyrobu krajowego).
Poniedziałek: Rosół z kluseczkami wątrobianemi. Sztuka mięsa z sosem grzybowym i kartoflami. Bulwy czyli Topinanbury z masłem gotowane jak szparagi.
Wtorek: Zupa grochowa z grzankami. Pieczeń wieprzowa z kapustą kartoflami. Naleśniki z serem.
Środa: Zupa rybna z drobnych karasków z łazankami. Jaja sadzone na śmietanie. Puree z ziemniaków. Pierogi z pomarańczami.
Środa: Barszcz czysty na zakwasie „Maggi”. Kotlety wołowe. Fasolka na kwaśno albo brukiew. Bułeczki z konfiturą.
Czwartek: Zupa perłowa. Pieczeń wołowa i prażucha ze słoniną. Ryż z bitą kwaśną śmietaną.
Piątek: Zacierki na mleku. Kasza krakowska z grzybami i jałowcem. Buchty czeskie z marmoladą owocową.
Sobota: Zupa kartoflana. Śledzie marynowane w sosie tatarskim. Naleśniki z kapustą.
Niedziela: Zupa z włoskiej kapusty z grzankami. Sznycle cielęce po wiedeńsku. Kartofle przysmażane. Budyń z kasztanów.
Poniedziałek: Rosół z makaronem. Sztuka mięsa z soczewicą. Kapuśniaczki.
Wtorek: Krupnik jęczmienny. Pieczeń wołowa, szpikowana. Buraki. Naleśniki puste z sokiem.
Środa: Zupa grzybowa z łazankami. Łosoś morski, duszony z jarzynami i cebulą. Puree z kartofli. Kaiser Schmarren.
Czwartek: Zupa „Nic” na mleku. Karp smażony z sałatą jarzynową. Legumina grysikowa z marmoladą.
Piątek: Polewka z wina. Kartofle pieczone w mundurach. Piklingi.
Sobota: Zupa kminkowa z grzankami. Łupacz z sosem chrzanowym. Legumina ryżowa z pomarańczami.
Niedziela: Zupa z krup owsianych z grzankami. Rost-boeuf z rusztu, pieczony nad żarem. Szpinak. Legumina z kartoflanej mąki z marmoladą.
Poniedziałek: Rosół z grzybkiem. Sztuka mięsa z sosem szczawiowym. Makaron z serem.
Wtorek: Kapuśniak na żeberkach wieprzowych. Zrazy wołowe siekane w sosie z grzybami. Kasza jęczmienna ze słoniną. Kompot z pomarańcz.
Środa: Zupa z soczewicy z grzankami. Kiszki z kartoflami. Legumina sagowa.
Czwartek: Barszcz ogórkowy. Udziec wieprzowy pieczony. Brukiew albo puree grochowe. Legumina grysikowa.
Piątek: Zupa kartoflana „puree”. Kotlety ze śledzi z sosem korniszonowym i knedelki z bułki. Buchty z powidłami.
Sobota: Zupa szczawiowa z jajami. Kotlety cielęce siekane z sosem kaparowym, albo rakowym. Ryż albo kartofle.
Niedziela: Zupa cytrynowa. Rost-boeuf garnirowany. Galaretka pomarańczowa.
Poniedziałek: Zupa perłowa. Wątróbka smażona. Ziemniaki, kompot z jabłek.
W to rek: Zupa chlebowa. Sztuka mięsa z sosem chrzanowym. Makaron z masłem.
Środa: Zupa grzybowa. Cielęce kotlety siekane. Marchewka. Kompot z suszonych owoców.
Czwartek: Kapuśniak na żeberkach wędzonych. Kiszki i kartofle ze słoniną. Naleśniki z sokiem.
Piątek: Zupa z powideł. Pierogi z grzybami. Buchta z konfiturą.
Sobota: Rosół z łazankami. Sztuka mięsa z ćwikłą. Prażucha ze słoniną.
Okazuje się, że przyprawa „Maggi” znana była już w tych czasach i zalecana przez kucharzy. Swoją drogą zupa cytrynowa, łupacz czy buchty – to interesujące i zapomniane potrawy. Może nasza pani spec od kuchni coś na ten temat wie? Prosimy o przepisy.
Dodatkowo pod niektórymi z rubryk mamy dokładne „Przepisy”, przygotowane przez kogoś podpisanego „Nowina”. Tu można dokładnie zapoznać się z przygotowaniem dania, które wymieniono w „Poradniku”.
Zupa z włoskiej kapusty
Grubo krajaną kapustę włoską udusić w maśle, na ładny rumiany kolor, tak aby była zupełnie miękka, poczem nasypać tyle mąki, ile się zwykle daje do zup zasmażonych; podsmażyć mąkę, a następnie zalać smakiem albo z wygotowanych dokładków mięsnych, albo rozczynem kostek „Maggi”, zagotować kilkakrotnie, i pokrajać dwie pary kiełbasek w ukośne plasterki, wrzucie niech się rozgrzeją i wlać do wazy. Osobno podać grzanki z chleba.
Zupa z krup owsianych
1/4 litra krup owsianych gotować, dokąd się dobrze nie rozkleją, poczem przetrzeć przez sito. Na to nalać odpowiednio do liczby osób wody gorącej z dodatkiem kostek „Maggi”, licząc po jednej na osobę i jeszcze kilka minut pogotować. Przed wydaniem na stół rozbić dwa żółtka z trochę słodkiej śmietanki, mieszać zupę mocno i podać zaraz z grzankami.
Sos rakowy
Kilka drobnych raków ugotować jak zwykle z koprem, skorupki obrać starannie, wysuszyć i utłuc miałko. Ten proszek dać do rondelka z dwiema łyżkami masła deserowego albo bardzo młodego, (bo stare zepsuje smak); niech się tak podsmaży dość długo, w czasie czego zbierać masło z wierzchu do innego rondelka, w którym ma się sos zaprawić i dodać łyżkę ładnej mąki. Do tak roztartego masła rakowego z mąką dodać jeszcze niewielką łyżkę świeżego masła, dać troszeczkę pieprzu i rozprowadzić rosołem wygotowanym z raków, dodając dwie kostki „Maggi”, albo troszkę bulionu i ciągle mieszając, gotować, aż zgęstnieje. Gdy gotowe rozbić dwa żółtka z łyżką słodkiej śmietanki i tein zaprawić sos, nie stawiając już ponownie na ogniu. W końcu dodać mięso rakowe. Sos ten jest znakomity do wszelkiego białego mięsa i ryb. (Staranne gosposie, gdy podają raki jako potrawę, powinny wierzchnie skorupki, wymyte dokładnie i wysuszone doskonale, chować w puszce blaszanej, albo w słoju szczelnie zawiązanym, a mieć będą cały rok zaprawę do sosów i zup).
Łosoś morski duszony z jarzynami
1 klg. łososia oczyścić doskonale, opłukać i na godzinę włożyć w wodę z octem i solą, tymczasem pokrajać drobno jak makaron, jarzyny, a mianowicie jedną ładną pietruszkę, jedną marchew, jedną bulwę „Topinamburu”, 1/2 selera, jedną wielką cebulę, ćwiartkę kapusty włoskiej, albo kilka główek brukselki. Te jarzyny sparzyć mocno, tak, aby się kilka razy zagotowały w wodzie z solą, poczem wyjąć z tej wody, podzielić na dwie części: jedną ułożyć na spód rondla, polać dwoma łyżkami rumianego masła i popieprzyć, oraz dać dwa listki bobkowe, na to ułożyć rybę, jak kto woli, albo w całości, lub też w dzwony podzieloną i znowu przykryć jarzyną, polać resztę rumianego masła, podkropić wodą od parzenia jarzyn, przykryć mocno i wstawić w piec na pół godziny nie odkrywając wcale. Następnie wyjąć ostrożnie, ułożyć na półmisku rybę środkiem a bokami jarzynę, ubrać jajkiem gotowanem na twardo i polać bułeczką w maśle zrumienioną.
Kotlety
Mięsa wołowego przerastałego 1/2 klg. siekanego, osobno sparzyć. 1/2 główki kapusty świeżej, poczem osaczyć ją z wody, posiekać drobno, a najlepiej wraz z trzema cebulami przepuścić przez maszynę do siekania mięsa i na maśle albo smalcu udusić na biało. Następnie zmieszać to z mięsem, dodając dwie bułki moczone, wyciśnięte starannie, dwie łyżki tartej bułki, jedną kopiastą łyżkę mąki, 2 całe jaja, trochę soli i pieprzu na koniec noża, grzybka sproszkowanego, oraz 1 kostkę „Maggi”, rozkruszoną; wszystko jeszcze raz przez maszynę przepuścić, formować kotlety, jak zwykle, i na wolnem ogniu smażyć. Są to wydatne i znakomite kotlety. Z tej ilości robi się 16 kotletów średnich.
Sztuka mięsa zapiekana
Po wyjęciu mięsa z rosołu, gdy jest już miękkie, pokrajać je na plastry, poczem ułożyć ładnie na półmisku blaszanym, zrobić sos koperkowy bez śmietany, ale dosyć gęsty i mięso nim oblać. Poprzednio należy mieć ugotowane różne jarzynki, temi obłożyć, polać masłem i wstawić do rury gorącej, tak by się sos lekko zrumienił. Gdy gotowe, podać na stół.
Rozbratle z pieca
1 klgr. mięsa wołowego rozbratlowego podzielić na sztuki i każdy kawałek rozbić dobrze, niesolone dać na gorący smalec albo masło, gdy się zrumieni ułożyć do rondla, przysmażyć 2 cebule drobno krajane i na każdym rozbratlu położyć. 1/2 litry dobrej młodej kwaśnej śmietany zaprawić trochą mąki i 2 żółtkami, troszkę soli, pieprzu, zaś rozbratle posolić po smażeniu i gdy sól wsiąknie, polać śmietaną, posypać parmezanem i wstawić w gorący piec, gdy się zrumieni wydać na stół. Kto ma blaszany półmisek, to na takim zapiec rozbratle i z tym podawać do stołu.
Zraziki cielęce w śmietanie
1 klgr. cielęciny pokrajać na niewielkie zraziki i otrząsnąć lekko mąką, poczem dać na gorące masło i usmażyć, soląc każdą przyrumienioną stronę. Następnie ułożyć je ciasno w rądelku i zalać sosem z 1/8 l. kwaśniej śmietany (lecz niezbyt młodej), łyżkę mąki kartoflanej, soku z jednej cytryny i dwóch utartych żółtek. Wstawić do pieca na 20-30 minut. Podawać na półmisku polane sosem, a po brzegach obłożyć ryżem. Kto woli ostrzejsze – do sosu można dodać mielonej papryki.
Legumina pomarańczowa
Zrobić kruche ciasto: 14 klg. mąki, 1/8 klg. masła, dwa żółtka gotowane i 6 dkg. cukru, oraz kieliszek rumu; rozwałkować cienko, ułożyć na blaszanej formie i upiec w niezbyt gorącym piecu. Utrzeć na tarku dwie cytryny, cztery duże pomarańcze, odrzuciwszy starannie pestki, masę tę razem z sokiem włożyć w donicę, wsypać pół klg. mączki cukrowej, utrzeć doskonałe w jedną stronę, poczem dać do rondla i mieszać na ogniu, aż się dobrze wysadzi; jeżeli za wodniste dosypać cukru; gdy gotowe wtedy zaraz po wyjęciu ciasta nałożyć masy i nie kłaść w piec, ponieważ samo zaschnie.
Legumina parzona
Ćwierć litra mleka, 8 dkg. klarowanego młodego masła i 4 dkg. cukru, wlać w rondel i postawić na ogniu; gdy się dobrze zagotuje, wsypać 1/8 litra mąki kartoflanej, albo 1/4 litra mąki pszennej, sypiąc po trochę, ciągle łyżką mieszając. Trzymać na ogniu tak długo, aż ciasto od rondla odstanie. Gdy ciasto ostygnie, rozrobić je powoli wbijając po jednem, 6 żółtek; wsypać dużą łyżkę cukru, troszkę gałki muszkatułowej, wanilii, białka ubite na pianę, wymieszać i wlać tę masę w formę wysmarowaną masłem i wysypaną bułką, przykryć i gotować jak budyń godzinę. Taką leguminę podaje się z sokiem, albo szodonem.
Legumina makowa
Cztery bułki obetrzeć ze skórki, pokrajać w drobne kostki i ułożyć na salaterce warstwę, na to położyć warstwę uwierconego maku i wymieszanego z cukrem i migdałami, tak czynić, aż wszystko wyjdzie, uformować jak babę i polewać słodką śmietanką z cukrem i wanilią; polewać zaś potrosze, aby bułka pęczniała, a śmietanka nie opadała na spód; leguminę taką robi się na kilka godzin przed podaniem. Jeśli kto chce mieć ją ciepłą, należy wstawić do miernie gorącego pieca na 15 minut.
Galaretka pomarańczowa
Cukru w kawałkach pół klgr. obetrzeć sześć pomarańcz z grubą skórką, nalać pół litra wody gotowanej na ten cukier i postawić na ogniu. Gdy się będzie gotować, szumować starannie, wcisnąć sok z pomarańcz, dwu cytryn przez sitko, dać do gorącego płynu 2 dkg. żelatyny, poprzednio namoczonej przez dwie godziny w zimnej wodzie i lekko z wody wyciśniętej. Gdy się zupełnie rozpuści, wymieszać doskonale i nalać w formę do zastygnięcia.
Budyń z kasztanów z rumem
Upiec, albo ugotować 28 dkgr. zdrowych kasztanów, utrzeć miałko, lecz obrać starannie z łupki włochatej, i utrzeć z 5 dkgr. masła deserowego, przetrzeć to przez sito, poczem dać 10 dkgr. cienko krajanego tłuszczu nerkowego, 7 dkgr. cukru, 5 dkgr. rodzynek bez pestek, 3 1i2 dkgr. migdałów miałko utłuczonych, jedno całe jajo i 3 żółtka, trochę śmietanki i rumu, oraz 3 dkgr. mąki. Wymieszać to dobrze i włożyć w formę budyniową, wysmarowaną dobrze masłem i bułką wysypaną, poczem wstawić w piec na godzinę. Gdy gotowe, wyrzucić z formy na półmisek, podlać rumem i tak podać.
Smacznego!
Została zachowana oryginalna pisownia.
Opracował Krzysztof Szymański
Tekst ukazał się w nr 3-4 (439-440), 29 lutego – 14 marca 2024
