Kuchnia starego Stanisławowa Stanisławowska kawiarnia „Union”, pocztówka z kolekcji Olega Hreczanyka

Kuchnia starego Stanisławowa

Każda gospodyni łamie sobie czasem głowę, jakim to smakołykiem zadziwić rodzinę i gości. Ktoś udaje się po pomoc do znajomych, ktoś wertuje stare przepisy czy wpatruje się w kulinarne show. Kurier Galicyjski proponuje wirtualną podróż w czas miniony – przyjrzyjmy się, co cieszyło podniebienia mieszkańców starego Stanisławowa.

Babcia z pierożkami, mal. Jurij Pancyrew

Dzieciom piwo nie zaszkodzi!

Zaczniemy od śniadania. We wspomnieniach polskiego XVIII-wiecznego poety Franciszka Karpińskiego, który osiem lat mieszkał w Stanisławowie, znajduje się interesujący gastronomiczny zapis:

„Gdy po modlitwie piliśmy z moją siostrą na śniadanie mleko lub piwo (!!!), ja zjadałem więcej, bo jadłem szybciej, na co ona się skarżyła. Wówczas radziłem jej podzielić mleko łyżką na pół i żeby swoją połówkę trzymała dla siebie, a ja w tym czasie zjadałem swoją i jej połowę, która przeciekała na moją stronę. Gdy spała, zdjąłem jej z szyi bursztynowy krzyżyk i wymieniłem go u kobiety na kwartę jagód…”.

Nasuwa się z tego tekstu interesujący wniosek: po pierwsze – mleko nie pito, a jedzono łyżką z talerza, przy czym talerz był jeden dla wszystkich domowników. Po drugie – dzieci od małego dostawały piwo, które dziś dozwolone jest od lat 18. A tu na dodatek – piwo serwowano na śniadanie.

Zupełnie jak w tym rosyjskim powiedzeniu: „Z rana nie wypijesz – dzień zmarnowany”.

Barszcz o smaku dzieciństwa

Przejdźmy teraz do obiadu. Tradycyjną potrawą ukraińskiej kuchni jest barszcz. Ale o tym później, a na razie mała dygresja historyczna.

18 marca 1952 roku w Stanisławowie urodził się niejaki Jurko Wynnyczuk. Mieszkał on przy ul. Hołubiej 11. W sąsiednim domu mieszkała sama Daria Cwek. Gdy chłopczyk wyrósł i przeniósł się do Lwowa, został znanym pisarzem. W zbiorze opowiadań „Okna zastygłego czasu” jest opowiadanie „W wiecznym kręgu Bożego Narodzenia”, gdzie autor dzieli się tajemnicą kulinarną swojej babci.

Pisarz Jurij Wynnyczuk zdradził tajemnicę rodzinnego barszczu, ze źródeł internetowych

„Na barszcz z uszkami babcia kisiła buraki. Dobrze je szorowała, obierała i kroiła na cieniutkie plasterki. Wkładała do słoja i zalewała ledwo ciepłą woda. Na wierzch wkładała kromkę razowego chleba. Słoik obwiązywała gazą i stawiała w ciepłym miejscu. Z dnia na dzień kolor kwasu buraczanego stawał się coraz bardziej nasycony i podobny do wina. Na czwarty czy piąty dzień babcia usuwała pianę i zlewała rubinowy kwas do czystych butelek. W szczelnie zakorkowanych flaszkach w chłodnym miejscu mógł on stać kilka miesięcy.

Świąteczny barszcz był postny – gotowało się go na jarzynach: selerze, pietruszce, marchwi, porach i cebuli. Oprócz tego mama dodawała pokrojone cztery buraki, ziele angielskie, pieprz, kawałek ostrej papryki i liść laurowy. W osobnym garnku gotowały się suszone grzyby. Potem oba wywary przecedzało się przez sito i zlewało razem. Następnie dodawano do barszczu drobno krojoną, przysmażaną na złoty kolor cebulę i kwas buraczany.

Barszcz zachwycał wszystkich gości niesamowitą czerwoną barwą, rzadko osiągalną przez inne gospodynie. W talerzu leżały drobne pulchne uszka z grzybami, a po powierzchni pływała drobna cebulka w aureoli oleju. Barszcz tak był mocno pieprzny, że każdy gość po pierwszej łyżce otwierał usta i mówił: „Oho!”.

I tu wchodził w słowo mój ojciec i mówił swoje ulubione: „A co żeście myśleli? To przecież kozacki barszcz!”.

Ten zbiór przepisów na potrawy z ziemniaków ukazał się w Stanisławowie w dalekim 1842 roku

Zamorskie delikatesy

Kamienica przy ul. Mazepy 1, gdzie kiedyś mieściła się pierwsza stanisławowska księgarnia Jana Milikowskiego, znana jest od początku XX wieku. Oprócz sprzedaży książek również je wydawała. W 1842 roku ujrzał światło dzienne bestseller o nieco przydługiej nazwie: „Nowy szykowny i najtańszy kucharz lub sposób przygotowania smacznych potraw z ziemniaków, a również ich użytek dla różnych potrzeb w gospodarstwie. Książeczka jak dla ludzi bogatych, tak i dla ubogich.”

Przytoczę przepis na kartoflankę – może nie każdy gustuje w barszczu.

„Obieramy sobie sześć albo nawet osiem surowych ziemniaków, zalewamy wodą, solimy i stawiamy na ogniu. Gdy staną się miękkie i będą się rozsypywać, zaczyniamy jajkiem i, zgodnie z upodobaniem, dodajemy masła lub pieprzu.

Można zamiast wody wziąć rosół”.

Po sytej zupce zazwyczaj następuje drugie danie. Milikowski proponuje spróbować „Ziemniaki w mundurkach po amerykańsku” – już sama nazwa jest czegoś warta.

„Gotujemy ziemniaki 3-4 minuty w lekko osolonej wodzie; potem wrzucamy je do zimnej wody i dodajemy grudkę, wielkości orzecha laskowego, niegaszonego wapna – licząc na 8-10 funtów ziemniaków (1 funt = 0,56 kg). Gdy już są gotowe zlewamy wodę i pozostawiamy garnek na ogniu na 3-4 minuty, aby woda ostatecznie wyparowała”.

Tanio i smacznie – jednym słowem: amerykański fastfood.

Pisarka Olga Duczymińska przygotowywała smaczne potrawy z naleśników, ze źródeł internetowych

Co radzą najstarsi ludzie.

Kolej na desery. Proponują je nieprzeciętne osobistości.

Radzieckie gazety pisały, że najstarszą mieszkanką naszego miasta była Olga Duczymińska. Przeżyła 105 lat. Babcia mieszkała z koleżanką przy ul. Wowczynieckiej i zmarła w 1988 roku. Przeszła przez obozy i więzienia, osobiście znała Tarasa Frankę, Olgę Kobylańską i Sołomiję Kruszelnicką. Była nauczycielką, pisała wiersze i prozę, tłumaczyła z trzech języków i była krytykiem literackim. Poza tym była zwykłą kobietą i prowadziła gospodarstwo domowe. Na początku lat 30. ukazała się jej publikacja „Jak dobrze i zdrowo gotować”. Wśród innych przepisów, p. Ola prezentowała wołyńską leguminę z naleśników:

„Usmażyć zwykłe naleśniki. Przygotować nadzienie: drobną kaszę pszeniczną lekko osolić i wymieszać z dobrą śmietaną, aby całość była dość rzadka. Do kaszy możemy dodać cukru, wanilii lub cynamonu i wrzucić trochę masła. Do wysmarowanej tłuszczem rynki układać warstwami naleśniki i kaszę. Podczas pieczenia leguminy w rurze (piekarniku) można polewać całość słodkim mlekiem, aby kasza nie stała się sypka. Upieczony placek wykładamy na półmisek i kroimy jak tort. Podawać z cukrem i śmietaną, lub samą śmietaną. Można też polać sokiem owocowym.

Uwaga: ciasto na naleśniki najlepiej rozrabiać na samej wodzie”.

W rodzinie Makohonów firmowym deserem był „Stanisławowski tort orzechowy”, ze źródeł internetowych

Tort jest najważniejszy

Wielu czytało utwory Ireny Wilde. Jej młodzieńcze lata minęły w Stanisławowie, gdzie uczyła się w gimnazjum. Wówczas dziewczyna obchodziła się bez pseudonimu literackiego i swoje utwory podpisywała jako Daria Makohon. Jej ojciec, Dmytro Makohon też był pisarzem, ale nie tak znanym, jak córka. Rodzina mieszkała przy ul. Potocznej na Kniahininie. Po śmierci pisarki ulicę przemianowano na Makohona. Ale nas bardziej interesuje matka Ireny – pani Adolfina. Zachował się jej oryginalny przepis na autentyczny „Stanisławowski tort orzechowy”:

„Potrzeba 21 deko (1 deko = 10 gr) (4 kopiate łyżki) mąki, 18 deko (3 płaskie łyżki) świeżego masła, soku i skórki z połówki cytryny, 15 deko (kubeczek) cukru-pudru, jedno jajko, jedno żółtko, 15 deko zmielonych orzechów lub migdałów.

Wszystko to dobrze wymieszać i upiec trzy placki w tortownicy. Należy uważać, bo ciasto lubi przypalać się. Gdy placki ostygną, jeden przełożyć grubo konfiturą. Na to nałożyć kolejny placek, a na niego – masę i przykryć trzecim plackiem. Tort odstawić na dwa dni, aby „doszedł”. Polać po wierzchu dowolną polewą.

Przepis na masę: 15 deko zmielonych orzechów zmieszać z 4 łyżkami słodkiej śmietanki (może być i mleko), cukrem do smaku i wanilią. Całość smażyć, aż się trochę przyrumieni. Po ostygnięciu – rozetrzeć z kwaśną śmietaną”.

A co podamy na kolację? A kolacji nie będzie, bo jedzenie na noc szkodzi i dietetycy nie polecają jedzenia na noc, twierdząc, że pingwiny – to jaskółki, które jadły po 18:00.

Smacznego!

Autor wyrażą specjalne podziękowania pani Roksolanie Małofij za pomoc w przygotowaniu tego materiału.

Iwan Bondarew

Tekst ukazał się w nr 15-16 (379-380), 31 sierpnia – 16 września 2021

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.

X