Kuchnia żydowska – aszkenazyjska
Jest taka część kuchni Wschodniej i Środkowej Europy, która pachnie aromatami gałki muszkatołowej, goździków, wanilii, cynamonu i skórki cytrynowej. Wyróżniającą się nutą smakową jest słodycz, łamana przez kwaśny smak. Dużo jest w niej cebuli – mowa o kuchni żydowskiej. Kuchnia ta zrosła się z różnymi tradycjami kulinarnymi (polskimi, ukraińskimi, litewskimi i in.). ale zarazem zachowała swoją specyfikę, charakterystyczny smak, a nawet nazwy potraw. Aszkenazyjska, czyli Żydów środkowo- i wschodnioeuropejskich. W odróżnieniu od Sefardyjczyków wywodzących się z półwyspu Iberyjskiego. W każdym z krajów osiedlenia Żydzi przyswajali sobie wiele miejscowych potraw, nadając im pewną odrębność.
„Aszkenazyjska kuchnia, jest kuchnią naszych babć, które żyły na terytorium Europy Wschodniej” – opowiada Lola Landa, właścicielka lwowskiej Cafe Jerusalem. „Gdybym chciała w skrócie opisać jej smak, to jest to smak miodu i czarnego pieprzu. W aszkenazyjskiej kuchni nie smażymy mięsa, ale je dusimy, aby nie straciło swej wagi. W naszej kuchni z jednej kury możemy przygotować pięć różnych potraw: rosół, kotlety, bitki, czy tradycyjną faszerowaną szyjkę.”
Forszmak
Żydowski forszmak robi się ze śledzia. Dawniej śledź należał do najtańszych potraw, dlatego był bardzo popularny w kuchni żydowskiej, polskiej, ukraińskiej. „Prawdziwy żydowski forszmak przygotowuje się z małosolnego śledzia i towarzyszy on, razem z gefilte fisz (ryba w galarecie), każdemu żydowskiemu świętu” – tłumaczy Lola Landa.
Do tego idealnie pasuje ciemny chleb.
Przepis Loli Landy, właścicielki Cafe Jerusalem we Lwowie
Składniki:
2 śledzie marynowane, małosolne
garść włoskich orzechów
2 kwaśne, zielone jabłka
2 średnie cebule
2 kromki białego chleba
ocet (może być winny)
olej smakowy
mocna, czarna herbata
Przygotowanie
Filety śledzi moczymy w herbacie przez 20 min. Chleb skrapiamy octem, który wcześniej rozrabiamy z wodą, pół na pół. Jabłka obieramy ze skórki.
Wszystkie składniki siekamy (najlepiej) lub blendujemy (ewentualnie). Doprawiamy masę smakowym/zapachowym olejem, dobrze mieszamy.
Więcej przepisów i opowieści znajdą Państwo w książce: „Smaki Lwowa” , autor Piotr Janczarek, wydawnictwo Lira 2023 r.
Książka jest opowieścią o Lwowie, tym historycznym i współczesnym. Jest to rzecz o mieście widzianym zza kawiarnianych czy restauracyjnych stolików. Poznanie Lwowa bez jego tradycji kulinarnych, współczesnego życia kulinarnego, będzie niepełne. Lwów trzeba chłonąć wszystkimi zmysłami. W bogato ilustrowanej (zdjęciami współczesnymi i archiwalnymi) książce znajdziemy też przepisy kulinarne i opisy miasta.
Piotr Janczarek
allpress.piotr.janczarek@gmail.com,
tel. +48 604 201 109
Tekst ukazał się w nr 17 (429), 15 – 28 września 2023
