Rozmowa siódma Anny Gordijewskiej z Anną Kozłowską-Ryś, historykiem sztuki, filologiem, tłumaczem, autorką książki „Lwów na słodko i… półwytrawnie” oraz „Sekretów kresowych kuferków”.
Pani Anno, proponuję znów porozmawiać o „słodkim” Lwowie.
Rzeczywiście, to niewątpliwie temat-rzeka. Muszę przyznać, że im dłużej zajmuję się tematyką lwowskich cukierni, kawiarni i restauracji, dziejami cukierników i kuchmistrzów, tym częściej mam wrażenie, że Lwów „od zawsze” był w Małopolsce Wschodniej stolicą słodkości i gastronomii, o trunkach mocnych czy piwie nawet nie wspomnę.
A może dzisiaj porozmawiajmy o Lwowie „czekoladowym”?
Z przyjemnością. Pierwsi lwowscy cukiernicy, którzy przybyli ze Szwajcarii pod koniec XVIII w., serwowali lwowianom czekoladę do picia. Czekolady w postaci twardej tabliczki wtedy jeszcze nie znano. Chyba na początku nie bardzo wiedziano, jak taką czekoladę pić należy, bowiem w wydanym w 1845 r. w Lipsku tomiku satyrycznych wierszy, opowiadań i anegdot odnajdujemy pochodzący z 1788 r. taki oto „Lament Wiedeńczyka ze Lwowa”:
(…) Kawiarnie są – lecz czemu kawiarniami je nazwano;
chleba dadzą tu do czekolady
i naleją wpół prażonej kawy.
W rosolisie złote płatki łykasz,
Rogaliki bez rodzynek, masła nie zaznały,
Lody tylko zimą tu spotykasz,
Zamiast soli jedzą tu kawałki skały.
Do wyboru tylko potraw pięć w traktierni,
nie podgrzanych, nie gorących, nie z patelni.
Jest kapusta, lecz gdzie bażant?
Gdzie kurczęta i kapłony?
Gdzie te kruche ciasta?
Austriackie przednie wino?
Za tym jedź do cesarskiego miasta!”
Kiedy pojawiły się twarde czekolady?
Jeszcze w 1822 r. nie było ani we Lwowie ani w Galicji samodzielnych zakładów rzemieślniczych zajmujących się produkcją twardej czekolady – „cioccolate”, jak pisano w przepisach regulujących działalność kupców i cukierników. Twarde czekolady, a co za tym idzie najróżniejsze czekoladki, pralinki i figurki czekoladowe pojawiły się na dobre w połowie wieku XIX. Ale co to były za czekolady!
A czy to prawda, że oferowano nawet czekolady zdrowia?
Tak. Były „czekolady lecznicze” z najróżniejszymi przyprawami o leczniczych właściwościach. Dodawano do masy czekoladowej sago, chininę, jodek, żelazo; do czekolad „żołądkowych” ekstrakt z kalmusu i gencjany. Była też czekolada przeciwko… robakom. Niemal 100 lat później powrócono do idei produkcji takich czekolad, patentując recepturę na czekoladę… tranową. Nie wydaje mi się jednak, by czekolada ta się przyjęła.
Czekolady miały oczywiście „wzmacniać i uodparniać organizm”. Zwłaszcza w okresie międzywojennym gazety roiły się więc od zapewnień, że ta czy inna czekolada jest najlepsza dla najmłodszych lub że polecają ją znane osobistości z kręgów medycznych. Czekolada miała nawet nie tuczyć, co gwarantowali między innymi właściciele fabryki „Plutos”, podając że wyłącznie ich czekolada „nie zniekształca”. „Plutos” szybko znalazł się na lwowskim rynku, już w kilka miesięcy po rejestracji firmy w Warszawie w marcu 1925 r. Pierwszy sklep firmowy tej fabryki mieścił się przy ul. Legionów 1, a w 1933 r. przeniesiono go do gmachu Hotelu Grand przy ul. Legionów 13. Była to zresztą nie jedyna warszawska fabryka słodyczy mająca swoje sklepy we Lwowie. Przede wszystkim słynny „Wedel” poczytywał za punkt honoru otworzyć we Lwowie swój sklep. Najpierw wynajęto lokal przy ul. Akademickiej 16, a od 1934 r. na pl. Mariackim 6, wtedy też na szczycie tej kamienicy pojawił się okazały neon.
Z tego ziarna gospodynie domowe same mogły przyrządzać czekoladę do picia. Problem był tylko w tym, by umieć rozpoznać ziarno najprzedniejszego gatunku, nie kierując się tylko samą ceną. Za najlepsze wówczas uznawano kakao z Caracas o ziarnach lekko podłużnych i spłaszczonych, ciemne na zewnątrz, a wewnątrz brunatno-żółte i tak tłuste, że można je było w palcach rozdrobnić. Przestrzegano przed kupowaniem w sklepach sproszkowanego kakao, gdyż zdarzały się fałszerstwa przez dodawanie mąki, skrobi ziemniaczanej, sproszkowanego sago, a nawet proszku ceglanego i wmieszanie tłuszczu. Fałszowano, niestety, nie tylko proszek kakaowy, ale i czekolady.
Niesamowite! Myślałam, że to tylko dziś tak jest.
Bywały nawet czekolady nie zawierające ani śladu kakao. Pojawiały się więc od czasu do czasu w gazetach lwowskich informacje o takich procederach i rady, jak rozpoznać czekoladę sfałszowaną. Inną sprawą były drogie dodatki stosowane w cukiernictwie, zwłaszcza wanilia. Już w połowie XIX w. pojawiły się pierwsze próby pozyskania substancji, która byłaby podobna do niej w aromacie i smaku, lecz tańsza. Okazało się, że wanilię można zastąpić waniliną, otrzymywaną z przetworzenia zawartej w soku młodych drzew iglastych koniferyny. Wanilinę sprowadzano z Niemiec i dopiero w 1937 r. w Warszawie powstała jej pierwsza polska wytwórnia. Trzeba jednak przyznać, że wiele liczących się na rynku, renomowanych firm cukierniczych nadal używało w swoich wyrobach prawdziwej wanilii, co naturalnie podrażało ich słodycze.
A kto był znanym „królem czekolady”?
Spośród lwowskich mistrzów czekolady z II połowy XIX w. z pewnością wymienić należy Ferdynanda Grossa. Prowadził on wraz ze swoim wspólnikiem Władysławem Strusiem cukiernię przy ul. Hetmańskiej, oferując wyborne ciasta, lody, a także wódki i likier własnego wyrobu. Ich „fabryka” dysponowała walcownią i melanżerem typu „francuskiego”, co oznaczało, że maszyna do rozdrabniania miazgi kakaowej i łączenia jej z cukrem miała walce granitowe poruszające się w również granitowej misie. Po raz pierwszy maszynę taką wprowadził w fabryce w Serrieres w 1826 r. Philippe Suchard. Swoje wyroby, a także ziarno kakao, z którego Gross i Struś wyrabiali czekoladę, dumnie zaprezentowali podczas Wystawy Higieniczno-Lekarskiej i Przyrodniczej we Lwowie w 1888 r. Zwiedzającym pokazano próbki różnych ziaren kakao i kolejne stadia produkcji czekolady. Jednak jeszcze większe wrażenie zrobiła ich ekspozycja sprzed 10 laty podczas Pierwszej Wystawy Krajowej Rolniczej i Przemysłowej w 1877 r. W szklanej gablocie ustawiono wykonany przez samego mistrza Ferdynanda Grossa sporej wielkości posąg czekoladowy przedstawiający Jana III Sobieskiego na koniu, gniotącym swymi kopytami Turka. Była to poniekąd kopia rzeźby stojącej w Łazienkach w Warszawie. W drugiej gablocie zaś mieściło się inne cudo czekoladowe – kompozycja rzeźbiarska naśladująca scenę z rysunku Artura Grottgera – trzech wygnańców syberyjskich robiących krzyż dla zmarłego kolegi. Z opisów znamy też kompozycję „Łowy na dziki”, wystawioną w witrynie cukierni Grossa na Gwiazdkę 1885 r.
Czy wiadomo coś o innych dawnych czekoladowych kompozycjach?
O innych kompozycjach cukierniczych Grossa, wystawianych na przykład w jego drugiej cukierni przy ul. Akademickiej 10, nie udało mi się niestety znaleźć informacji. Warto przy tym przypomnieć, że w tym samym lokalu w 1929 r. otworzył podwoje słynnego sklepu cukierniczego Ludwik Zalewski, o czym wielu nie pamięta lub nie wie. Jednak o czekoladowych figurach i kompozycjach rzeźbiarskich lwowskich cukierników z XIX i początków XX w. można by wiele opowiadać i przywoływać ich opisy. Ot, choćby popiersie cesarza Franciszka Józefa I z marcepanowymi orderami czy wóz Drzymały, wykonane przez Władysława Podhalicza, właściciela cukierni przy ul. Akademickiej 5. Kompozycja z wozem Drzymały wzbudziła w 1908 r. taką sensację, że niektórzy zaczęli nawet nazywać cukiernię Podhalicza „Pod wozem Drzymały”, a krakowskie pismo satyryczne „Djabeł” w żartobliwym „alfabecie” lwowskich osobistości zamieściło wierszyk:
„Władysław Podhalicz,
Cukiernik wspaniały,
Prowadzi interesa
Pod wozem Drzymały.
We Lwowie jedyny
I rzadki dobrodziej.
Bo warszawskim cukrem
Gorzkie życie słodzi.”
Czy zachowały się zdjęcia tych wspaniałych dzieł czekoladowych?
Niestety, fotografie tych majstersztyków cukierniczych nie dotrwały do naszych czasów. Przetrwały jedynie dwie ze wspomnianej Wystawy z 1877 r., na których widoczny jest czekoladowy Jan Sobieski na koniu, oraz zdjęcie stoiska firmy „Jan Höflinger” na Wystawie w Pałacu Sztuki w 1908 r. – z naturalnej wielkości czekoladowym zegarem. Szkoda, że o tym zegarze wszyscy milczą, choć firma otrzymała zań medal, a wspomina się jedynie tzw. medale mickiewiczowskie. Nie znamy też czekoladowego posągu Kościuszki na koniu z pracowni fabryki parowej Henryka Tretera, nagrodzonego złotym medalem podczas Powszechnej Wystawy Krajowej w 1894 r.
Obok dużych czekoladowych kompozycji produkowano z czekolady oczywiście także mniejsze figurki, np. do zawieszania na drzewku bożonarodzeniowym. Chłopców cieszyły też zapewne czekoladowe… rewolwerki z fabryki „Jan Höflinger”. Pamięta Pani ten fragment z „Gródeckich kwiatów” Kazimierza Wajdy?
„Następny sklep, to Rauch, słodycze –
Złote miętusy i sztolwerki,
I z czekolady rewolwerki,
Cukierki w kloszach kolorowe,
Że patrząc – można stracić głowę”.
Istnymi majstersztykami były również torty z rzeźbionymi w czekoladzie kompozycjami, zdobnymi dodatkowo elementami wykonywanymi z lanego cukru i marcepanu. Na archiwalnych zdjęciach podziwiać można kilka z takich małych arcydzieł sztuki cukierniczej z pracowni Ludwika Zalewskiego.
Fabryka cukrów i czekolad „Jan Höflinger” była znana w okresie międzywojennym.
Była nie tylko znana, ale zachwycano się jej nowoczesnością. Organizowano nawet wycieczki szkolne, by mogły zwiedzić i podziwiać na własne oczy ten „pałac czekolady i cukrów”, jak nazwał fabrykę jeden z dziennikarzy.
Jakie nazwy miały przedwojenne czekolady?
Niestety, te przedwojenne czekolady o wdzięcznych nazwach poszły już w zapomnienie: „Lusia”, „Ninka” czy „Peruwianka” z cukierni „Lwowianka” Karola Załęskiego i Spółki na rogu ulic Marka i Zyblikiewicza; „Milutka” Tadeusza Höflingera, czekolada „Chrup-Chrup”; fujarki, raczki i ostrygi czekoladowe z pracowni Ludwika Zalewskiego. I wszystkie te czekolady nawiązujące swą nazwą do popularnych we Lwowie osób, choćby artystów lwowskiej sceny jak „Folański” czy „Primadonna Miłowska” z wytwórni Norberta i Kazimierza Justów.
Czy czekolady można było nabyć w cukierniach i w sklepach korzennych?
Nie tylko tam. Słodycze można było kupować także w automatach sprzedażowych, jakie pojawiły się we Lwowie w latach 20. XX w., choć niewykluczone, że bywały już wcześniej. Pierwsze tego typu urządzenia wprowadziła w okresie międzywojennym na rynek lwowski szwajcarska firma „Suchard”, reklamując je pod hasłem: „Kupujesz, co widzisz”. Był to interes dochodowy, bowiem czekolada z automatu kosztowała więcej niż z „wolnej ręki”, więc wkrótce śladem „Sucharda” poszła fabryka „Branka”, sprzedając swoje czekolady i czekoladki w automatach systemu „Victoria”. Były też inne sposoby na zwiększenie sprzedaży. Właściciel wytwórni cukierków i czekoladek „Jadzia”, Salomon Stolzenberg, wymyślił swoistą loterię. W każdym opakowaniu czekoladki lub cukierka swojej marki umieszczał miniaturową podobiznę 100-dolarowego banknotu z zamieszczonym na odwrocie numerem od 1 do 100. „Banknoty” uprawniały, wg zapowiedzi fabryki wydrukowanej na opakowaniu, do otrzymania bądź zegarka niklowego – o ile uzbierało się „banknoty” z uporządkowanymi numerami 1–50, bądź srebrnego – gdy uzbierało się numery 1–100. Nic więc dziwnego, że szybko słodycze fabryki zaczęły wielu bardzo „smakować”. Wkrótce okazało się, że fabryka wypuściła około pół miliona takich „bonów”. Izba Skarbowa jednak dopatrzyła się w tym procederze niedozwolonej loterii i wymierzyła Stolzenbergowi karę w wysokości 50 000 zł, zamienną w razie nieściągalności na 2-letni areszt. Stolzenberg odwołał się od wyroku i w wyższej instancji został uniewinniony, gdyż sąd uznał jednak taki rodzaj reklamy.
Jakie inne znane fabryki czekolad były obecne na lwowskim rynku?
Był „Franboli” z Warszawy, „Goplana” z Poznania, „Anglas” z Oliwy, no i oczywiście „Piasecki” z Krakowa. Nie wszystkie zrosły się z pamięcią o „tamtym” Lwowie, ale z pewnością niezapomnianą pozostała firma „Sarotti” z Gdańska. Jej generalny przedstawiciel miał swój sklep przy ul. Sykstuskiej oraz przy ul. Kościuszki. Była to firma włoska, prężnie się rozwijająca w Europie, z kilkoma fabrykami. Na Targach Wschodnich we Lwowie prezentowała swoje wyroby we własnym pawilonie, który stoi do dziś w Parku Stryjskim.
Jak reklamowały się te wszystkie firmy?
„Wedel” i „Suchard” miały w latach 30. XX w. swoje neony – „Wedel” na kamienicy przy pl. Mariackim 6, a „Suchard” na gmachu Sprechera na końcu alei topolowej ul. Akademickiej. Firma „Suchard”. reklamowała się również w inny ciekawy sposób. W centrum miasta na ulicy pojawiał się wózek ciągniony przez zaprzęg psów bernardynów z wielką atrapą puszki i kilku czekolad w charakterystycznych opakowaniach. Była to ruchoma reklama wzorowana na akcjach prowadzonych nieco wcześniej w Berlinie. Były też stojące podświetlane reklamy tzw. „słupy świetlne”. Było takich we Lwowie bodajże trzy, pierwszy pojawił się w 1931 r. u wylotu ulic Jagiellońskiej i Legionów. Fabryka „Jan Höflinger” w okresie przedświątecznym dołączała do każdego kupionego w sklepie firmowym tortu książeczkę z przepisami na torty i ciasta – oczywiście głównym składnikiem miały być czekolady Höflingera. Udział w niemal każdej większej imprezie był dla każdej wytwórni znakomitą okazją do reklamy. Na przykład podczas swojego słynnego i tragicznego w skutkach akrobatycznego występu w styczniu 1928 r. człowiek-mucha Stefan Poliński rozsypał na wstępie nad głowami zgromadzonej publiki czekoladki Höflingera, uprzednio rozwinąwszy plakat reklamowy fabryki. Fundowano przy lada okazji słodkie nagrody: bomboniery, kosze z czekoladami, czekoladowe medale.
A czy to prawda, że była nawet czekolada, reklamująca esperanto?
Czekoladę taką wypuścił na rynek Tadeusz Höflinger. Tadeusz Höflinger, który zaraz po śmierci ojca, Jana, założyciela firmy, przejął stery, był niezłym specjalistą od marketingu, jak byśmy to dzisiaj powiedzieli. Wiedział, jak trafić do klienta; jakiej użyć reklamy, by zwiększyć sprzedaż. Pojawiały się więc w prasie lwowskiej zgrabne, krótkie artykuliki o sensacyjnych tytułach, a każdy był mniej lub bardziej ukrytą reklamą: a to o zamówieniach u Höflingera wprost z angielskiego dworu królewskiego, a to o napadzie na jego fabrykę.
Czy była znana biała czekolada?
Oczywiście. chociaż prawdę powiedziawszy niewiele ma ona wspólnego z czekoladą, bo nie zawiera w ogóle miazgi kakaowej. Wprowadził ją Tadeusz Höflinger na wiele lat przed pewną szwajcarską firmą, która obecnie chwali się, że jest to jej wynalazek. Biała czekolada wkrótce pojawiła się wśród przepisów na torty, np. w wydanej we Lwowie książce kucharskiej Róży Makarewiczowej „Praktyczna kuchnia dla młodych gospodyń ułożona”. W poszerzonym i uzupełnionym wydaniu trzecim tej książki z 1910 r. Makarewiczowa pisze, iż białą czekoladę można dostać „w każdym handlu cukrów”. Drugim fabrykantem białej czekolady już w międzywojennym Lwowie był Hieronim Welz, właściciel cukierni przy ul. Akademickiej. Welz prezentując ją na Targach Wschodnich w 1935 r. zrobił furorę.
Czy były jakieś piosenki lwowskie o słodyczach?
Rozmawiając o czekoladach i „czekoladowym Lwowie” aż chciałoby się zanucić przedwojenne tango dwóch lwowian:
kompozytora Juliusza Gabla i autora tekstu Emanuela Schlechera:
Ja mam kochankę, co sercem mojem włada
Ta moja dusza, rozjaśnia wszystkie dni.
Tą ukochaną jest „Hazet” czekolada,
Kiedy jest przy mnie, radością wszystko drży.
„Hazet” upaja mnie, „Hazet” pociesza mnie,
„Hazet” najlepsza z wszystkich, które znam.
Osusza smutne łzy,
Sprowadza cudne sny,
To szczęście, gdy „Hazet” przy sobie mam.
„Hazet” kochanka ma jedyna,
Czy „Tutti-Frutti” czy „Caldorina”,
„Hazet” gdy dotknę ją ustami,
To słodycz da mi,
od której drżę!
Nie pragnę kobiet ani śpiewu ani wina,
To wszystko mija
Jak blady, złudny cień.
Jest tylko jedna wierna – „Hazet” Caldorina,
„Hazet” jedyna słodycz wszystkich śnień, ha, śnień.”
„Hazety”, jak niektórzy nazywali cukierki i czekolady z fabryki Hammera i Zimanda, oferował we Lwowie chyba każdy sklep kolonialny i cukiernie, oczywiście za wyjątkiem tych największych i sławnych, mających własne pracownie. Dawne czasy!
Rozmarzyłam się o czekoladowym Lwowie! Ale to kiedyś u nas bywało!
Pani Anno, bardzo dziękuję za rozmowę. I tak jak na początku Pani powiedziała, że słodki Lwów to temat-rzeka, czy możemy wracać myślami do przedwojennych lwowskich słodyczy?
Z przyjemnością! Dziękuje również.
Rozmawiała Anna Gordijewska
Tekst ukazał się w nr 16 (356), 1 – 14 września 2020
Anna Gordijewska
Anna Gordijewska. Polka, urodzona we Lwowie. Absolwentka polskiej szkoły nr 10 im. św. Marii Magdaleny we Lwowie. Ukończyła wydział dziennikarstwa w Lwowskiej Akademii Drukarstwa. W latach 1995-1997 Podyplomowe Studium Komunikowania Społecznego i Dziennikarstwa na KUL. Prowadziła programy w polskim "Radiu Lwów". Nadawała korespondencje radiowe o tematyce lwowskiej i kresowej współpracując z rozgłośniami w Polsce i za granicą. Od 2013 roku redaktor - prasa, radio, TV - w Kurierze Galicyjskim, reżyser filmów dokumentalnych "Studio Lwów" Kuriera Galicyjskiego. Od września 2019 roku pracuje w programie dla TVP Polonia "Studio Lwów". Otrzymała nagrody: Odznaka "Zasłużony dla Kultury Polskiej", 2007 r ., Złoty Krzyż Zasługi, 2018 r.
