Budz, wurda, „grzbiet połoniny”

Wasyłyna Filipczuk, gospodyni z karpackiej wioski Ilce z okolic Werchowyny przygotowuje według tradycyjnych receptur sery i nalewki, które smakują licznym polskim gościom. Kobieta posiada własne gospodarstwo zielonej turystyki i przyjmuje w sezonie dziesiątki gości z Polski.

Panią Wasyłynę poznałam na targu w Iwano-Frankiwsku. Kobieta pięknie rozmawiała po polsku z małżeństwem Anną i Markiem Karczykami z Krakowa. Goście z Polski kupowali u gospodyni wędzony ser i bryndzę. Gosposia długo wyjaśniała z jakiego mleka i jak przygotowuje sery. Mimo woli zasłuchałam się w jej opowieść i nie mogłam nie podejść do Hucułki, pełnej swoistego kolorytu.

– Bardzo dobrze rozmawia pani po polsku. Z pewnością była pani w Polsce na zarobkach? – zapytałam kobietę.

– Naturalnie, że byłam – ze szczerym uśmiechem odpowiedziała pani Wasyłyna. – Miliony Ukraińców bywało w Polsce, bo można tam i zarobić, i kultury się nauczyć, i wspaniałych ludzi poznać. Teraz w Łodzi są moi dwaj starsi synowie Rostysław i Anatol i mąż Wasyl. Rostysław jest mechanikiem samochodowym, Anatol z Wasylem zajmują się instalacją urządzeń sanitarnych. A ja z dwoma młodszymi warzę sery, sprzedaję je i gości z Polski u siebie przyjmuję.

Gościnna chata „Pylce” (od nazwy niedalekiej góry) znajduje się w oddalonym przysiółku Pohar w miejscowości Ilce. Często robią tam przystanek turyści, wędrujący na górę Pop Iwan. Goszczą w niej studenci z Polski, sportowcy, ratownicy, rodziny z dziećmi z Warszawy, Łodzi, Krakowa, Bielska Białej. Wszystkim bardzo smakują sery, które warzy gospodyni. Między innymi, wielu gości zabiera ze sobą do domu te huculskie smakołyki, zrobione własnoręcznie, bo pani Wasyłyna urządza dla swych gości szkolenia z tego tradycyjnego huculskiego rzemiosła.

Jak twierdzi gospodyni, są trzy rodzaje tradycyjnych huculskich serów: budz zwykły i wędzony, bryndza i wurda. Budz warzy się z mleka mieszanego – krowiego i owczego, które nagrzewane jest do temperatury 36 stopni, a potem dodaje się do tego „glet” – proszek-ferment, produkowany z żołądka cielęcia lub jagnięcia, które ssały tylko mleko matki. Przez godzinę mleko brodzi i zakwasza się. Powstała masa przypomina gęsty kefir. W domu ubijana jest mikserem, a na połoninie – gałązką sosnową. Po godzinie ser osiada na dnie, a ponad nim jest serwatka. Ser ubija się w kulę, zawija w lniane płótno i zawiesza na haku. Wisi tak przez dobę. W tym czasie powinna się odcedzić niepotrzebna ciecz. Jest to budz zwyczajny, z połoniny, lub ser huculski. Taki ser we wioskach sprzedawany jest w krążkach, ważących od 1 do 10 kg. Według pani Wasyłyny budz powinien być jednorodny z niewielkimi pęcherzykami powietrza wewnątrz, nie kruszyć się przy łamaniu i nie może być zbyt miękki.

A jeszcze może być budz wędzony: zawieszany jest nad ogniem i wytrzymywany przez 14 dni. Po wierzchu pokrywa się ciemnobrązową skórką, a po trzech miesiącach pokrywa się pleśnią i ma ostry zapach. Wędzony budz jest bardziej twardy od zwykłego, z takiego budzu produkowana jest bryndza. Budz w tym celu rozcina się i środek wysypuje do długiej dzieżki – berbenicy, soli się i ubija tłuczkiem, który z jednej strony jest okrągły, a z drugiej – zaostrzony. Ostry koniec służy do rozbijania, a zaokrąglony do ubijania w dzieżce. Po wierzchu ser zalewany jest owczym masłem zmieszanym z grubą solą. Taki ser może stać do trzech lat. Im bryndza starsza tym bardziej jest słona i ma nasycony smak. Kilkuletnią bryndze nazywają „Luta” z powodu jej bardzo słonego smaku. Dobrze przygotowana bryndza ma być lekko żółta, co świadczy o tym, że jest tłusta.

– Z serwatki, która pozostaje po produkcji budzu wyrabia się miękki słodki ser – wurdę – opowiada dalej pani Wasyłyna. – Do jej produkcji praży się słodkie mleko i wlewa do niego serwatkę i po 10–20 minutach zaczynają pojawiać się kulki. Są zbierane i też podwieszane na dobę, aby ściekły. Wychodzi bardzo miękki i delikatny ser, bez żadnej skórki. Jeśli taki nie jest, to wurda jest szachrowana, albo za długo stała i jest niesmaczna.

Wurda szczególnie zalecana była w karpackich wioskach kobietom w ciąży i dzieciom, a serwatką leczono choroby żołądkowe, a nawet… kaca.

Polacy upodobali sobie również nalewki pani Wasyłyny, którymi często ich częstuje. Nie można ich używać jako alkoholu, jest to dodatek do leków przeciwzapalnych, którymi od wieków leczą się Huculi. Wspomagają też odporność.

– Przygotowuję je według starych ludowych przepisów – mówi pani Wasyłyna. – Biorę po 50 gr „grzbietu połoniny” (tak Huculi nazywają mech islandzki), kwiatów lipy, korzenie i liście poziomek, 5 jagód jeżyny i tyleż głogu, 80 gr jagód kaliny, dwie cząstki cytryny, trzy gałązki jałowca. Zalewam to wszystko 500 gramami 50% oczyszczonego samogonu i stoi to 14 dni. Taką nalewkę można przechowywać nawet do 10 lat.

Zalecane jest użycie takiej mikstury jako dodatku do gorącej herbaty ziołowej lub zielonej – jednej łyżki stołowej nalewki. Wprawdzie nalewkę nie wszyscy mogą pić. Niewskazana jest dla tych, którzy mają wysokie ciśnienie, choroby serca, dla kobiet w ciąży i dzieci do 15 roku życia.

Sabina Różycka
Tekst ukazał się w nr 5 (321) 15-28 marca 2019

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

X