Kawa to jeden z najpopularniejszych napojów na świecie – szacuje się, ze rocznie na naszej planecie wypija się 400 miliardów filiżanek kawy! Popularna piosenka mówi, że „gdy nie ma kawy, nie ma zabawy, kawa musi być”. Czy było tak jednak zawsze? Oczywiście, że nie. Kawa nie jest wynalazkiem europejskim, nie rośnie pod Lwowem i musiała przebyć długą drogę, zanim dotarła na nasze ziemie. Nie tylko dotarła, ale i upowszechniła się.
Kawa pochodzi z Etiopii. Legenda mówi, że jej pobudzające właściwości odkrył jeden z pasterzy, zauważywszy dziwne zachowanie kóz. Spróbował owoców z krzewów, wśród których się pasły i… poczuł nagły przypływ energii i jasność umysłu. W Etiopii jedzono owoce kawowca z dodatkiem masła i soli. Kawę, jako napój z prażonych ziaren wymyślili prawdopodobnie arabowie, i to za ich sprawą napój rozpowszechnił się na Bliskim Wschodzie, choć nie bez trudności – w I. połowie XVI w. obowiązywał zakaz spożywania jej w Mekce, czy w Kairze. Kontrowersje jednak szybko ustąpiły miejsca coraz większej popularności. W połowie XVI w. otwarto pierwsze kawiarnie w Stambule, Kairze, Damaszku.
Pierwszym Europejczykiem, który opisał kawę, był niemiecki podróżnik i botanik Leonard Rauwolf. Podróżując w l. 1573-76 po Bliskim Wschodzie zwracał szczególną uwagę na rośliny lecznicze i nieznane w Europie zioła. O kawie pisał tak: „Bardzo dobry napój zwany przez nich „Chaube”, który jest niemal tak czarny jak inkaust i bardzo dobry na dolegliwości, szczególnie żołądkowe. Spożywają go oni o poranku, w otwartych miejscach, przed wszystkimi i bez najmniejszej oznaki strachu czy ostrożności. Napój popijają małymi łyczkami, tak ciepły jak to tylko możliwe, z glinianych i porcelanowych kubków”.
Wiemy więc, że kawa była znana w Europie już pod koniec XVI w. Ale czy popularna?
Pierwsza kawiarnia europejska, o której wzmianka przetrwała do dnia dzisiejszego, został otwarta w Oksfordzie w 1650 r. Podobny przybytek pojawił się w Londynie w r. 1652. Kiedy rozpoczynała działalność pierwsza kawiarnia w Paryżu, był rok 1671 – w Anglii działało w tym czasie ok. 3 tysięcy kawiarni!
Posuwając się dalej na wschód docieramy do stolicy europejskiej kawy – Wiednia. Tutaj, jak się okazuje, napój dotarł jeszcze później. Według legendy stało się to w 1683 r. i było zasługą naszego rodaka – Jerzego Franciszka Kulczyckiego z Kulczyc pod Samborem. Nie wiemy, jak wyglądały jego młode lata, ale prawdopodobnym jest, że jak wielu mieszkańców tych ziem dostał się w jasyr i został uprowadzony do Turcji, gdzie spędził pewien czas, poznając przy okazji język turecki, kuchnię, obyczaje. Także obyczaj parzenia kawy. Korzystając z tych umiejętności po powrocie do Europy trudnił się tłumaczeniami oraz handlem, aż wreszcie osiadł w Wiedniu, gdzie otworzył własną firmę. Jednak Turcy i tu nie dawali mu spokoju – wkrótce wojska Kara Mustafy podeszły pod stolicę Austrii i rozpoczęło się długotrwałe oblężenie.
Podczas tego oblężenia Kulczycki miał odegrać niepoślednią rolę – przebrany w strój turecki przedarł się przez otaczające Wiedeń wojska i wrócił z pokrzepiającymi wieściami: wojska już spieszą z odsieczą, a na ich czele stoi wspaniały wódz i pogromca Turków spod Chocimia, Jan III Sobieski! Wieści te odwiodły radę miasta od planowanego poddania Wiednia. Kiedy zwycięzcy wkraczali do miasta, nie zapomnieli także o Kulczyckim. Wśród innych gratyfikacji pozwolono mu również wybrać sobie trofeum spośród pozostawionych przez Turków sprzętów. Ku wielkiemu zdziwieniu Kulczycki zabrał 300 worków z ziarnami, które wiedeńczycy uważali wcześniej za paszę dla wielbłądów. Przedsiębiorczy szlachcic szybko wyprowadził ich z błędu, otwierając w Wiedniu kawiarnię. Jego legenda przetrwała do dnia dzisiejszego, jego imieniem nazwana została jedna z ulic Wiednia, jego pomnik można do dziś podziwiać na fasadzie jednego z budynków przy tej ulicy. Długo panował zwyczaj, który nakazywał w oknie kawiarni stawiać portret Kulczyckiego, obowiązkowo w stroju tureckim. Taki portret możemy także podziwiać we Lwowie, w kawiarni „Pod Niebieską Butelką” (tak też nazywała się kawiarnia Kulczyckiego) przy ul. Ruskiej.
Postać Kulczyckiego była na tyle ciekawa i inspirująca, że przyznawało się do niej równocześnie kilka narodów. Często można się spotkać z informacją, że był kozakiem zaporoskim, choć polscy badacze utrzymują, że pochodził ze spolonizowanej rodziny ruskiej szlachty. W zachodnich źródłach można natknąć się na tezę, że Kulczycki był Serbem. Tak czy inaczej, stał się on patronem wiedeńskich kawiarzy, i nie jest w stanie tego zmienić nawet wygrzebany ostatnio przez badaczy historii fakt, że kawiarnia Kulczyckiego wcale nie była pierwszą w Wiedniu, jak się zwykło uważać.
Wedle najnowszych danych pierwszą kawiarnię w Wiedniu otworzył Owanes Astouatzatur, znany także jako Johannes Diodato, kupiec ormiański urodzony w Stambule. Ten nie musiał specjalnie uczyć się parzenia kawy, gdyż Armenia, znajdująca się od kilku stuleci pod władzą turecką musiała ten sekret doskonale znać. Dziś także możemy się napić kawy parzonej „na sposób ormiański”, który jest właściwie sposobem tureckim i niewiele się różni od kawy, którą Turcy przyrządzali sobie pod Wiedniem. Tłuczone w moździerzu ziarna zalewali oni wodą w niewielkim naczyniu z długa rączką ( u nas nosi ono popularną nazwę „turka”) i stawiali w żarze ogniska, czekając, aż napój naciągnie, ale nie doprowadzając go do wrzenia. Prawie identyczny sposób wykorzystuje się do parzenia kawy m. in. w kawiarni „Ormianka” przy ul. Ormiańskiej i kilku innych kawiarniach we Lwowie.
Czy mamy, więc zupełnie zapomnieć o Kulczyckim? Badacze przypisywali mu jeszcze jedno odkrycie: to on pierwszy miał dodawać do kawy cukru i mleka. Musimy się zgodzić, że było to przełomowe odkrycie. Zwłaszcza, jeśli poczytamy opinie współczesnych Kulczyckiemu o kawie. Jan Andrzej Morsztyn pisał ok. 1670 r.: „W Malcie (śmy), pomnię, kosztowali kafy, /Trunku […] I co jest Turków, ale tak szkaradny / Napój, jak brzydka trucizna i jady, / Co żadnej śliny nie puszcza przez zęby, /Niech chrześcijańskiej nie plugawią gęby”. Duc de Saint-Simone określił kawę jeszcze dosadniej: „błoto, dobre co najwyżej dla mętów społecznych”. Niektórzy podejrzewali, że – lubiana przez muzułmanów – musi być wymysłem samego szatana. Obiekcje te rozwiał sam papież Klemens VIII, który powiedział „Kawa powinna zostać ochrzczona, co uczyni ją napojem prawdziwie chrześcijańskim” – i tak za jego przyzwoleniem kawa wkroczyła i na chrześcijańskie stoły.
Jak wygląda kawa po turecku już wiemy. A kawa po polsku? Aleksander Brückner w „Encyklopedii staropolskiej” pisał, że kawa powinna mieć „czarność węgla, przejrzystość bursztynu, zapach mokki i gęstość miodowego płynu”. Podawano ją z gęstą, tłustą śmietanką. Łukasz Gołębiowski uzupełniał te wiadomości swoimi spostrzeżeniami: „śmietankę zaprawiają dla gęstości żółtkiem, migdałami, kładą na wierzchu opłatek, żeby okazalszy był kożuszek”. Kawę bez tego dodatku traktowano jako postną i pito raczej w celu umartwiania ciała.
Uważa się, że pierwsza kawiarnia w Polsce powstała w 1724 r. w Warszawie. Niestety zbankrutowała, bo warszawiacy nie mogli się przekonać do publicznego picia kawy. Nie znaczy to, że sam napój był w Polsce nieznany – w wielu domach szlacheckich kawa zagościła już za czasów Sobieskiego, który sam był jej gorącym zwolennikiem. Po zajęciu przez Turków Podola w 1672 r. w Kamieńcu miały się pojawić pierwsze kawiarnie, nie wiadomo jednak, czy były dostępne także dla miejscowej ludności, bo Turcy niechętnie dzielili się napojem. Zniknęły one jednak szybko wraz z wyparciem Turków z Podola.
Do Lwowa kawa przyszła, więc jednocześnie ze wschodu i z zachodu. Początkowo była droga i dostępna tylko dla najbogatszych. Jako że parzenie kawy wymagało sporych umiejętności, zatrudniano często specjalnie w tym celu Turków, a kogo nie było stać na Turka – przynajmniej dodatkową służącą, zwaną kawiarką. Kawa szybko znalazła uznanie i w uboższych warstwach społeczeństwa. W mniej zamożnych domach „dla oszczędności robiono kawę z pszenicy palonej, grochu, ziarnek szepszyny, cykoryi, żołędzi, albo mieszano je z prawdziwą. A że cukier był również drogi, trzymano w zębach kawałki cukru lodowego i przesączano przezeń kawę” – pisze Łukasz Gołębiowski. Cukier także był artykułem ekskluzywnym, w wielu domach trzymano go w osobnej, zamykanej na klucz skrzynce.
Jurij Winniczuk w książce „Knajpy Lwowa” podaje nawet niewiarygodny zwyczaj, jakoby damy chodziły z kawą nawet do kościoła, aby popić nią Komunię św.
Kawiarnie zjawiły się we Lwowie wraz z władzą austriacką w II połowie XVIII w. Kawę sprzedawano w kioskach na Wałach. Jednak kawiarnie z prawdziwego zdarzenia, w dzisiejszym rozumieniu tego słowa, zaczęły powstawać we Lwowie dopiero w XIX w. Ignacy Komorowski w „Albumie lwowskim’ twierdził, że w 1829 r. we Lwowie „kawiarnia była tylko jedna lepszego gatunku na Wałach”. Była to istniejąca do dnia dzisiejszego kawiarnia „Wiedeńska”.
Z roku na rok kawiarni pojawiało się coraz więcej, aż w końcu na przełomie XIX i XX w. to w nich toczyło się życie Lwowa. Władza radziecka w dużym stopniu zniszczyła kulturę picia kawy na zajętych po wojnie terenach, sprowadzając „kawę po turecku” do fusów zalewanych wrzątkiem w szklance, a z niedostępnej używki robiąc jeden z najpowszechniejszych rodzajów łapówek.
Na szczęście nie udało się zupełnie wykorzenić zwyczaju picia kawy i w ciągu kilku lat po rozpadzie ZSRR Lwów znów zapełnił się kawiarniami, w których można zakosztować kawy na każdy smak i każdą kieszeń. Pamięć o Kulczyckim zobowiązuje.
Duc de Saint-Simone określił kawę: „błoto, dobre co najwyżej dla mętów społecznych”.
Niektórzy podejrzewali, że – lubiana przez muzułmanów – musi być wymysłem samego szatana. Obiekcje te rozwiał sam papież Klemens VIII, który powiedział „Kawa powinna zostać ochrzczona, co uczyni ją napojem prawdziwie chrześcijańskim”.
Aleksander Brückner w „Encyklopedii staropolskiej” pisał, że kawa powinna mieć „czarność węgla, przejrzystość bursztynu, zapach mokki i gęstość miodowego płynu”. Podawano ją z gęstą, tłustą śmietanką. Łukasz Gołębiowski uzupełniał te wiadomości swoimi spostrzeżeniami: „śmietankę zaprawiają dla gęstości żółtkiem, migdałami, kładą na wierzchu opłatek, żeby okazalszy był kożuszek”. Kawę bez tego dodatku traktowano jako postną i pito raczej w celu umartwiania ciała.
Katarzyna Łoza
Tekst ukazał się w nr 16 (92) 31 sierpnia – 14 września 2009
