Co ongiś w głodnych czasach jadano?

Co ongiś w głodnych czasach jadano?

Pałka wodna

Jedną z najłatwiejszych do pozyskania dzikich roślin jadalnych jest najzwyklejsza pałka wodna. Wszystkie jej części są jadalne, jednak najwięcej substancji odżywczych zawierają korzenie, które można spożywać na surowo, bądź też po ugotowaniu. Korzenie pałki pozyskuje się od jesieni do wiosny. Niestety, ze względu na temperaturę wody, nie jest to czynność zbyt miła.

Korzenie pałki najczęściej tkwią w śmierdzącym mule dlatego też należy je dokładnie umyć. Zawarta w nich skrobia oraz inne cukry sprawiają, iż są jednym z najbardziej kalorycznych „dzikich” pokarmów. Mankamentem korzenia jest jego łykowatość spowodowana występowaniem dużej ilości podłużnych włókien. Jeżeli nie chcemy co chwila wypluwać przerzutych włókien, musimy pokroić korzeń w cieniutkie plasterki, lub po długim gotowaniu odcedzić odżywczy wywar i wyrzucić wszystkie stałe pozostałości.

Inną jadalną częścią pałki wodnej są młode pędy. Można je zbierać od wiosny do czerwca, gdyż później robią się zbyt twarde. Najbardziej wartościowa jest biaława nasada pędu długości 10-20 cm. Po jej obraniu z wierzchnich warstw pozostaje sam rdzeń grubości palca, bądź ołówka. Po dokładnym umyciu i pokrojeniu, rdzeń pędu stanowi doskonały materiał na zupę. Jadalne są również młode żeńskie kwiatostany, którym pałka zawdzięcza swoją nazwę. W XVII stuleciu potrawy przyrządzone z pałki wodnej były przysmakiem kozaków.

 

Żołędzie
Żołędzie od zarania dziejów stanowiły źródło pokarmu dla pierwotnych ludów Europy. Rozwój rolnictwa sprawił, iż od czasów wczesnego średniowiecza były używane tylko sporadycznie jako pokarm zastępczy bądź „wypełniacz” do zwykłej mąki. Podstawowy problem z żołędziami polega na tym, iż są gorzkie. Zawarta w nich tanina nie tylko psuje smak, ale także sprawia, że przy zjedzeniu większej ilości pojawiają się bóle brzucha i zaparcia.

W czasach głodu z bogatych w skrobię żołędzi pozyskiwano mąkę, którą następnie dodawano do zwykłej mąki zbożowej. Niezbędnym warunkiem umożliwiającym konsumpcję żołędzi było jednak pozbycie się taniny. Najprostszym ze sposobów było moczenie obranych żołędzi w ługu, czyli roztworze drzewnego popiołu, który miał odczyn zasadowy. Następnie dokładnie płukano wymoczone żołędzie, suszono i ucierano na mąkę, bądź po prostu gotowano. W przypadku braku ługu taninę usuwano poprzez wielokrotne naprzemienne przepłukiwanie pokrojonych żołędzi gorącą i zimną wodą.

 

Trujące kasztany
Pospolicie występujące w Polsce kasztany, w przeciwieństwie do swoich południowych kuzynów, niestety nie nadają się do spożycia, gdyż zawierają duże ilości saponin – substancji niszczących czerwone ciałka krwi. Truciznę można usunąć poprzez gotowanie pokrojonych kasztanów połączone z wypłukiwaniem, jednak jest to niezwykle pracochłonne.

Ciekawy opis produkcji chleba z kasztanów przytoczył ksiądz Jan Krzysztof Kluk w napisanej w latach 1777 – 1780 pracy „Roślin potrzebnych i pożytecznych opisanie”: „Czasu drogości można z nich mieć chleb smaczny dobry i zdrowy, podług przepisu P. Kurrela, któremu z tey mąki biszkopty się nawet udawały. Na to przerzyna się w kilku miejscach brunatną łupinę kasztanów, kłada się w beczkę warstwami, przesypując niegaszonym wapnem, nalewa się wody i mokną 24 godzin. Potem tłuką się i w wodzie pławią, w której mąka osiadła wysusza się”.

Wymienione powyżej rośliny stanowią zaledwie przykład możliwości jakie daje nam otaczająca nas przyroda. Przystępując do samodzielnych prób „podjadania” dzikich roślin musimy jednak pamiętać, iż nie żyjemy w czasach księdza Kluka, kiedy nikt nie słyszał o zanieczyszczeniach rzek, pestycydach czy też ołowiu ze spalin. Zbieranie pałki wodnej w rzeczce „Smródce” może zakończyć się poważnymi komplikacjami zdrowotnymi. Należy również pamiętać o obowiązkowym myciu wszystkich roślin, zwłaszcza tych zbieranych w pobliżu miejsc wypasu zwierząt – pomimo postępów nauki i degradacji środowiska, nadal można zarazić się glistami i innymi niezbyt sympatycznymi zwierzątkami.

Adam Kaczyński

Tekst ukazał się w nr 20 (168) 30 października–15 listopada 2012

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

X